來“贛”飯-甲魚燒粉皮
江西十大贛菜之一的甲魚燒粉皮是江西燒菜的代表菜品，也是江西傳統美食之一。傳說明朝文學家湯顯祖就曾喫過這道甲魚燒粉皮。
江西擅長制作燒菜，食材非常講究。選擇重量在三斤左右，爪子鋒利，底板薄的鮮活甲魚，用80~100℃的开水燙掉外膜，避免影響甲魚口感。從脖子下刀，翻過來再沿着肚皮沿着側邊切开，再斬成大塊。甲魚剁成大塊燒制，成菜效果更好，喫起來更過癮。
燒甲魚用的粉皮是紅薯粉皮，冬天用40~60℃溫水浸泡一個半小時。避免用开水浸泡粉皮，开水把外面浸透了，中間還是硬的，口感不佳。
甲魚燒粉皮的配料首選小米辣、美人椒、黃貢椒、本地青椒，小米辣增辣，美人椒回味微甜，青椒清香，黃貢椒是泡椒，酸辣开胃，回味更濃鬱。
准備好食材，就可以跟大師一起來做這道營養美味甲魚燒粉皮！
本期大師-饒志剛
南昌船說贛江裏 董事長
贛菜大師
◇准備食材
主料：甲魚、粉皮
輔料：小米辣、美人椒、黃貢椒、本地青椒、菜籽油、獨蒜、白酒、鹽、味精、老抽
第一步◇處理食材
甲魚背朝下放入80~100℃的开水中。
撕掉甲魚表面的黑膜。
粉皮放入40~60℃溫水中浸泡一個半小時。
甲魚剁成大塊備用。
小米辣、美人椒、黃貢椒、本地青椒分別改刀備用。
第二步◇炒甲魚
鍋中倒入自家壓榨的菜籽油，放入江西本地獨蒜炒香。
倒入甲魚肉翻炒6~8分鐘，炒至斷生。
放小米辣，淋入白酒翻炒去腥。
黃貢椒放入鍋中翻炒，加鹽、味精、老抽調味。
第三步◇燒甲魚
舀入清水燒制。甲魚燒粉皮要用清水不用高湯，高湯會遮蓋甲魚的原汁原味。
鍋中水开後轉小火收汁。
燒到甲魚有6~7成熟，放粉皮翻勻，大火燒制。
鍋中湯汁濃稠後，放青椒和美人椒翻炒均勻即可起鍋。
甲魚燒制後味道軟糯鮮辣，膠質濃稠，營養豐富，粉皮口感Q彈勁道，鮮香入味，並且甲魚營養豐富，膠質豐富，冬季進補鮮香下飯！
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