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金秋九月，是收獲的季節，也是西鳳酒立窖的季節。
老窖出好酒。窖泥微生物產生復雜的代謝產物，經蒸餾過程提取、濃縮帶入酒中，形成特有的呈香呈味物質，綜合表現爲窖香。
以西鳳酒爲典型代表的鳳香型白酒，呈現獨特的醇香——以乙酸乙酯爲主，己酸乙酯爲輔的復合香氣，將鳳香型白酒技藝的特殊性、復雜性與藝術性體現得淋漓盡致。其中，己酸乙酯的含量，是影響鳳香型白酒整體風味和典型風格的重要因素。
西鳳酒制酒生產從9月开始，至次年7月結束，要經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖6個環節。立窖是其中的關鍵環節，對整個周期的生產質量起着決定性作用。窖池中，釀酒師傅須趕在釀造前，將老窖泥仔細鏟掉，塗上新的黃土泥，這一過程即爲立窖。捧起一抔窖泥，釀酒師傅通過口傳心授的方式，完成西鳳酒古法釀造技藝與經驗的代代傳承。
春繕海、夏制曲、秋立窖、冬酝釀。每一道釀造工序配合時令節氣，讓每一壇西鳳酒得以成爲時間和工藝的融合演繹，從源頭養蓄佳釀品質。
數據來源：陝西西鳳酒廠集團有限公司
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