啤酒按照釀造工藝可主要分爲 上發酵型的艾爾啤酒（Ale）和 下發酵型的拉格啤酒（Lager）兩大類，此外還有少部分自然發酵的啤酒（Wild）。艾爾啤酒與拉格啤酒最主要的差別在於酵母的品種不同，由於品種不同，導致酵母的位置、發酵的溫度及時間都有所差異。
艾爾啤酒的特點就是因爲當時發酵溫度較高,所以不容易保存，但是熱愛精釀啤酒的人往往會用艾爾工藝做出許多具有獨特口感的美酒。拉格啤酒發酵緩慢、釋放熱量低，更適合大規模生產，工業啤酒多爲拉格啤酒。
在發酵工藝分類的基礎上，根據原料的選擇及配比、發酵程度等方面的差異，啤酒可細分爲上百種不同的品類。艾爾啤酒因發酵速度較快，代謝產物更多，因此風格更多樣化。
原麥芽汁濃度用來計量發酵前可發酵糖分的含量，是指开始發酵時原料中麥芽汁的糖度。原麥芽汁濃度是啤酒潛在烈性的代表性標志。
1.040原麥芽汁濃度相當於10度的麥芽汁能產生出大約百分之四體積酒精度的啤酒。根據麥芽汁濃度分類啤酒分爲：
•低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°（巴林糖度計），酒精度爲2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩定性差，保存時間較短。
•中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以10度爲普遍，酒精含量在3．5%左右，是我國啤酒生產的主要品種。
•高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°，酒精含量爲4%～5%。這種啤酒生產周期長，含固形物較多，穩定性好，適於貯存和遠途運輸。
麥汁煮沸定型後，在進入發酵以前還需要進行一系列處理，它包括：熱凝固物的分離、冷凝固物分離、麥芽汁的冷卻與充氧等一系列處理。由於發酵技術不同，成品啤酒質量要求不同，處理方法也有較大差異。最主要的差別是冷凝固物是否進行分離。
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