新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。
一、各類型酒的釀造
濃香型白酒
代表產品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等；
釀酒原料：高粱或多糧；
糖化發酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲；
用曲量：18%～25%；
工藝特點：混蒸續糧固態發酵法；採用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩高一長三適當”（即入窖澱粉高，酸度高，長期發酵，適當的水分、溫度和糠殼用量）；
發酵周期：30～90天；
發酵設備：泥巴老窖；
貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐
醬香型白酒
代表產品：茅台、郎酒、北大倉等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小麥制成的高溫大曲；
用曲量：糧:曲爲1:1左右；
工藝特點：兩次投料、8輪次發酵，7次取酒，“四高兩長”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，發酵周期長，一年爲一個大的生產周期；酒的貯存期長，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存；
發酵周期：30天（每一輪次）；
發酵設備：條石窖泥底或磚窖泥底；
貯酒容器：陶壇、木箱、不鏽鋼罐。
清香型白酒
代表產品：汾酒、寶豐酒等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；
用曲量：9%～11%（清茬曲、後火曲和紅心曲混用）；
工藝特點：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤糝（堆積），低溫發酵；
發酵周期：28天；
發酵設備：地缸或水泥池；
貯酒容器：陶壇。
米香型白酒
代表產品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；
釀酒原料：大米；
糖化發酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；
用曲量：0.8%～1.5%；
工藝特點：整粒大米爲原料，固態培菌糖化，液態發酵、釜式蒸餾；
發酵周期：7天；
發酵設備：陶缸或大罐；
貯酒容器：陶壇或金屬容器。
兼香型白酒
代表產品：湖北“白雲邊”“醬中帶濃”、黑龍江“玉泉酒”“濃中帶醬”；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小麥制成的高溫大曲；
用曲量：各輪次不同，1～3輪用12%；4～7輪爲8%～10%；8次爲20%；
工藝特點：“醬中帶濃”採用高溫悶料，高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發酵（每輪30天）、香泥封窖等工藝。“濃中帶醬”是混蒸續糟發酵60天，採用醬香、濃香分型發酵產酒，分型貯存，再勾調；也有醬濃香醅串蒸；
發酵周期：每輪30天；
發酵設備：水泥池、泥底，泥窖；
貯酒容器：陶壇。
特型酒
代表產品：江西樟樹“四特酒”；
釀酒原料：大米（或高粱加大米）；
糖化發酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲；
用曲量：8%～10%；
工藝特點：大米與酒醅混蒸，採用續餷混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑爲大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒後做丟糟；
發酵周期：30天；
發酵設備：紅條石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥；
貯酒容器：陶壇。
鳳香型白酒
代表產品：西鳳酒等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲（58～60℃）；
用曲量：18%～22%；
工藝特點：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內有3個大餷、1個小餷、1個回活共5甑，再加1個仍糟）；
發酵周期：12～14天（現改爲28～30天）；
發酵設備：土坯築土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底；
貯酒容器：酒海。
芝麻香型白酒
代表產品：山東“景芝白幹”、江蘇“梅蘭春”；
釀酒原料：以高粱爲主加適量麩皮（10%）、玉米等；
糖化發酵劑：小麥爲原料制成的中、高溫兩種大曲、強化菌曲、白曲、酵母、細菌曲；
用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分別爲10%和5%，細菌適量；
工藝特點：混蒸混燒，多種曲混用；高溫潤料、高溫堆積（24時，50℃），高澱粉入窖、偏高溫發酵的“四高”工藝；
發酵周期：30天；
發酵設備：磚池；
貯酒容器：陶壇。
藥香型白酒
代表產品：貴州“董酒”等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小曲用大米，加95味中藥制成；大曲爲大麥加40味中藥制成；
用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%～0.5%；大曲用量爲總入窖糟量的5%左右；
工藝特點：川法小曲酒工藝制小曲，糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發酵制成；
發酵周期：小曲酒發酵7天；香醅發酵6～10個月；
發酵設備：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏鹼性；
貯酒容器：陶壇。
豉香型白酒
代表產品：廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”；
釀酒原料：大米；
糖化發酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅泥混合制成的酒餅保溫25～30℃培養10天，烘幹；
用曲量：18%～22%；
工藝特點：採用濃發酵（加水比爲1:1.3～1.4）；釜式蒸餾，接酒至31℃左右，作爲齋酒，齋酒沉澱20天左右，泵入浸肉池，肥肉酝浸30天左右，再過濾勾調；
發酵周期：15～20天；
發酵設備：大罐；
貯酒容器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。
老白幹型白酒
代表產品：衡水老白幹；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小麥制成的中溫大曲；
用曲量：10%左右；
工藝特點：採用續餷混燒老五甑工藝，發酵期短，出酒率達50%以上，貯存期爲3～6個月，入庫酒度高，不低於67%；
發酵周期：12～14天或28～30天；
發酵設備：地缸；
貯酒容器：陶壇。
馥鬱香型白酒
代表產品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；
釀酒原料：高粱或多糧；
糖化發酵劑：小曲和大曲，小曲爲根黴曲，大曲爲小麥制成的偏高溫曲；
用曲量：小曲0.5%～0.6%左右；大曲20%～22%；
工藝特點：釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長，創造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結合。除玉米要適當粉碎外，其余爲整粒，經浸泡、清蒸後，加小曲糖化，大曲發酵，清蒸、清燒，即蒸糧與蒸酒分开；
發酵周期：45～60天；
發酵設備：泥窖；
貯酒容器：陶壇。
小曲清香型白酒
代表產品：傳統川法小曲酒；
釀酒原料：高粱、玉米等；
糖化發酵劑：米粉制成的小曲或根黴曲；
用曲量：0.4%～0.6%；
工藝特點：整粒原料，經泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發酵，固態蒸餾而成，出酒率高，貯存期短；
發酵周期：5～7天；
發酵設備：水泥池或泥池；
貯酒容器：陶壇或金屬容器。
二、白酒的種類
中國白酒產品種類繁多。按酒的香型可將白酒劃分爲5種香型，又稱5種風格。
⒈ 醬香型：以國酒茅台爲代表，又稱茅型。
所謂醬香，就是有一股類似豆類發酵時發出的醬香味。這種酒的特徵是醬香突出、幽雅細膩、酒體豐富醇厚、回味悠長、香而不豔、低而不淡。茅台酒屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。
以高粱、小麥爲原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成，具有醬香特點的蒸餾酒。採用高溫制曲，二次投料，堆積發酵的生產工藝，一般一年爲一個生產周期。取酒後經過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨特風格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。
2.濃香型：又稱瀘香型，代表品牌有瀘州老窖、五糧液。
濃香型的酒具有無色透明、窖香濃鬱、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨余長、風格典型等特點而名揚海內外。這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的是以乙酸乙酯爲主體的復合香氣，這種成分含香量較高且香氣突出。
以糧谷爲原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，濃香型酒發酵原料是多種原料，以高粱爲主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產的酒愈好。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。瀘州老窖國寶窖池以其獨一無二的社會、經濟、歷史、文化價值成爲世界釀造史上的奇跡，其精湛的釀酒工藝爲世界釀造蒸餾酒之最。
濃香型白酒的品種和產量均屬全國大曲酒之首，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲、全興大曲等都是濃香型白酒中的優秀代表。
3.清香型：又稱汾香型，代表品牌有杏花村。
清香型白酒的主要特徵可以概括爲：清、正、甜、淨、長五個字，清字當頭，淨字到底。清香型白酒標准評語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉澱，具有清雅、協調的香氣，入口綿甜，香味協調，醇厚爽冽，尾淨香長，酒氣清香純正，口味甘爽協調，酒體組成的主體以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合爲主體香，琥珀酸的含量也很高，無雜味，是中國北方的傳統產品，清香型風格基本代表了我國老白幹酒類的基本香型特徵，是中國傳統釀酒技術的正宗。
清香型以糧谷等爲主要原料，採用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發酵工藝生產。經糖化、發酵、貯存、勾兌而釀制成的蒸餾酒。屬大曲酒類。
清香型酒生產用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、後火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產工藝、生化指標、微生物種群數量以及在產酒量上都有一些差異，這些差異主要是由於大曲的培養溫度不同而產生的。
山西杏花村汾酒是這類香型的代表。此外，二鍋頭、寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。
4.米香型：代表品牌有桂林三花酒、樟樹四特酒
米香型酒是一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒無色透明，無懸浮物，無沉澱、香氣清柔，幽雅純淨，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢，蜜香清雅給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，共同形成它的主體香，高級醇含量也較多。
米香型以大米爲原料，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成，具有小曲米香特點的蒸餾酒。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
米香型白酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。
⒌ 其它香型：又稱兼香型，不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，都統稱爲其它香型白酒。如董酒、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白雲邊、白沙液等許多好酒都屬於其他香型。
這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。其他香型白酒各自都有獨特的生產工藝和口感風味，其主體香及香型之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。
其他香型白酒以董酒、陝西西鳳酒等爲代表。董酒酒質既有大曲酒的濃鬱芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點，其口感風味依酒的特性，風格突出者爲佳品。
白酒的香型與其化學組分密切相關，這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此，工藝不同，酒的化學組分不同。
影響酒的香型和化學組分的主要因素有：原料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵釀酒工藝，操作、窖池結構、生產環境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。
但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬於濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區別，其香韻也不相同，因爲各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩衝和平衡作用的影響。
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