醃酸菜,只加鹽就錯了,多加1味料,不爛不發黴,口感酸爽顏色好

醃酸菜,只加鹽就錯了,多加1味料,不爛不發黴,口感酸爽顏色好

來源:美食格物

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酸菜是很多朋友都喜歡的一道美食,冬季天冷,用它做殺豬菜,酸菜燉排骨,酸菜汆白肉,熱熱乎乎喫着那叫一個香!我就是一個特別愛喫酸菜的人,家裏的酸菜基本是不斷的,隔三岔五就要喫上一頓酸菜餃子或是酸菜燉血腸,幾天不喫就饞得慌。

現在很多朋友喜歡买現成的酸菜回家做着喫,而我則更喜歡自己醃酸菜,喫着放心還格外香!尤其今年天津這邊的白菜超級便宜,一斤才不到五毛錢,自己做酸菜比买的劃算太多了,醃酸菜很多北方朋友都會,但想要酸菜醃的好喫,而且不易發黴不易壞,還是有點小技巧的,不能只放鹽,下面我就把用了二十多年醃酸菜的方法總結分享給大家,喜歡喫酸菜的朋友可以參考一下。

醃酸菜之前我們需要購买一些白菜,挑選白菜的時候一定要選擇綠色葉片的白菜。這樣的白菜纖維更多,水分相對較少。用這種白菜制作出來的酸菜口感更好,耐儲存耐燉。

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相比之下,如果用白色葉片的白菜制作酸菜,會帶來一些問題。首先,白菜的水分含量過高,醃漬後白菜所剩無幾,而且水分噠噠的。其次,白色葉片含有的纖維較少,導致最終酸菜口感不佳。因此,爲了制作出口感好且耐儲存的酸菜,盡量選擇綠色葉片的白菜是非常重要的。這樣能夠保證酸菜的質量和口感。

买回來的白菜,我們先用刀把白菜根部突出且帶有泥沙的地方全部切除,之後把外面比較老的兩層葉子剝掉不要。以免影響口感,之後將白菜從根部切一個十字花刀,將整棵白菜一分爲四,這樣可以使白菜更快速的醃透。

切好之後,我們就有一個非常不同的步驟,很多朋友醃酸菜都是把白菜直接碼放在缸中,撒鹽進行醃制,用這樣的方法醃出來的酸菜,第一它酸的速度要慢一些,第二這樣醃出來的酸菜質地比較硬,不管做燉菜還是做包子餡兒,餃子餡兒咬起來都是咯吱咯吱的。

而在北方醃酸菜之前,都會有一個步驟叫做積酸菜,所謂的積酸菜,它是在醃制酸菜之前,先用开水將白菜燙一下的步驟。這么簡單的一個步驟,竟能夠使酸菜的發酵速度更快,同時改善口感,使做出來的酸菜柔韌好喫。

積酸菜的好處不僅僅在於加快發酵的過程,更重要的是,高溫(开水)還能殺菌,爲醃制過程提供一個幹淨的環境。這樣一來,我們在醃制的過程中就能避免酸菜發黴、變質或發臭的問題了,不僅延長了酸菜的保存期限,還能保證口感的完美。

有些朋友可能會問,爲什么只用开水燙一下就能起到這樣的效果呢?其實,這背後的原理很簡單。酸菜的發酵過程中需要產生乳酸菌,而將白菜加熱之後能夠加速乳酸菌的繁衍。此外,酸菜中有一些可能存在的有害細菌,高溫可以有效殺滅它們,保證醃制過程的衛生。

當然,在進行積酸菜的過程中,需要注意兩點。首先,白菜不宜燙得過燙,以免影響口感。其次,燙過的白菜要迅速放涼,避免持續高溫導致營養流失。

而我家在積酸菜的時候還有一個小妙招,不僅可以使白菜更加好喫,還可以讓它酸的速度變得更快,就是在燒开水的時候往水中加入一些東西,我家一般都會使用玉米,整根的玉米帶着皮,直接放進鍋中一起煮,把水煮到淡淡的淺黃色。

如果家裏面沒有玉米的話,也可以用紗布包上一點大米,就是平時我們煮米飯的米就行,包在紗布中放到鍋中去煮,水會成爲淡淡的淺白色,看起來霧蒙蒙的,這樣就可以,不管是玉米還是大米,本身都有很多的營養物質,而且有很多的澱粉和糖分,這些物質都可以使酸菜。在醃制的過程中快速發酵。

積酸菜的時候准備的水一定要多一些,最好用家裏最大的鍋,我們家每次都是用大蒸鍋,這種鍋深度寬度都比較足,燒上滿滿一大鍋水,水中放入兩三根玉米,把玉米煮5分鐘左右就可以積酸菜了,用長一點的筷子或者竹夾子夾住白菜放到水中燙20秒左右,趕緊拿出來把它晾涼。

之後處理一下醃酸菜的缸,您可以提前用开水把它燙一燙,也可以用高度白酒給它把裏面擦一遍,消毒殺菌之後醃酸菜的過程中不容易腐壞變質,之後現在缸底撒上一層粗鹽,碼放一層白菜之後,再撒一層粗鹽,再碼放一層白菜,以此類推,像疊羅漢一樣,這樣一層白菜一層鹽。我們撒鹽的時候盡量按照10斤白菜70克鹽來撒,鹽不要放的太多,放太多鹽就會抑制乳酸菌發酵,這樣的話酸菜酸的速度就會比較慢。

全部撒好之後再用重一點的大石頭給他壓住,石頭可以提前用白酒撒一遍,也可以在石頭外面套上一層保鮮膜,用石頭把白菜壓住之後,再往上面淋入一些高度白酒。一般情況下100斤的白菜放二兩酒就足夠了,白酒不僅可以消毒殺菌,抑制腐壞菌,防止酸菜腐壞變質,另外白酒中的乙醇能夠與酸菜制作過程中產生的有機酸發生反應,使醃出來的酸菜味道更香醇。

用大石頭把白菜壓住之後,把剛剛積白菜的水全部倒進酸菜缸中,記得這個水一定得晾涼了之後再倒進來,千萬別倒开水,否則的話白菜上面的溫度過高,就沒法發酵了,放進去的水能夠將將沒過白菜就行。

之後將白菜放到家中陰涼的地方,醃制發酵即可,我們醃酸菜的溫度一般控制在10度以上15度以下。溫度如果過低,酸菜酸的速度就會變慢,但如果溫度過高,酸菜就容易腐爛變質,用我教你的方法,兩周左右酸菜就可以喫了。

醃好的酸菜從酸菜缸中撈出來之後,先用冷水浸泡10分鐘,使酸味簡單一些,之後去掉根部,把白菜幫的地方從中間用刀平着片开,這樣可以使葉片不過於厚。之後切成細絲然後和五花肉,血腸,豬棒骨一起燉。出鍋之前加食鹽,味精,胡椒粉,香蔥,香菜,調個味兒就行。

冬天喫酸菜好處其實有很多,酸菜富含維生素C,有助於增強免疫力酸菜中的乳酸菌益生菌和活性酶,有助於促進腸道健康和消化系統功能。不過需要注意的是,酸菜的鹽分含量較高,對於高血壓或者有限制鈉攝入的人群來說,應適量食用。

下次您家醃酸菜時,一定要記住別只會加鹽,多加1味料,這味料就是白酒,酸菜不爛不發黴,越醃越酸脆,自己醃的酸菜喫着更放心!今天的分享就到這裏了,喜歡我的文章別忘了點贊收藏加個關注,感謝您的閱讀我們下期再見。

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