11月24-26日，中國微生物學會釀造分會2023年學術年會在天津科技大學召开。本次會議由中國微生物學會釀造分會、天津科技大學生物工程學院主辦，來自多家高校、科研院所和知名企業的200余名專家學者和師生參會。宋河酒業作爲中國名酒企業之一應邀參會，副總工程師李學思在會上以《窖池窖齡與窖泥微生物關聯性研究》爲題，代表宋河酒業做出了專業分享。
千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。衆所周知，對於濃香型白酒而言，窖池是釀造工藝的關鍵之一。窖池越老，窖齡越長，池中微生物的種類和數量越多，生態系統越趨兼容並蓄，發酵出來的白酒越醇厚。
同時，越是老窖，就越能提高人體有利物質的含量，降低酒精給人體帶來的損害。所以，評判酒質的高下，很大程度上取決於窖池的時間，窖齡越長釀出的酒就越好。
《禮記∙中庸》裏有句話說，“致廣大而盡精微”。在宋河酒業看來，從傳承千年的歷史，到做強做大白酒產業，可謂“致廣大”；而“盡精微”方面，宋河酒業不但注重於對產品的一切細節，更是“精微”至一切微生物領域。
宋河酒業共擁有原酒發酵池一萬多條。其中，窖齡最久的窖池已有300多年不間斷釀造史，50年以上、30年以上窖齡的窖池更是佔據80%以上。它們見證了在時間的作用下，化糧爲醴的自然神奇，也鑄就了宋河酒業不可復制、不可多得、不可再生的寶貴資源財富。
據了解，早在30多年前，宋河酒業就圍繞人工窖泥養護、窖泥優勢菌屬分離鑑定、窖泥培養等方向开展了研究，並率先在國內運用窖泥微生物技術，分離出SH—1窖泥功能菌。同時，通過窖泥活化、復壯、改良等手段和不間斷的培窖、護窖和養窖，宋河酒業還在窖泥中孕育出諸多奇妙的呈香呈味物質，助力提高宋河酒的品質和風味。
如今在宋河，一輪酒糟的發酵周期在90-150天左右，這個過程講究“前緩、中挺、後緩落”，即發酵前期升溫要緩慢，到了發酵中期溫度起來後要挺得住，後期發酵時則溫度緩慢回落。
走進宋河酒業釀造車間，悠悠酒香撲鼻而來。我們可以看到，以布滿菌斑的老牆爲背景，一口口被窖皮泥封印的老窖池靜靜佇立，時間似乎在此處停滯，但在看不到的微生物世界裏，一場場微生物工程風起雲湧、如火如荼……而爲了保證發酵過程的質量，釀酒師傅們要在起糟配料、上甑餾酒、降溫下曲、入池發酵的每一道工序上，都傾注十分的匠心。在發酵過程中，專門負責窖池養護的工人們也不能闲着，每天都要在封窖泥表面刷一層黃泥保持表面溼潤，同時，用溫度計測量每個窖池內的溫度，使溫度始終保持恆定，確保釀出最優質的美酒……
李學思：宋河酒業副總工程師，國家級評酒委員、高級工程師，國家標准化委員會濃香型白酒分會委員，河南省釀酒大師，中國白酒3C計劃專家委員會委員，ISO國際質量體系認證國家審核員，河南牧業經濟學院酒業學院副教授。2023年1月，李學思入選第四批河南省首席科普專家；3月，在中國酒業協會第六屆理事會第五次（擴大）會議上，其團隊所著論文《黃漿水綜合利用技術的研究與應用》，榮獲“2022年度中國酒業協會科學技術獎（論文類）”。
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