面粉的選擇。面粉通常分爲高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，這是依照面粉中所含的蛋白質來劃分的，蛋白質越多，就越向高筋面粉靠攏。做喫是原材料的選擇很重要，做饅頭面粉的選擇很重要。要選擇高筋，雪花面粉。买高筋面粉，比較白的。如果你選擇的面粉，本來就黑，那么做出來的饅頭也不會白。
其實從營養上來說高筋面粉更適合做饅頭，但是由於高筋面粉韌性比較強，低筋面粉吸水能力較弱，這兩種面粉實在不易操作，現實中我們使用的一般是中筋面粉。中筋面粉白度好、筋度適中、水分低、粗細適中，做出的饅頭色澤潔白，個頭飽滿，口感也不錯。
關於次發酵會不會失敗，在這裏我可以保證，只要你嚴格按照材料的克數、配比、步驟來進行，按方子做成功率百分之百。畢竟大家這么忙，好不容易抽時間做次饅頭不容易，話說揉面也相當的累人啊。人們可以發現一個問題就是，男人做面食，饅頭，揉出來的面要比女人揉出來的好喫。這是因爲男人力氣比較大。揉的時間長，將面團中的氣泡全部擠壓出來。面團經過長時間的揉制，醒好之後，蒸出來的饅頭，比較白，比較柔韌，喫起來口感相當不錯。
酵母用量，要想饅頭松軟，發酵必須要這么多，不要懷疑，量沒問題。也可以和面的時候加入少許的白糖，一點白酒，白醋，這個方法比較適合用於冬天，天氣比較寒冷的時候。冬天的時候天氣比較寒冷，面團不容易醒。加入，白醋，白糖，白酒等棉團容易，醒，特別是白糖和白醋，加入白糖與白醋的面粉，活出來的面團，蒸出來的饅頭，相對而言，比較白，漲發比較大。
水，後面一定要用溫水，這樣活着的面比較容易醒，活好的面也是有生命的，它是會醒過來的，醒好的面。做饅頭，會比較大，比較好。用溫水要比用涼水行出來的面，好很多。糖量，有人不喜歡甜的，減糖可以，最多減10克，好吧極限是減15克！真的不能再減啦。因爲糖是維持松軟，幫助發酵，保持水分的好幫手。
另外一種我的小妙招和你們分享一下，盆中放一點溫水不超過40度，手感覺不熱就好然後將酵母加放一點點白糖比例是每斤面粉2克幹酵母1克白糖，然後溫水和面把揉好的面團放在溫暖的地方醒發，大約23個小時，面就發好了，然後將面中加入適量的小蘇打比例是每斤面團1克小蘇打揉勻开始做包子，饅頭什么都行。
做好後不要着急蒸制把它們放到溫鍋裏二次醒發10分鐘這樣做出的包子饅頭就很好喫了，蒸好後也不要急着打开鍋過幾分鐘讓包子饅頭定定型這樣就不回縮了。涼水入鍋。揉好的饅頭，涼水入鍋，這樣，可以讓饅頭中的酵母再一次發酵，使得饅頭蒸出來之後口感比較好，比較白嫩，柔軟，有彈性。
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