醬香型白酒，作爲中國白酒中的瑰寶，以其獨特的醬香、優雅的口感和豐富的層次感，贏得了廣大消費者的喜愛。其傳統工藝更是歷經數百年的傳承與創新，形成了今天我們所見的精湛技藝。本文將深入探討醬香型白酒的傳統工藝，從原料選擇、制曲、發酵、蒸餾到陳釀，每一個環節都蕴含着匠人的智慧與汗水。
醬香型白酒的主要原料是高粱和小麥，其中高粱是關鍵。在選擇高粱時，要求顆粒飽滿、均勻、色澤紅亮，這樣的高粱富含澱粉，有利於後續的發酵過程。而小麥則主要用於制曲，要求無雜質、無黴變、無蟲蛀，以保證曲料的質量。在醬香型白酒的故鄉，如貴州茅台鎮，當地的紅纓子糯高粱尤爲適合釀造醬香型白酒，其粒小、皮厚、澱粉含量高，經得起多次蒸煮，是釀造優質醬香型白酒的首選原料。
制曲是醬香型白酒制作過程中的重要環節。曲料主要由小麥、豌豆和麩皮等制成。制曲過程中，需要將曲料踩制成塊狀，然後放入曲房中發酵。發酵時間通常爲40天左右，期間曲料中的微生物會進行復雜的生化反應，形成獨特的微生物群體，這些微生物群體將爲後續的發酵過程提供必要的菌種。制好的曲塊，色澤金黃，香氣濃鬱，是釀造醬香型白酒不可或缺的重要原料。
發酵是醬香型白酒釀造的核心環節。醬香型白酒採用的是固態發酵法，將高粱破碎成細粉狀，加入適量的水攪拌成漿狀，然後加入曲料和酵母進行發酵。發酵時間通常爲65天左右，期間需要對原料進行多次翻拌，以保證發酵均勻。在這個過程中，高粱中的澱粉在微生物的作用下逐漸轉化爲酒精和香氣成分，形成了醬香型白酒獨特的風味。值得注意的是，醬香型白酒的發酵過程對溫度、溼度等環境因素有着嚴格的要求，稍有不慎就可能影響酒質。
蒸餾是提取酒精和香氣成分的關鍵步驟。經過發酵後的酒醅需要進行蒸餾，以提取其中的酒精和香氣成分。蒸餾過程中，需要控制蒸汽溫度和壓力，以保證酒醅中的酒精和香氣成分能夠充分提取出來。蒸餾得到的酒液需要進行冷卻和收集，這就是我們通常所說的原酒。原酒雖然已經有了醬香型白酒的基本風味，但還需要經過陳釀和勾兌等環節，才能成爲最終的成品。
陳釀是醬香型白酒制作過程中必不可少的環節。經過蒸餾得到的酒液需要放入陶罐中進行陳釀。陶罐具有良好的透氣性和保溼性，有利於酒液中酒精和香氣成分的揮發和融合，形成獨特的醬香型白酒風味。陳釀時間通常爲3年以上，有些高品質的醬香型白酒甚至需要陳釀5年以上。在陳釀過程中，酒液的顏色會逐漸變深，香氣也會變得更加濃鬱和復雜。
勾兌是醬香型白酒制作過程中的最後一個環節。勾兌師會根據酒液的口感、香氣和色澤等因素進行勾兌，以得到最終的醬香型白酒產品。勾兌過程中，可以使用不同年份、不同批次和不同口感的酒液進行勾兌，以得到最佳的口感和品質。勾兌是一門高超的藝術，需要勾兌師具備豐富的經驗和敏銳的嗅覺。通過勾兌，可以使醬香型白酒的口感更加協調、香氣更加濃鬱、色澤更加誘人。
在醬香型白酒的傳統工藝中，“12987”工藝是最具代表性的。所謂“12987”工藝，是指每年一個大生產周期，大約十個月左右；一個大周日中，釀造原料高粱分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙；糧食原料需經過九次蒸煮、八次發酵、七次烤酒取酒。這個工藝對原料、工藝和存儲年份都有着嚴格的要求。以貴州茅台酒廠爲代表的現代企業，現在一般採用這種工藝生產醬香型白酒。其生產出的酒質醇厚、回味悠長、香氣優雅，是醬香型白酒中的佼佼者。
然而，值得注意的是，並不是所有的醬香型白酒都採用“12987”工藝。根據原料和工藝的不同，醬香型白酒還可以分爲坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串沙酒四種。坤沙酒是採用完整率80%左右的高粱釀造的，嚴格遵循“12987”工藝，酒質最好；碎沙酒則是將高粱完全打碎後釀造的，工藝相對簡單，口感和酒質次之；翻沙酒是用坤沙酒第九次蒸煮後丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出的酒，生產周期短、出酒率高，但口感、品質最差；串沙酒則是用坤沙酒丟棄的酒糟再加入酒精勾兌的產品，不僅品質差，而且對健康危害較大，不建議購买。
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