20道 招牌暢銷風味菜,風味特色

百宴技爲先、修得方成藝——馬濤!

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泰式香草雞翅

制作:

1、雞翅中500克洗淨後沿縱向一分爲二,置入碼鬥,添蒜蓉醬20克、紅油20克、黑胡椒粉15克、蜂蜜10克、辣椒粉10克、玉米澱粉10克、香茅草粉5克、羅勒粉5克、鹽5克抓勻,覆膜冷藏醃制24小時。

2、鍋入寬水燒沸,下雞翅中煮至八成熟,撈出濾淨水分待用。

3、另起鍋燒油,加熱至四五成油溫,下谷冠牌苦蕎片100克炸至金黃酥脆,墊在盛器底部,撒一層燒烤料。油溫升至六成熱,放入煮好的雞翅,待其表皮起脆即可撈出瀝油,碼在擺好的苦蕎片上,點綴拉過油的蔥白絲10克走菜。

八寶壇子肉

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原料 :

豬五花肉500克、漲發好的八頭幹鮑4只、漲發好的遼參 4 只、漲發好的魚翅 20 克、老母雞塊 250 克、鵪鶉蛋8 顆、金華火腿片100克、瑤柱50克、花菇 50 克

調料 :

鹽、醬油、高湯、色拉油各適量

制作:

1、將豬五花肉炙皮,下油鍋炸至色金黃,呈虎皮狀後撈出瀝 油,改刀成塊。

2、鮑魚、遼參、魚翅、老母雞塊、鵪鶉蛋、金華火腿片、珧 柱、花菇,連同虎皮五花肉一起裝入壇中,倒入高湯密封,小 火煨3個小時,至食材軟糯。

3、把所有原料倒在一起,調入鹽、醬油,大火收至湯汁濃稠 (不要收幹),裝入壇中上桌即可。

蜂巢荔芋角

原料:

去皮荔浦芋頭、熟澄面、肉餡(瘦肉碎、香菇碎、蔥花,加調料拌好炒熟)、五香粉、鹽、味精、豬油

制作:

1.芋頭處理:芋頭洗淨去皮,切成小塊,蒸熟後趁熱壓成泥狀。

2.澄面處理:將25克澄粉與25ml沸水混合,攪拌均勻制成熟澄面。

3.芋泥與澄面混合:將熟澄面加入芋泥中,搓勻,加入適量五香粉、鹽、味精調味,再加入3匙豬油(如有豬油則更佳),繼續搓至光滑。

4.包餡:將芋團等分成12份,每份包入適量肉餡,整理成角形。

5.油炸:起油鍋,油溫燒至160度至170度(中火偏上),將包好的芋角胚輕輕放入油中,油炸至金黃起蜂巢狀。

撈出瀝油,裝盤即可。

鳳城酥蟹盒

原料:

面粉、豬油、清水、豬肉、熟蟹肉、鮮蝦肉、溼香菇、荸薺肉、精鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、溼澱粉

制作:

1.餡料制作: 將豬肉、蟹肉、蝦肉、香菇、荸薺肉均切細粒,用澱粉水拌過,下鍋炒香,加入精鹽、味精、胡椒粉、芝麻油和溼澱粉(少許)調成餡料。

2.酥皮制作: 取面粉160克,加入豬油80克拌和,搓成酥心,另取面粉240克,加入豬油80克和清水90克拌成面皮。

3.酥皮包裹: 將酥心、面皮各分成24件 用面皮包上酥心,用棍子擀薄攤开,卷起再擀,再卷起,用刀一切爲二,逐件擀成薄圓形。

4.成型與炸制: 先取1張皮子,放入餡料,再取1張皮子覆蓋在上面,四周捏緊,再卷成花紋邊 下六成熱油鼎,用文火炸至金黃色取出,瀝去油便成。

秋葵焗蟶子

原料:

蟶子皇200克,秋葵100克,北極貝75克。

調料:

黃蝦醬25克,蔥姜末共10克,蝦皮3克,味精、雞精各3克,鹽2克,白糖1克。

制作:

1、蟶子皇吐淨泥沙,下入沸水中汆至开口,撈出取肉,下入五成熱油中快速拉一下,撈出控油,蟶子殼可作擺盤之用。

2、秋葵洗淨,切滾刀塊,先入五成熱油中快速拉油,再入沸水中汆燙一下,去除多余油分,撈出控幹。

3、北極貝入溫水中浸泡5分鐘,撈出控幹待用。

4、鍋入底油燒至四成熱,下蔥姜末爆香,下入秋葵及黃椒醬小火炒勻,然後下入蟶子肉、北極貝,加鹽、味精、雞精、白糖調味,快速翻炒出香後,淋水澱粉勾芡,撒入蝦皮翻勻,起鍋裝入擺有蟶子殼的熱石板中,再撒少許蝦皮做點綴即成。

黃蝦醬:

海南黃燈籠辣椒醬與台山蝦醬(廣東台山地區特產,與普通蝦醬相比,顏色略深,鮮香味濃鬱,可用李錦記幼滑蝦醬代替)按照7∶3的比例混合調勻即成。

蟹粉煮幹絲

原料:

湖蟹250克,幹絲幹400克,姜末少許

配料:

鹽3克,高湯400克,雞油10克,菜子油10克

制作:

1. 將幹絲幹切成細絲,汆水後瀝幹水分備用。

2. 把湖蟹蒸熟,然後把蟹肉與蟹粉拆出,蟹殼則留用。

3. 把蟹殼用菜子油煸炒,然後加入高湯煮成蟹粉湯。

4. 另起鍋把姜末煸炒出香味,然後倒入蟹粉湯煮开。

5. 把蟹粉與幹絲放入4中,用鹽調味。

6. 上盤前淋上雞油即可。

特點:蟹粉鮮美,搭配質感清爽、滿是豆香的幹絲,讓這道湯菜層次非常豐富。

烹飪心得:汆燙幹絲的時候不宜太久,避免幹絲過熟成團。

肝油菌香蹄筋

原料:

豬蹄筋250克、牛肝菌100克、猴腦菇100克、白玉菇50克、甜蜜豆15克

調料:

菌香粉30克、豬肝醬30克、鹽、味精、濃湯、老抽、食用油各適量

制作:

1.將豬蹄筋、猴腦菇用水發好,分別放入濃湯,加鹽、味精煨至糯且入味;

2.牛肝菌改刀成片,入水鍋汆水後入油鍋滑油,倒出瀝油備用;

3.將煨好的豬蹄筋、猴腦菇一起入鍋,加入菌香粉、豬肝醬,撒入白玉菇和甜蜜豆,小火收汁,調入鹽和味精,起鍋裝盤即可。

啫啫馬鞍鱔煲雞

主料: 靚雞400克 鱔筒300克 輔料: 紅椒圈15克 香菜10克 小料: 姜塊100克 蒜子80克 幹蔥100克 京蔥100克 沙姜15克 調料: 雞粉3克 生粉1克 陳皮絲1克

雞醃料:

雞粉1克 生抽4克 花雕酒6克 祕制醬70克

制作:

1. 雞洗淨斬件醃制後入煎鍋煎香待用;同時用調味拌勻仔雞和鱔魚;

2. 沙鍋下油入小料煸香入主料均勻鋪上即可;

3. 頂火焗6分鐘下入輔料蓋蓋烹酒 稍燜即可。

祕制醬 煲仔醬400克 海鮮醬120克 蒸魚豉油240克 雞粉20克 花生醬50克 腐乳50克 南乳50克 鹽30克 胡椒粉8克 制作,將所有醬用攪拌機混打成復合醬即可

奶油椰絲皮皮蝦

主料: 瀨尿蝦250克輔料 : 椰絲60克 雞蛋1只 蒜碎2克 羅勒碎3克調料 : 雞粉3克 黃油50克制作:

1. 瀨尿蝦剪去頭、尾、二邊齒,彈少許生粉7成油溫炸熟脆;

2. 黃油加熱下入蛋液快速打勻成蛋絲,加蒜碎炒香,放入炸好的瀨尿蝦、雞粉炒勻,再加椰絲、羅勒碎翻炒,裝盤即可。

番茄汆丸子

原料:

黃豆芽200克、肥瘦肉餡250克、西紅柿100克。

配料:

鹽8克、胡椒粉4克、料酒20克、香油20克、蔥姜末各10克、澱粉30克、雞蛋1只、姜2片。

制作:

1. 在250克肉餡中加入5克鹽、4克胡椒粉、20克料酒、20克香油、各10克蔥姜末和30克澱粉。另外加入100克清水,順時針攪打上勁。

2. 清水燒开後,入洗淨後的黃豆芽與2片姜煮10分鐘。

3. 隨後,在黃豆芽底湯中加入切好的西紅柿塊,燒开。

4. 將肉餡以勺取適口大小入鍋,汆成肉丸。

5. 待肉丸浮於湯面後,加入3克鹽以及調好的雞蛋液,燒开即可。

風味水晶蝦

主料: 醃好的水晶蝦仁300克輔料 :姜茸5克 蒜米10克 鮮泰椒茸5克 香菜茸10克調料: 基礎爆炒汁25克 、 香茅醬5克、 橄欖油40克制作:

1. 將醃好的水晶蝦仁用熱油滑熟;

2. 將鍋燒熱,下入橄欖油,爆香小料後下主料和調味料一同炒勻,調好口味後,起鍋即可上席食用。

基礎爆炒汁: 雞粉40克 醇香一品湯10克 家樂鮮露5克 珍味海真醬15克 鹽5克 白糖5克 白醬油15克 水2

滋補藥膳蒸嫩雞

主料: 三黃雞1只1千克 輔料: 黨參10克 黃芪20克 枸杞5克 參須10克 西洋參片5克 大姜片10克 小蔥長段10克 調料 : 鹽(醃料)10克 醇香一品湯(醃料)5克 濃縮雞汁(醃料)20克制作:

1. 將三黃雞制淨,加醃料醃制12小時,落滾水浸燙5分鐘後改刀裝盤

2. 在改刀好的雞上放藥材、蔥姜,淋入基礎清湯底350克,上籠蒸20分鐘至熟,挑去蔥姜,即可上桌

烹飪要點 假如雞比較瘦,可在最後上菜時淋少許雞油,以增加賣相

酸辣海參

原料:

高壓活海參1只(約100克) 四川細苕粉30克 油酥黃豆10克 香菜末2克榨菜末2克 姜片、蔥段、紅小米椒末、姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、香醋、鮮辣汁、花椒油、紅油、蠔油、鮮湯各適量

制作:

1.取四川細苕粉用冷水泡透後,再下到开水鍋裏汆熟,撈出來放盤裏墊底。高壓活海參則清洗幹淨待用。另取鹽、紅小米椒末、姜米、香醋、白糖、醬油、鮮辣汁、花椒油和紅油,調成酸辣汁備用。

2.鍋裏摻入鮮湯,放入鹽、蠔油、姜片和蔥段,待放入海參煨入味時,撈於盤中的苕粉上,澆酸辣汁並撒蔥花、油酥黃豆、香菜末和榨菜末,即成。

霸氣羊蠍子

羊蠍子就是帶裏脊肉的羊脊骨,因其形狀很像蠍子,故而得此俗名。“羊蠍子”通常用來做清湯火鍋,成菜味道鮮美。

原料:

羊脊骨750克(一份菜的量) 、大白蘿卜300克、香菜葉、芹菜葉、蒜苗段、幹紅椒圈各10克、青椒節、小米椒圈、大蔥節、洋蔥碎、大蒜各少許。

香料:

八角、桂皮、小茴、陳皮、香葉各少許。

調料:

豆瓣醬、雞精、味精、高湯、香油、花椒油、菜油各適量。

制作:

1.把羊脊骨治淨後,斬成大小均勻的塊,下入开水鍋裏汆去血水和部分羶味後,撈出來待用。另將大白蘿卜削皮後,切成滾刀塊,待用。

2.鍋裏倒入菜油燒熱,依次下入豆瓣醬、青椒節、小米椒圈、大蔥節、洋蔥碎、大蒜,以及八角、桂皮、小茴、陳皮、香葉炒香,再摻入高湯燒开,然後倒入汆過水的羊脊骨,小火煨熟後,起鍋把羊脊骨盛入大盆中,湯汁另外留用。臨上菜時,從大盆裏舀出一份量的羊脊骨,盛入小盆裏待用。

3.往鍋裏舀入清水燒沸,倒入白蘿卜塊煮熟,撈起來盛入銅鍋裏墊底。

4.另取煨羊脊骨的原湯入鍋,倒入之前煨好的一小盆羊脊骨,燒开後加入少許的豆瓣醬,並淋入香油、花椒油,調入雞精、味精,起鍋舀入墊有白蘿卜塊的銅鍋裏,最後撒些香菜葉、芹菜葉、蒜苗段、幹紅椒圈,上桌時可以點火食用。

撈汁海櫻花

原料:

海櫻花200克、小米椒碎20克、蔥花5克、鹽、雞精、味精、豉油、白糖、香醋、蔥油各適量

制作:

1. 把海櫻花治淨後改刀成片,下入沸水鍋汆一水,撈出來快速用冰水投涼,瀝幹水裝盤。

2.取適量礦泉水納碗,放入小米椒碎浸泡出味,調入鹽、雞精、味精、豉油、白糖、香醋、蔥油攪勻,成酸辣回甜的味汁,再澆在盤中海櫻花上,撒上蔥花即成。

二十五年陳皮菊花水魚羹

制作:

1、水魚斬件,入鍋翻炒,過水,拆成“魚蓉”、“魚絲”;

2、加鴨蛋,撈勻後入砂鍋,加二十五年陳皮一同熬煮;

3、加入檸檬葉、小欖菊花,即成。

泡豇豆炒牛仔骨

制作:

1.被黑胡椒汁包裹的牛仔骨鮮美嫩滑,與泡豇豆混合烹制後酸香入味,撒上熗香的幹辣椒,讓人垂涎欲滴。

2.將牛仔骨衝水碼味,下入油鍋過油瀝出,再將泡豇豆和鮮豇豆焯水後炒幹。

3.淨鍋入黃油,放姜蒜片炒香,再放入幹辣椒絲,炒香後加入炒幹的豇豆、牛仔骨一起翻炒,加入黑胡椒顆粒、味精、白糖、美極鮮醬油、料酒,大火炒香後淋入花椒油與香油,起鍋即成。

香草芒果風味雞

原料:

清遠雞1只,紅尖椒2個,菱形姜片10克。

調料:

鹽15克,雞精15克,味精5克,生抽15克,面粉15克,生粉15克,米醋20克,辣椒粉10克。

制作:

1.清遠雞治淨並將所有骨頭去除。

2.把雞切成大小相似的小塊,放入米醋等調料進行醃制。

3.往鍋裏倒入油,燒至七成熱,倒入醃制好的雞塊,將雞塊炸成金黃色撈出。

4.鍋裏剩少許油,下入姜片、辣椒片、炸好的雞炒香,再倒入辣椒粉等調料,翻炒兩次即可出鍋。

5.放入使用分子技術做的雞蛋殼和雞蛋黃裝盤。

極味鴨掌

原料:

去骨鴨掌,青紅椒絲、紅椒圈

調料:

百年滷王、鮮香鴨肉醬、香葉、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、蔥、姜、鹽、糖色、糖。

制作:

鴨掌氽水過涼備用,下入用百年滷王、鮮香鴨肉醬、香葉、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、蔥、姜、鹽、糖色、糖調好的滷湯中,滷制十分鐘離火入味後撈出即可。

南日鮑芋包王

制作:

1.福鼎芋頭去皮,改刀成條,淋少許色拉油入蒸箱蒸透,取出趁熱碾成泥。馬蹄去皮切丁;幹香菇泡發,洗淨後切丁待用。

2.淨鍋上火燒熱,加適量豬油燒熱滑透,倒入步驟1處理好的芋泥小火翻炒,每500克加鹽5克、雞粉5克、白糖5克拌勻,翻炒至順滑,起鍋盛出待用。

3.鍋入底油燒熱滑透,下五花肉末煸炒至變色,調入生抽、鹽、雞粉各適量翻勻,每200克肉末放香菇丁150克、馬蹄丁150克翻勻,盛出待用。

4.選用規格爲每斤12頭的鮮活南日鮑,刷洗幹淨後入蒸箱蒸約3分鐘至定型,取出剝殼去內髒,用清水衝淨,放進蔥燒汁小火煨約15分鐘,關火浸泡2小時入底味待用。

5.每個小碗內舀入厚約1釐米芋泥鋪平,放煨好的鮑魚1只、香菇餡30克,再蓋一層厚約1釐米的芋泥裹勻,覆膜入蒸箱加熱25分鐘。

6.取三個淨碗,將蒸好的芋包倒扣入其中,淋福建甜辣醬、點綴幹蔥頭酥、香菜葉即成。

制作蔥燒汁:淨鍋上火炙透,入色拉油燒熱,下京蔥段100克炸至顏色金黃出香,倒出余油,保留蔥段,加濃湯500克大火燒沸,調入生抽15克、老抽3克、蠔油15克改小火熬約30分鐘至濃稠出香即爲蔥燒汁。

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