炒菜是門學問，但不是說一定要做成米其林大廚那樣才算一個好廚師，許多真正的廚藝高超的大師就在我們身邊，可以是媽媽，可以是爸爸，可以是奶奶等，往往做的家常菜才是最經得起考驗的，做菜他們也是有一定的技巧的，這些技巧都是生活經驗所得，今天就來說說炒菜時油溫的掌控。
很多人都喜歡把油直接倒在冷鍋中，等它慢慢燒开，其實這種做法是錯誤，這樣不但會生成很多的油煙，後面炒菜時，還會造成菜餚營養的損失。炒菜時，用熱油還是冷油？做錯這一步，營養流失一半！
炒菜時，正確的做法應該是熱鍋冷油，用中火將鍋燒熱，然後倒入油，這樣油溫會很快升溫，不用等油燒出冒煙就可以把菜放進去炒了，這樣炒出來的菜口感更加軟嫩。特別是炒肉片的時候，油溫一定不能過高，否則肉很容易緊縮，失去彈性的口感，喫起來會很柴，而且還會造成粘鍋。炒蝦仁也是。
冷鍋冷油適用於油炸花生米、花椒油之類的，這種不太適用於炒平常的家常菜。把油放入鍋中，不需要等油燒熱，直接放入花生米，然後中小火加熱油炸，聞到花生香味，花生兩面炸制金黃就來關火，撈出，很多人都以爲炸花生米應該用熱油大火，這是不對的，這樣做很容易把花生米炸糊。
熱鍋油是指油面开始冒煙，一般是燒到五六成熟的樣子，這種油溫適合用來炸幹魚、炸幹蝦，這種油可以炸出外酥裏嫩的效果，各種油炸食品就是用這樣油。但是這種不適用於炒蔬菜之類的，油溫過高容易造成蔬菜受熱不均勻，而且炒出來的蔬菜顏色容易發黑，而且還會損失營養。
列油鍋是是指，有灼熱的熱情，並且有油煙不斷冒出，這種就使用做油潑菜，這種油淋到菜上會聽到很大的刺啦聲，一般做水煮肉片和水煮魚等，最後一道工序，就是用這種熱油潑上去。
所以大家知道嗎？不同的菜餚，油溫的控制就不一樣哦。
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