炒菜時,用熱油還是冷油?做錯這一步,營養流失一半!

炒菜是門學問,但不是說一定要做成米其林大廚那樣才算一個好廚師,許多真正的廚藝高超的大師就在我們身邊,可以是媽媽,可以是爸爸,可以是奶奶等,往往做的家常菜才是最經得起考驗的,做菜他們也是有一定的技巧的,這些技巧都是生活經驗所得,今天就來說說炒菜時油溫的掌控。

很多人都喜歡把油直接倒在冷鍋中,等它慢慢燒开,其實這種做法是錯誤,這樣不但會生成很多的油煙,後面炒菜時,還會造成菜餚營養的損失。炒菜時,用熱油還是冷油?做錯這一步,營養流失一半!

炒菜時,正確的做法應該是熱鍋冷油,用中火將鍋燒熱,然後倒入油,這樣油溫會很快升溫,不用等油燒出冒煙就可以把菜放進去炒了,這樣炒出來的菜口感更加軟嫩。特別是炒肉片的時候,油溫一定不能過高,否則肉很容易緊縮,失去彈性的口感,喫起來會很柴,而且還會造成粘鍋。炒蝦仁也是。

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冷鍋冷油適用於油炸花生米、花椒油之類的,這種不太適用於炒平常的家常菜。把油放入鍋中,不需要等油燒熱,直接放入花生米,然後中小火加熱油炸,聞到花生香味,花生兩面炸制金黃就來關火,撈出,很多人都以爲炸花生米應該用熱油大火,這是不對的,這樣做很容易把花生米炸糊。

熱鍋油是指油面开始冒煙,一般是燒到五六成熟的樣子,這種油溫適合用來炸幹魚、炸幹蝦,這種油可以炸出外酥裏嫩的效果,各種油炸食品就是用這樣油。但是這種不適用於炒蔬菜之類的,油溫過高容易造成蔬菜受熱不均勻,而且炒出來的蔬菜顏色容易發黑,而且還會損失營養。

列油鍋是是指,有灼熱的熱情,並且有油煙不斷冒出,這種就使用做油潑菜,這種油淋到菜上會聽到很大的刺啦聲,一般做水煮肉片和水煮魚等,最後一道工序,就是用這種熱油潑上去。

所以大家知道嗎?不同的菜餚,油溫的控制就不一樣哦。

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