提高名優酒比率有哪些主要技術措施?

在全國名優白酒中,尤以濃香型曲酒的優質品率(即名優酒比率)最低,一般只有15%-25%,有的廠甚至在10%以下。因此,如何提高濃香型曲酒的優質品比率,已成爲白酒工業的主攻重要課題。

(1)適當提高制曲溫度

據生產廠經驗,高溫制曲是提高酒香的一條重要措施。因此,高溫制曲不等於制曲溫度越高越好,更不是用曲量越大,酒的質量越高。應根據自己香型的特點、自身的風格,來確定制曲溫度和用曲量。

(2)清蒸原輔料

清蒸原輔料,是排除由原輔料帶人酒中邪雜味的主要手段。清蒸原料,對清香型曲酒質量至關重要。若原料不新鮮,清蒸後再行與母糟拌和,也是提高濃香型曲酒質量的措施。

(3)高溫潤糝

高溫潤糝是一個復雜的生料堆積微生物發酵過程。可根據產品的香型和風格特點,採用不同的工藝措施。例如:汾酒生產,將高梁粉碎四、六、八瓣,潤加水時,使原料吸足水分面不淋漿爲止,收堆發酵,堆心溫度55℃以上。爲防止糝堆生酸,每隔6~8h翻糙一次,堆積時間爲18~20h。潤水溫越高,酒質越甜。如潤糝水溫低,容易落漿,再不注意翻糙,糝酸產酸,則酒帶酸臭味。

(4)晾堂堆積發酵

堆積發酵是醬香型曲酒的傳統工藝,與潤糝的工藝階段、操作、性質完全不同。堆積是在入窖發酵之前進行,其作用相當於二次制曲。

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(5)延長發酵周期

延長發酵周期,可起到以醅養酒、酯化老熟等協調酒體的作用。大曲酒發酵周期越長,成品酒的總酯總酸含量越高,各種微生物所產生的微量代謝產物越多,酒體也越趨向協調。但發酵期不是越長越好,例如清香型曲酒過分地延長發酵期,則酯香突出,酒味苦澀、很不協調,以多種微生物釀制的麩曲白酒最爲明顯,很不協調,甚苦。採用延長發酵期的措施,應特別注意嚴格清窖,不能生黴裂口,發酵周期長的酒醅一般酸度較高,蒸餾後可採取作上層糟、紅糟或分層回窖等方法處理、以免酸度過高、而影響出酒率。

(6)以酒串醅或以醅串醅

以酒串醅,是董酒生產工藝的重要特點。近年來很多酒廠都應用這種工藝來提高酒質,方法多種多樣,有的以酒串醅,即將同一風格或不同風格的酒倒人底鍋內,通過特殊制備的優質香醅串蒸,有的在上甑時,在一般發酵的酒醅上再撒一層雙輪底地或優質香醅(厚度爲5~20cm),這樣蒸餾出的酒,質量都有較大的提高。不論以酒串醅或以醅串醅,重要的是酒要正,醅要香,才能取得良好的效果。若酒的風格質量差,則越串邪雜味越大。這種方法還廣泛地應用於提高液態法白酒的質量。本工藝若掌握不當,上甑技術差,則酒的損失較大,有的可高達1/3左右。

(7)多種微生物增香

採用多種有效微生物,制成麩曲和酒母,代替部分大曲或用全麩曲發酵,能使產品質量和出酒率兩者兼顧。採用多種微生物增香,要注意菌種的性能、菌種的配比,根據大曲微生物的特點,加入曲黴、根黴、擬內孢黴、紅曲黴漢遜氏酵母、已酸菌、丁酸菌等。要根據各種香型曲酒的特點選用不同的微生物,這樣才能有效地提高曲酒的質量。

(8)復式發酵

加入適量曲粉、酒、酯化液等,再入窯發酵,稱爲復式發酵。主發酵結束,窖內乙醇已大部分產生,這時再加入曲粉、酯化液(或黃漿水)、成品酒(質量較差的也可),可加速窖內酯化反應的進行,使成品酒中微量芳香成分有較多的增加,特別是含量增加尤多。此法是當前提高濃香型曲酒質量的重要措施之一。

(9)酸醇酯化

根據酸醇酯化的原理,增大酸和醇,可增大酯化極限,提高酯化率。因此,將優質新鮮黃漿水用酒尾稀釋後加人大曲粉,使黃漿水中的可發酵性糖(一般含量爲4%~5%)發酵變成酒精,再加入適量的劣質酒(即不合格酒),充分混合後,在一定的溫度下,經過適當的時間(一般爲20~30天),讓其進行緩慢的酯化作用,再用糧糟串蒸。只要工藝得當,操作細致,可將劣質酒變成較好的合格酒。

若將酸醇酯化液在主發酵結束時,灌入窖內,再行發酵,效果更佳。

(10)夾泥發酵和加泥發酵

濃香型曲酒生產實踐證實,窖泥和酒糟的接觸面積越大,生成的己酸乙酯量越高,酒質也越高。在入窖糧糟中每甑或隔甑以適當的方式鋪設厚約6.7cm(2寸)的人工培養優質容泥,使單位體積母糟佔有窖泥的表面積比未夾泥的接觸面積增加1~3倍,使已酸菌及其他窖泥微生物的數量及其活動場所均相應增加,在同樣的工藝條件下,可使酒質有明顯的提高。

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