【養生】春天喫“芽”助生發,這幾種芽菜不能錯過

民間有句諺語:春喫芽、夏喫瓜、秋喫果、冬喫根,您知道其中的奧祕所在嗎?春生萬物,氣溫由寒轉暖,這個季節,芽類蔬菜肥碩鮮嫩,可以促進陽氣升發,順應時令,所以應多喫芽類蔬菜。

豆芽

豆芽是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的“芽菜”,也稱“活體蔬菜”,是市場裏最常見的食材。豆芽品種豐富,可分黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽等等。

黃豆芽

黃豆性平,味甘,入脾、心、大腸經,具有健脾利水、寬中導滯、解毒消腫等功效。黃豆芽性涼,味甘,入脾、大腸經,其健脾利溼、清熱解毒的功效要強於黃豆,而且食用後不易引起脹氣等腸胃不適,對脾胃溼熱、大便祕結、高血脂均有食療作用。又因黃豆芽具有生發之氣,故其還可補氣養血,適用於氣血不足之人如貧血者補虛食療。

綠豆芽

綠豆性涼,味甘,入胃、三焦經,具有清熱消暑、解毒利尿的作用。在三種豆芽中,綠豆芽的清熱效果相對最好。《本草綱目》:“(綠豆芽)解酒毒、熱毒,利三焦。”明代藥物學家李時珍稱贊綠豆芽爲“食中要物,菜中佳品。”他說:“諸豆生芽皆腥韌不堪,惟此豆之芽白美獨異。”中醫認爲,綠豆芽是清熱祛火、疏利三焦、解除酒毒的良藥。

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黑豆芽

黑豆芽性平,味甘,入脾、腎經,具有活血、利水、祛風、解毒的作用。黑豆芽曬幹後就是中藥材“大豆黃卷”,《神農本草經》中把“大豆黃卷”列爲“中品”,除了利水作用之外,還能疏肝理氣,故《長沙藥解》記載:“大豆黃卷,專泄水溼,善達木鬱,通腠理而逐溼痹,行經脈而破血檗,療水鬱腹脹之病,治筋攣膝痛之疾。”

此外,從現代營養學來看,豆芽含有豐富的膳食纖維,對便祕、消化道癌症有預防作用,還能有效地清理血管中膽固醇和脂肪;富含的抗酸性物質,能夠起到抗衰老、緩解神經衰弱的作用;綠豆芽所含的核黃素還對口腔潰瘍有治療作用;此豆芽的熱量很低,而水分和纖維素含量很高,常喫豆芽,可以達到減肥的目的哦。

如何挑選或發豆芽

最簡單的方法就是看豆芽根須,通常來講,自然生發的豆芽根須較長,而使用激素類催發的豆芽根須較短。

如果市面上买不到合適放心的豆芽,建議最好自己發豆芽。步驟如下:

1、選豆,清洗時注意將全部漂浮的豆子除去(漂浮的豆子可能是空的或壞的)。

2、用溫水把豆子泡上一天一夜。待豆子鼓脹起來,把它們過清水並瀝幹,放入幹淨盆中,用溼布蓋好。每天最少用清水衝洗種芽3次。

3、幾天之後,當豆芽發到一寸長時,就可以喫了。

推薦豆芽食療

黃豆芽八寶菜

材料:雞肉50g,火腿50g,雞蛋2個,豆芽菜50g,冬瓜100g,娃娃菜100g,韭黃100g,胡蘿卜50g。

做法:雞肉煮熟,雞蛋煎餅;雞肉、雞蛋、火腿切絲備用;冬瓜切絲,同娃娃菜、韭黃一起翻炒,加適量調料即可。

功效:升發陽氣,健脾祛溼。

綠豆芽海帶湯

材料:綠豆芽200克、海帶100克、瘦肉250克。

做法:綠豆芽洗淨、去須根,海帶洗淨後切絲,豬瘦肉切塊。瘦肉放鍋中,加水旺火燒沸。加入綠豆芽、海帶,文火燉煮50分鐘,放鹽調味即可。

功效:清熱解毒,利水消腫。

黑豆芽黃花菜炒瘦肉

材料:黑豆芽200克、黃花菜100克、瘦肉150克、姜蔥適量。

做法:先把黑豆芽的根摘掉洗幹淨;黃花菜泡發;瘦肉切片後醃制,炒至變色;熱鍋加油,放入姜蔥炒香,加入黑豆芽、黃花菜、瘦肉大火翻炒,加入鹽等調味即可。

功效:疏肝理氣,利水祛溼。

提醒:豆芽性寒,對於脾胃虛寒者,烹調時最好放點姜絲,以中和其寒性。與黃豆芽相比,綠豆芽性更爲寒涼,容易損傷胃氣,且綠豆芽的纖維較粗,容易滑利腸道導致腹瀉,因此脾胃虛寒者不宜多食。

香椿芽

香椿,又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等,是香椿樹春天所發的嫩芽。香椿葉厚芽嫩,綠葉紅邊,香味濃鬱,營養豐富,也被稱爲“樹上蔬菜”。

根據香椿芽苞和嫩葉的顏色,可分爲紫香椿和綠香椿。紫香椿幼芽絳紅色,富光澤,香味濃鬱,纖維少,含油量高,品質佳;綠香椿香味稍淡,含油較少,品質略遜一籌。

香椿不僅是一種食材,還是一味藥材。

香椿芽走上餐桌的時間據考證最早始於唐代。有文字記錄的最早食用香椿芽的記載是北宋蘇頌在其所著《本草圖經》中所記:“椿木實,而葉香,可啖。”

香椿作爲藥用,歷代本草中都有記載。《唐本草》 :“主洗瘡疥、風疽。”《日華子本草》記載香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痺冷、痃癖氣及腹痛等,食之肥白人”。明代李時珍的《本草綱目》中記載:“香椿葉苦、溫,煮水洗瘡疥風疽,嫩芽瀹食,消風去毒。”

食用香椿的好處

我國民間自古就有“食用香椿,不染雜病”之說。春分時節的香椿,香味濃鬱,鮮嫩清脆,口感和營養都是最好的。

中醫認爲,香椿芽具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲、澀血止痢、止崩的功效。

健脾开胃

香椿中含香椿素等揮發性芳香族有機物,可健脾开胃,增加食欲。

補陽氣

香椿是一種陽氣很足的菜,特別適合陽痿遺精、腎虛陽衰、腰膝冷痛等人群食用,中老年人陽氣衰弱也可以多喫些香椿來補脾陽。

利尿祛溼

香椿具有祛溼利尿、清熱解毒的功效,對泌尿系統感染、腸炎、泄瀉痢疾等有輔助療效。

抗菌殺蟲

香椿中的揮發性芳香有機物可以穿透蛔蟲表皮,讓蛔蟲不能附着在腸道壁從而被排出體外,可用於治蛔蟲病。香椿煎水對痢疾杆菌、傷寒杆菌等有抑制作用,具有抗菌消炎效果。

如何挑選香椿

● 聞味道,選清香的,清香的比較新鮮。

● 看顏色,紅色多的比較嫩,香椿葉子變綠的比較老。香椿芽越嫩,其中硝酸鹽含量越低。

● 看長短,短的比長的更嫩,因爲短的是新長出來的。

● 看粗細,剛長出來時杆兒粗,越長越細,細細的就老了。

● 還有要選葉子長得結實的,一碰就掉葉子的趕緊放棄。

香椿食療推薦

香椿煎蛋

材料:新鮮香椿 150克,雞蛋5-6只,花生油、食鹽適量。

做法:①香椿洗淨後放入开水中焯水,加入少許油和鹽,焯水至香椿變成綠色後撈出,後放入涼水中透涼;把香椿碼放整齊,把比較老的根部切掉,把嫩的部分切碎備用。②雞蛋與香椿碎、食鹽混合打勻。③熱鍋下油,把蛋液均勻倒入鍋中,中小火把蛋餅兩邊煎至均勻即可。

功效:香椿炒雞蛋是最經典的香椿菜式,這道菜做法雖然簡單,卻能把香椿的鮮香味道發揮得淋漓盡致,而且營養成分不亞於肉類,難怪民間有雲:“香椿炒雞蛋,肉魚都不換。”

小貼士:香椿在炒蛋的時候最好切細碎一些,這樣可以防止蛋餅過厚。煎的蛋餅如果比較大,可以先把一半蛋液煎熟,然後再淋上另一半蛋液,這樣會比較容易熟透。

香椿魚

食材:香椿、面粉、雞蛋、澱粉、花椒粉、鹽、白醋適量。

做法:①香椿洗淨,入开水鍋中焯煮半分鐘,變色後撈出控水,掰成小條備用。②一份面粉和一份澱粉混合,打入適量雞蛋,加少許清水和白醋,攪勻成流動的面糊。③面糊中加鹽、花椒粉拌勻後放入香椿,使香椿掛上一層薄糊。④下入六成熱的油鍋中,炸三分鐘撈出,全部炸完後再復炸一遍至金黃酥脆後撈出即可。

功效:清熱解毒、健胃理氣、醒脾开胃。

香椿食用注意

香椿不要多喫,唐代《食療本草》認爲其“動風”,多喫令人“神昏”。《隨息居飲食譜》亦記載香椿“有宿疾者勿食”,有慢性病的人謹慎食用,以免引得舊疾復發。

香椿雖然美味,但是含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽高於一般蔬菜,但也無需過度擔心,因爲亞硝酸鹽在食用0.3克以上才會中毒。如果只靠喫香椿就達到這個劑量,那至少要喫下去10公斤香椿芽,我們日常食用不可能達到這個量。

香椿在烹飪前一定要焯水,這樣可以去掉亞硝酸鹽,也可以去掉苦味提鮮,讓蔬菜顏色更鮮豔持久。

枸杞芽

杞芽,又名枸杞尖、枸杞菜、枸杞葉、枸杞頭、枸杞苗,是春季時枸杞新長出的嫩苗,也是一種傳統的野菜。元·魯明善《農桑衣食撮要》卷上“種枸杞”言“嫩芽葉可作菜食”。

中醫認爲,枸杞芽性味苦、甘、涼,入肝、腎經,有清退虛熱,補肝明目,生津止渴之功。適用於肝腎陰虛或肝熱所致的目昏、夜盲、目赤澀痛、視力減退、熱病津傷口渴等情況。

《食療本草》言其“堅筋耐老,除風,補益筋骨,能益人,去虛勞”。《日華子本草》言其“除煩益志,補五勞七傷,壯心氣”。《本經逢原》言其“能降火及清頭目”。

現代營養學認爲,枸杞葉屬於高鉀低鈉蔬菜,非常適合高血壓的患者喫。此外,枸杞葉還含有豐富的磷、硒,經常喫有健腦、抗氧化、防癌變的效用。

枸杞芽食療推薦

枸杞苗粥

材料:枸杞苗50g,大米50g,白糖適量。

做法:將枸杞苗擇洗幹淨,切細;大米淘淨,放入鍋中,加清水適量煮粥,待熟時調入白糖、枸杞苗等,再煮一、二沸即成,每日1劑,連續3~5天。

功效:可清退虛熱,補肝明目,生津止渴。適用於肝腎陰虛所致的虛煩發熱,頭昏目赤,津傷口渴,牙齒松動疼痛等。

枸杞葉豬肝湯

材料:豬肝150克、枸杞葉100克、枸杞15克、生姜3片。

做法:①豬肝用清水浸泡,把血水泡出。②把枸杞葉摘下,洗淨。③豬肝切薄片,用鹽、料酒、生姜、澱粉醃制。④鍋中加水燒沸,放入生姜、枸杞,加豬肝、枸杞葉煮3分鐘,加鹽調味即可。

功效:清肝火養肝血。這道湯既能清又能補,適合經常熬夜、愛玩手機、用眼過度,感覺眼睛幹澀、紅腫、視物模糊,或者喫得過辣、重口味,容易煩躁、火大等人群食用。

涼拌二芽

材料:枸杞芽、綠豆芽、調味品各適量。

做法:將二芽擇淨,放入沸水中氽片刻,取出,加蔥花、姜末、食鹽、味精、食醋等拌勻服食,每日2次。

功效:可清熱利溼,通淋止痛。適用於外感肺熱咳嗽,腎盂腎炎小便淋澀,灼熱刺痛等。

近些年,枸杞芽已經能夠進行大規模人工種植,各個電商平台也能輕易买到,喜歡喫枸杞芽的朋友,可以直接購买。

源:廣東省中醫院、中國中醫藥報、廣州中醫藥大學第一附屬醫院、養生中國、廣東中醫藥

編輯:程煥映 溫嘉林

責編:陳廣泰

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順應時令,多喫芽類蔬菜

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