陳洪綬(明) 蕉林酌酒圖
董誥(清) 开韶集勝冊 春社延賓
“清明”最早見於西漢《淮南子·天文訓》：“春分後十五日，鬥指乙，則清明風至。”兩漢佚書《孝經緯》作注：“萬物至此，皆潔齊而清明矣。”韶光春深，清風怡和，天地明淨，萬物生機盎然，這便是“清明”的原初意義。
宋代以來，清明與寒食、上巳三節逐漸融合，“百五重三並一朝”，使得這個節日既包含了對亡者的追悼之思，又蕴含着生者的遊春之樂。“春者，天之和也”，無論是“人生有酒當須醉，一滴何曾到九泉”的生死感慨，還是“鬥草踏青天氣，买花載酒心情”的享樂當下，抑或“正是江村春酒熟，更聞春鳥勸提壺”的闲適，都離不开酒的滋潤，正是“無春酒，不清明”。
在古詩中“春”往往是酒的代稱
酒和春的淵源自古即有。《詩經·豳風·七月》裏，最早出現了“春酒”一詞：“十月獲稻，爲此春酒，以介眉壽。”在後人的注疏裏，春酒既可以指秋冬釀春熟之酒，別名“凍醪”，也可以指春釀秋冬始熟之酒。在春日痛飲之酒，想來應是前者。“春酒甘如醴，秋醴清如華”的詩句，體現出不同時間釀造的酒，口味各有千秋。南北朝《齊民要術》裏，亦見衆多關於釀酒時節的記載：“春十日或十五日，秋十五或二十日”“十月桑落，初凍，則收水釀者，爲上時春酒。”
自秦漢至唐宋，民間習慣在立春後第五個戊日舉辦春社，祭拜掌管土地的“社神”。今人耳熟能詳的“社會”一詞，原意指的是春秋社日的集會。“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸”，春社不可無酒，古人認爲此日飲酒，能治老人耳聾。社日的前一天，往往還要專門舉辦“嘗酒”之宴。
在古詩中，“春”往往是酒的代稱，“唐人名酒多以春”，如竹葉春、松醪春、金陵春等等，白居易在《杭州春望》中寫“青旗沽酒趁梨花”，並自注：“其俗釀酒，趁梨花時熟，號爲‘梨花春’。”甚至還有頗具詩意的“拋青春”，如韓愈詩句“百年未滿不得死，且可勤买拋青春”。唐末，馮翊（今陝西大荔）城外有一酒家門額題道：“飛空卻回顧，謝此含春王”，以“含春王”代稱美酒，氣勢超逸，時人傳說爲仙人呂洞賓所題。
古人所飲春酒質地濃濁能喝出浮沫
釀酒爲何要選擇季節？這和釀造所需的環境有關。晚秋、初冬、初春釀酒，溫度較爲穩定，適合微生物活動，酒液不易酸敗。
我國的釀酒工藝可以追溯到9000年前，在浙江義烏橋頭遺址出土的陶罐中，發現了澱粉顆粒、黴菌和酵母菌的殘留物，證明這一容器曾用於盛裝用谷物釀的酒。當時的人們可能發現，發黴的糧食會產生含有糖分和酒精的液體，但他們並不知曉具體的原理。而這種直接將原材料暴露在空氣中的釀酒方式，難以控制微生物的用量和反應時間，可能導致雜菌污染。
經過許多無名勞動者的努力，用谷物制作的“曲”終於問世。“若作酒、醴，爾惟曲、糵”，將蒸熟或炒熟的谷物做成塊狀，放在溫暖的環境裏讓它“生衣朽敗”，布滿菌種，可以長期保存。在釀酒時添加酒曲，就像蒸饅頭加入“老面”一樣，可以加快原材料的發酵速度，提升釀酒的成功率。《禮記·月令》中記載了商周時代酒官之長“大酋”在仲冬的釀酒程序，酒曲已是必備之物，“秫稻必齊，曲糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得；兼用六物，大酋監之，毋有差貸”。能夠提高微生物活性的各種植物成分，也經常被添加到酒曲之中，借以增加酒的風味，古人贊美道：“青菽爲曲糵，碧蓼有微芳。”
蒸餾制酒法普及之前，古人所飲春酒質地不免濃濁，“掛壁”效果極佳，“春酎香濃枝盞黏，一醉有時三日病”，縱然以“壓酒”方式來分離酒糟，也仍然能夠喝出浮沫。白居易《問劉十九》：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”詩中的“綠蟻”指新釀出的美酒，也就是“新醅酒”。用“蟻”來形容酒，出自東漢學者張衡《南都賦》中“醪敷經寸，浮蟻若萍”。醪指尚未過濾酒槽，而這種酒槽很稠，在表面上浮着很多泡沫，形似螞蟻。
盡管如此，春酒醉人，不可小覷。南北朝時期，河東人劉白墮擅長釀酒，“京師朝貴多山郡登藩，遠相餉饋，踰於千裏”，可能是爲了體現遠道購买的不易，劉家酒別名“騎驢酒”。青州刺史毛鴻賓購买的劉家酒被盜賊搶走，結果他們喝了之後爛醉如泥，被官府抓獲，人們因此稱這種酒爲“擒奸酒”。江湖遊俠紛紛傳頌：“不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪。”劉家春酒的廣告效應，可以說是名聞天下了。
“燈紅酒綠”原來真的有“綠酒”
“燈紅酒綠”的成語，人人耳熟能詳，燈當然是紅的，但酒爲什么是綠色的呢？
李時珍在《本草綱目》中，總結有各種顏色酒的稱法：“紅曰醍（tí），綠曰醽（líng），白曰醝（cuō）。”可見，綠酒在歷史上真的存在過。
實際上，在蒸餾酒技法發明之前，受到釀酒原材料、發酵工藝，乃至浸泡於酒中的花果藥材等因素的多重制約，大多數的美酒都呈綠色。這種酒有一個非常美麗的名字，叫「醽醁」（línglù）。
三國曹植《酒賦》有“蒼梧縹清”之語，“縹”即形容酒液青綠泛白的顏色。綠酒入詩，最早見於陶淵明筆下：“清歌散新聲，綠酒开芳顏”，這位愛酒成癖的詩人，甚至曾以頭上葛巾充當漉酒的細篩。
唐太宗李世民的丞相魏徵善釀酒，李世民特意賜詩稱贊：“醽醁勝蘭生，翠濤過玉薤。千日醉不醒，十年味不敗。”“醽醁”本指衡陽東的酃湖水所釀制的酒，水色湛綠，也用來泛指綠酒，“翠濤”之名更是一目了然。蘇軾曾提道：“安定郡王以黃柑釀酒，名之曰‘洞庭春色’”，想來也是一種綠酒。
戎州（今四川宜賓）特產一種成熟後果皮仍是綠色的“綠荔枝”，還有色澤和這種荔枝相近的名酒“荔枝綠”，美酒和美果讓謫居此地的黃庭堅渾然忘憂，化用杜甫詩意寫道：“試傾一杯重碧色，快剝千顆輕紅肌。”
除綠酒外，古代還有色澤更爲鮮亮的鵝黃酒，其色如同小鵝的絨毛，“應傾半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天”“報答春工選何物，鵝兒黃酒十分傾”。唐代過寒食節，宮廷例行宴請宰相、侍臣、學士，食櫻桃並飲酴醾酒，“即重釀酒也”，其色偏黃，後來人們以酴醾來命名與酒色相近的荼蘼花，並進一步衍生出用荼蘼花漬酒、取其芳香的做法。
如果酒液呈現比鵝黃更爲濃鬱的深黃色，往往被詩人形容爲琥珀，正是“玉碗盛來琥珀光”。“縹粉壺中沉琥珀”“煮酒初嘗琥珀濃”的詩句，體現出這種酒有着較爲濃厚的質地。“五侯池沼卷東風，釀作真珠滴小紅”“小槽春酒滴珠紅，莫匆匆，滿金鐘”。加入紅曲釀造的赤酒約在宋代普及，它的顏色比起綠酒、黃酒更爲醒目，甚至被誇張地形容爲“桃花爲曲杏爲糵”。“春水春池滿，春時春草生。春人飲春酒，春鳥弄春聲”，趁春光未老，何妨花前一醉，闲坐春風？
文並供圖/瑤華
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