青島早報2024年3月16日版面
北宅山好水好櫻桃糖度高
櫻桃釀酒讓幸福“常駐”
迎着暖暖春風，不久後青島人就會迎來櫻桃花的浪漫季節。告別寒冬的冷清，有多少人已在期待滿山的櫻桃花，在山居的房前屋後，在一層層梯田式的山坡上，猶如雪蓋半坡。“小櫻桃，大網紅”，山好、水好、氣候好，櫻桃是春夏的信物，亦是“中國櫻桃之鄉”北宅豐饒風物的甜美“吉祥物”。今年的櫻桃雖然現在還喫不上，但果香四溢的櫻桃酒，卻已香飄四方，惹人沉醉。不妨先來了解與“品嘗”一番北宅櫻桃酒的工藝與文化、傳承與發展，感受這個甜美的鄉村文旅“IP”怎樣一步步“开花結果”，在酒香四溢中陪我們共同等待新一季的驚喜。
北宅櫻桃甜美惹人醉
“流光容易把人拋，紅了櫻桃，綠了芭蕉。”歷代文人墨客，都對櫻桃有一種執拗的心儀。唐朝有很多贊詠櫻桃的詩詞佳作流傳後世，《全唐詩》中提到櫻桃的就有94首。就是這樣一種玲瓏剔透、味美形嬌，堪稱水果“紅寶石”的“小家夥”，讓青島人心向往之，每逢櫻桃紅了的時候，結伴而行，轟轟烈烈的喫櫻桃大軍湧進山裏採摘、品嘗，其壯觀場景仿佛訴說着“這才是地道青島人”的標志和儀式。更讓外鄉人豔羨，他們邊說着“青島人有福”，邊不惜驅車幾個小時被小小櫻桃帶去“北宅山上有風的地方”。
雖然櫻桃甜得令人多巴胺爆棚，實際這是一種非常友好的果糖，對於控糖人士來說，櫻桃也是爲數不多可以大快朵頤的水果之一。在民間，將櫻桃“常駐”身邊的好辦法之一便是釀櫻桃酒，清亮、甘甜、醇厚的果香悠長纏綿，櫻桃酒的微醺令人迷醉。
嶗山區櫻桃種植有近千年歷史，其中北宅街道最爲集中，共有1.1萬畝櫻桃園、55萬余株櫻桃樹，品種有大紅櫻桃（櫻珠）、小紅櫻桃、櫻黃、短把等。2005年5月，北宅街道被命名爲“中國櫻桃之鄉”，2007年，北宅櫻桃種植技藝入選首批區級非物質文化遺產名錄。在這裏，成千上萬的櫻桃樹每年不僅能滿足遊客的口腹之欲，熟透的櫻桃還被聰慧的北宅人民制成了美味佳釀，配合優質的嶗山水釀制出的櫻桃酒紫紅晶亮，香味四溢，酸甜可口，是果酒中的上品，深受當地人民喜愛。2012年11月，櫻桃酒釀造加工技藝入選第四批區級非物質文化遺產名錄。
山好水好櫻桃糖度高
下周即將迎來春分時節，也意味着踏青賞花會逐漸豐富我們的業余時光。久居城市的人和遊客爲觀賞到好看的櫻桃花，將慕名直奔北宅。其實在我們看得到的花开似錦背後，是勤勞的人們定期松土、施肥、剪枝、澆水、整園、除病蟲害，從开花忙到結果。在北宅多個村子裏，祖祖輩輩保留着在門前地畔果園種樹的傳統，種樹首選果樹，果樹首選甜櫻桃。
能把一條山溝變成花谷的櫻桃花，是春天的畫家；能讓熬過一冬沉寂的櫻桃樹實現生命的怒放，源源不斷地盛开、飄香、結果、甜蜜，更是嶗山生態密碼的“地利”，是北宅勤勞人民的“人和”。
嶗山爲何是一個極好的產區？22至24攝氏度是植物光合作用積累有機物的最適宜溫度，每年4至6月份，櫻桃、杏等水果成熟時能積累大量有機物，相反內陸地區因過於炎熱，產的水果口感較差。嶗山北宅又是最適合產櫻桃、杏等水果的地方，主要原因是既享受到了海洋對溫度的調節作用，又接受着充足的陽光。其次，嶗山山體以花崗巖爲主，巖石比熱小，有陽光時能迅速升溫有利於植物光合作用，到了夜間又迅速降溫，減少植物呼吸代謝對有機物的消耗。因此，在這一地區，春季成熟的水果品質極高。統計數據顯示，近兩年測得嶗山小櫻桃的含糖量最高接近30Brix（蔗糖濃度），遠超出其他地區櫻桃的含糖量，這表示高糖度的北宅櫻桃是非常適合做酒的原材料。
北宅櫻桃酒爲何好喝？櫻桃含糖度高，再加上浸潤着嶗山最本真靈氣的好水，才能釀成一款好喝的櫻桃酒。純正的北宅櫻桃酒採用優質嶗山泉水釀制，水質清澈甘洌，含有多種礦物質。有了好水的滋養，以及核心的優中選優的主要原材料——嶗山產熟透的櫻桃果，漿滿、肉軟、皮薄，色澤鮮豔，酸甜可口，糖度高，再加上“曲爲酒中骨”，櫻桃酒用曲，最好是每年的中伏季節，選用優質的小麥，在通風透光，環境適宜的室內制作，以保證糖化發酵酶。
櫻桃釀酒讓幸福“常駐”
櫻桃酒釀造過程精細而復雜，會經過打漿、糖化、發酵、封缸、壓榨、陳儲、調整等全部工藝流程。爲了不辜負最優質的原材料，北宅櫻桃酒研發團隊與高校合作，創新釀酒理念，吸取古老工藝，創新出一種“果酒分離”的釀造方式。將發酵產酒精和產酒劃分成兩個獨立的過程，每一個過程都在更適合的環境下進行，讓發酵後的酒精經過蒸餾最大程度去除有害物質，又保留水果獨特的風味，直至釀制出的櫻桃酒紫紅晶亮，酸甜可口，成爲果味極其濃鬱的新型果酒。
櫻桃酒釀造加工技藝是對嶗山民間傳統技藝的繼承和發揚，有着深厚的文化底蕴和較高的歷史人文價值。作爲青島地區釀酒業的珍貴非物質文化遺產，這一傳統技藝亟待更好地保護和發展。
“每年必須至少去一次採摘櫻桃，去打卡、拍照，不去，就好像失戀了一樣。”有網友這樣說。也有的市民說：“櫻桃上市的季節，處處都是赤玉盈村、紅珠滿筐的景象，總記起遠方的朋友，想方設法把櫻桃送往外地，讓他們嘗鮮和覓得故鄉的味道。”如今，一款款味美的櫻桃酒經過成熟的生產和銷售渠道，同樣成爲一解鄉愁、尋覓甜蜜、向往幸福的寄托，不管是到北宅街道親自選購還是通過電商直播平台，都可輕松感知自然的醇香、幸福的味道。
山的雄奇，水的靈秀，生生不息又果實累累的櫻桃，變幻出無數滋養北宅人民的財富，讓智慧勤勞的人們向陽而生、四季芬芳。
觀海新聞/青島早報記者 楊健
北宅供圖
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