作者：李虓
中國人對於酒的命名很有學問，就比如“燒酒”。
既體現了酒的工藝特徵，需要架火蒸餾才能釀制；又體現了口感特點，一口下去迅速火熱，如《紅樓夢》中林黛玉說的：“我喫了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的喫口燒酒”。
同時，它還與中國人的精神連接了起來，像《雷雨》中的片段：“我就喝了兩口燒酒，壯壯膽子，穿過荷花池”。
從歷史探源的角度上來說，燒酒也絕對是一種裏程碑的存在，它讓中國人進入了高度酒的蒸餾時代。
那么，燒酒千般好，爲何現在人很少提及呢？是被時代遺失，還是進行了演變？筆者特撰寫此文，以饗讀者。
中國酒林林總總，從早起米酒、水果酒的萌芽，到黃酒、葡萄酒的定型，再到燒酒、白酒的興起，是什么在促進中國酒的發展？
重要原因在於自古國人對於酒精度的不斷追求，酒精度的提升，意味着美酒刺激感的增強，香與味得到濃縮，這自然賦予飲酒者更多飲酒快感。
從歷史來看，也的確如此，從古到今，中國人爲了不斷提高酒度，進行了三重創想。
首先是唐宋的酒曲之功。
衆所周知，歷史早期的酒基本都是低度酒，這從飲酒人的酒量就能夠看出來，比如魏晉南北朝時期，一個人的酒量能夠達到一石，一石是多少呢？大概100多斤，而能喝這么多的不是個例，周顫、馮跋、元慎等歷史名人都能喝這么多。
而到了唐宋以來，這種飲酒量發生了很大變化，比如李彭在《日涉園集》中寫道“新鶴濁醪味嚴勁，飲數盞大醉”，曾幾在《頤甕酒》中說:“一杯未盡朱顏酡，過若茅柴那得久”，可見，這些人沒喝多少就喝高了。
宋代夜宴圖，從酒具大小可見此時的酒度高低
這反映了酒度的不斷攀升，而主要原因在於制曲工序的提升。
唐慎微的《證類本草》記載:“今江浙、湖南北又以糯粉入衆藥，和爲嫺，曰餅子酒。”這已經與現在的小曲很相像了。另外，朱翼中的《北山酒經》記錄了當時十三種主流酒曲的制法，這都說明了制曲技術的進步。
第二重創想，在於工藝的嘗試。
1997年在廣州西漢南越王墓博物館，展覽了一件黑釉剔花大罐，屬於典型的西夏靈武磁窯堡窯作品。
專家認爲，其“下部有一小孔，上斜，可插管作流……應爲釀酒器”，很可能就是文獻中釀造火迫酒的實物。
西夏黑釉剔花大罐
什么是“火迫”？這是古人爲了較長時間地保存自然發酵釀成的低度酒，而採用的二次加工的辦法。原理是放火“迫”酒液來提高酒精的含量。
酒液經炭火持續加熱後，酒氣上升，遇甕頂的油布便會凝成含酒精多的酒露。經過周而復始地循環，甕中的酒液，便出現了“上部分含酒精多、下部分含水分多”的現象。等抽去甕底少量的酒糟和含酒精極少的水後，甕中的酒液含酒精就得到了一定程度的提升。
如果說這兩次嘗試，是古人對酒度追求的小跨步，那么在前兩次的基礎上的第三次創想，則堪爲質的飛躍，這就是——燒酒與蒸餾的發明。
目前對於燒酒的起源，學術界爭議很大，以至於形成了“漢晉說”、“唐代說”、“宋代說”、“元代說”等假說，紛紛列舉證據，但最令人信服的也是最廣爲認可是“元代說”，基於兩個原因，一是根據出土的文物文物，二是根據相關的記載。
從文物來看，1975年12月，在河北省承德地區青龍縣土門子公社西山咀村南新开河道中發現了一套金元時代的銅燒酒鍋，該蒸餾器是黃銅制成，高41.6cm，直徑不到26cm，分上下二層。下層是一個半球形甑鍋，沿口有雙凹槽，爲江酒槽，並從匯酒槽中引出一個流酒管。上層是一個圓柱形冷卻器，爲穹隆底，近底處有一個排水流，牡脣與匯酒槽的外脣內壁緊緊相貼，結構合理、使用科學，這是目前最少爭議被公認是用來蒸餾燒酒用的蒸餾器文物。
而從文獻來看，李時珍在《本草綱目》开門見山地說:“燒酒，非古法也，自元時始創其法”。並進一步解釋，“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”。
不管燒酒起源於何時，蒸餾器和燒酒的發明無疑讓中國酒業實現了時代的演進，滿足了自古以來人們對於更高酒精度、更富有香與味的追求。
從目前國人的飲酒觀念裏，我們似乎已經很少再提及燒酒，取而代之的則是中國白酒。
那么，燒酒遺失了嗎？這兩者有什么關系呢？
其實，白酒是上世紀50年代才被着重啓用的專屬名稱，是新中國成立後釀酒行業的標准化用語，即以顏色標識來劃分的酒類產品，將谷物釀制的中國蒸餾酒定義爲“白酒”。
但在此之前，燒酒原是中國蒸餾酒的代名詞。比如，清朝的釀酒專著《六必酒經》，書中記載了多個品種的燒酒，像糯米燒、粳米燒、小麥燒、米麥燒、大麥燒、包蘆燒、粟米燒、高粱燒、蕎麥燒、烏禾燒、甘薯燒、蓮子燒、芡實燒和葡萄燒等生產工藝。
《六必酒經》中對燒酒原料的論述
而在該書的最後一部分，作者還特別強調了燒酒的範疇，“凡九谷及果品藥材等物，可和釀者，即可和糯蒸燒。但其法頗繁，難以盡錄。今輯簡要者，以備參考。”
因此，從這裏可以看出，燒酒實際上是一種原料更爲廣泛、歷史更爲悠久的中國蒸餾酒的古稱，而白酒則是專指糧谷釀造蒸餾酒的行業標准化術語。
建國後，隨着白酒從燒酒中的衍生，並不斷壯大，白酒一枝獨秀，逐漸發展爲中國第一大酒種，成爲了中國蒸餾酒的明线，而從更歷史更深處走來的燒酒，則成爲一條暗线，雖然相比白酒很少被提及，但卻以更爲內涵、復古的形式傳承下來，有些成爲了知名白酒的歷史重要篇章，有些則一直堅守如初。
原來恆興燒坊舊照
比如，當我們說到貴州的茅台酒，燒酒則成爲茅台酒的前身，道光《遵義府志》的《物產志》記載:“黔人又通稱大曲酒，一曰茅台燒。”茅台酒即爲“茅台燒酒”的演變和發展。而如今的茅台集團也是由當初的三家燒坊合並而來。
另有一個例子，是重慶的燒酒文化。這裏的江津白沙鎮是赫赫有名的燒酒重鎮，1936年《四川經濟月刊》載文《江津調查》，“除十分之一二供本縣需用外，十分之八九俱運銷遠地。上自洪雅嘉定，下至涪豐忠萬，以及嘉陵江上遊之合川三匯，黔省之貴陽、赤水、桐梓、遵義，均撐出‘白沙燒酒’之招牌，人爭購之，此爲白沙燒酒產銷之盛極時代”。
重慶江津驢溪燒酒“槽坊街”一隅
根據當地的《江津縣志》記載，明朝嘉靖年間就有“江津產酒甲於省，白沙燒酒甲於津”的說法，清朝末年，此地曾有300多家釀酒燒坊的繁榮態勢。
而其中作爲“重慶非遺江津燒酒釀造技藝”的傳承者驢溪酒廠，仍舊保留燒酒的底色。五百多年前，白沙人就圍繞長江岸邊的支流“驢子溪”汲水釀酒，傳承至今，還保留着“就地取材，因地制宜”的釀酒原始面貌。
一杯古法燒酒，其實蕴含了一方地域的山水、人文、歷史。燒酒和白酒比較，除了上文提到的原料和工藝的廣泛度不同之外，燒酒代表的其實也是一種更具有文化廣度、歷史厚度以及技藝溫度的中國蒸餾酒。
如果說從燒酒到白酒，是科技的進步，而從白酒到燒酒，或是文化的進步。
通過燒酒這一個關鍵詞，爲國人展开了千百年來中國釀酒歷史的波瀾壯闊，通過燒酒這一樽美酒，讓中國酒回溯更多的文化價值與歷史底色。因此，燒酒這一條暗线應該被復興與弘揚，成爲傳統文化自信的重要承載。
作者簡介：
李虓，發酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》主編。
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