忍不住流下了難得的口水的美食:童子雞

我日常所需的童子雞大多是超市买的,那種看起來毫無生氣與優美體形的袋裝雞,北京市面上素無土雞賣。所謂土雞,是喫糧食和草籽長大的那種雞,農家自己喂的,而非雞工廠成批出來的粗壯洋雞。

所以,很遺憾,在大城市煲雞湯,其味道往往缺點意思。做法簡單,整雞入开水過後,放在砂鍋裏頭,加香菇數朵、幹貝幾個、姜大塊,即可。燉的時間嘛,視雞們身份的真實與否而定,有些自稱爲童子雞的雞,其實已經在亂世中失身,卻裝成很嫩的樣子,所以,必須把它燉出原形來。

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有人是反對童子雞燉湯的,覺得老母雞閱歷豐富、皮肥肉多,兼之骨架子裏有貨,更加靠譜,以我所知,“老母雞派”跟“童子雞派”有些水火不相容,童子雞更適合當肉菜喫,老母雞呢,除非是牙口好到能喫石頭跟幹草的人,尋常人最好不要碰。上海銀行家孫曜東是個大食客——舊時滬上的銀行家個個都是大喫貨,這個另談——他回憶昔日到另一個人稱馮六的銀行家在樂會裏的家去做客,有一道菜叫做蝦片湯,做法便叫奇特,他家的廚子到飯局接近尾聲必將跑到客廳來一趟,先將一只大海碗放在請客的桌上,海碗裏頭貼滿了對蝦切的薄片,並在裏邊撒上姜絲等物,倒丁點兒白蘭地,最後端上來一鍋子滾燙萬分的老母雞湯,蓋頭倒下,頓時滿屋沸香,食客無不大快。

看完這個典故,我便偷偷琢磨,假如換成年紀小的雞,做這個湯,恐怕不單鎮不住蝦片,也鎮不住白蘭地,此之謂:再嫩的雞終究也敵不過一只老的去。

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