餃子店主分享夏天調餡不外傳訣竅。
要想讓餃子餡喫起來有湯汁又抱團，還是有些技術含量的。如果是純肉餡的餃子難度還不大，特別是夏天，菜肉餡的餃子制作難度還是比較高的。這是我按照肉菜1：1的比例調出來的餃子餡，煮熟之後是這樣的效果。不僅餃子餡裏有着豐富的湯汁，而且還能抱團不散，喫起來有咬勁。
這期視頻就把我店裏密不外傳的調餡訣竅分享出來，全部都是幹貨。餃子餡裏的湯汁不是來源於肉餡本身和蔬菜，一定是來源於往肉餡裏加的水。不管調什么肉餡都必須要加水，如果加水少了，只起到讓肉餡不幹、不柴、不硬的效果。加的水越多，餃子餡裏的湯汁就會越多。但是加水多了，如果處理方法不對，煮熟的餃子餡裏不會抱團，反而喫起來會是一口肉渣。
加水時一定要朝着同一個方向邊攪拌邊加水，千萬不要把水一次性全部倒入。加完水之後朝着同一個方向攪拌，讓肉餡把水分吸收之後再加下一次的水。一般一斤肉餡500克，加300克的水就能達到有湯汁的效果。夏天加完水之後必須要做對以下4點，加完蔬菜之後餃子餡才會抱團不散有咬勁。
·第1點：必須要加冰水，水的溫度越低越好。
·第2點：加完水之後必須繼續朝着同一個方向，最少手工攪拌10分鐘以上。
·第3點：攪拌好的肉餡必須要加點油才能封住裏邊的水，不會滲出來。
·第4點：加油拌勻的肉餡必須馬上放進0度左右的冰箱裏冷藏兩個小時左右。這么稀的肉餡馬上加蔬菜，餃子餡是不會抱團的。一定要把肉餡放進冰箱裏冷藏成這樣的狀態，再加蔬菜，餃子餡才會抱團不散有咬勁。
千萬不要把肉餡凍硬之後再化凍加蔬菜，那樣化凍之後的肉餡不僅會出水，而且加完蔬菜之後餃子餡照樣還是不抱團。冷藏變稠的肉餡要馬上加蔬菜，夏天最好把蔬菜也放冰箱裏冷藏，蔬菜的溫度越低，餃子餡也越容易抱團。加完蔬菜，把餃子餡拌好之後也要馬上放進0度左右的冰箱裏。夏天的餃子餡要始終呈現這樣粘稠的狀態才會抱團不散。夏天的餃子餡一定要從冰箱裏邊取邊包，在餃子餡變稀變軟之前馬上把它包成餃子，放進冰箱裏冷藏或冷凍。
很多人不知道餃子餡抱團不散是什么樣的效果，我就來示範一下。這樣的餃子餡就是沒有抱團，喫起來口感和味道都不好。
同樣的餃子餡，同樣的配方，煮熟之後這樣的效果就是抱團不散，喫起來不僅有豐富的湯汁，而且餃子餡抱團不散有咬勁，口感非常好。
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