中國飲食文化源遠流長，美酒佔據着重要地位，而“飲”與“食”相輔相成、密不可分，既有美酒，怎能少的了佳餚呢？不得不提的是，每逢過年過節，只要喝酒，那必不可少的下酒菜必是“花生米”。
那么，爲什么我們在喝白酒時會喜歡食用花生？花生會提升飲酒體驗嗎？看似習慣性的食物搭配，究竟蕴藏着怎么樣的奧祕呢？今天，這篇文章將爲你揭开答案。
近期，來自孫寶國院士團隊的孫金沅等研究人員在食品類Top期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry發表了一篇題爲“Peanut Pairing Baijiu：To Enhance Retronasal Aroma Intensity while Reducing Baijiu Aftertaste”的研究論文，以中國著名傳統蒸餾酒「白酒與花生」的經典搭配爲研究對象，他們發現，食用花生增強了酯香和焦香的爆發強度，但降低了白酒的回味，與此同時，花生中的吡嗪類化合物增強了白酒風味中的曲香、谷物香和陳香。
DOI: 10.1021/acs.jafc.4c00207
白酒是我國最著名和最傳統的蒸餾酒，是用高粱、玉米、大麥、小麥等原料，經過發酵、蒸餾、陳釀而成，酒精含量一般在38%至65%之間。俗話說“酒香不怕巷子深”，白酒是蒸餾酒中揮發性香氣化合物最豐富的一種，迄今爲止已鑑定出3000多種化合物，包括酯類、醇類、酸類、醛類等，形成了豐富而復雜的感官體驗。
而喝白酒時食用搭配的食物，可能會改變白酒香氣化合物釋放的環境，從而極大地改變飲酒體驗，但其感官復雜性和消費者的偏好背後的機制尚未完全明確，並且此前我們對鼻後香氣（retronasal aroma，指當我們咀嚼食物時，食物中的香氣分子通過咽喉部重新返回到鼻腔，進而被嗅覺感受器捕捉到的過程）的研究仍較爲缺乏。
爲全面了解消費者選擇背後的科學依據，本研究旨在從感官和化學等方面探索白酒搭配花生的內在機制，提供有價值的科學見解。
本研究選取了三種具有特色且著名的濃香型白酒，分別命名爲白酒 A（酒精度52%）、B（酒精度45% ）和 C（酒精度43%），均由安徽廠家生產。花生產自中國遼寧阜新，在微波爐中烹飪4分鐘，冷卻後儲存在食品級密封袋中，於4℃下保存，所有花生均在 24 小時內食用，以避免變質。
研究人員挑選了11 名具有多年白酒感官評價經驗的評估專家（5名男性和6名女性，年齡在24至30歲之間），所有評估員都參加了定量描述分析（QDA）評估環節，8 名評估員參與了Vocus-PTR-MS實驗（一種用於實時檢測揮發性有機化合物的技術，它可以快速地測量空氣中或者在此文中指的從口中呼出的混合氣體中的各種揮發性化合物）。所有評估員均不吸煙且無口腔疾病，並在實驗前刷牙且禁食 1 小時。
研究人員首先進行了感官評價研究，結果發現，與單獨飲用白酒相比，在白酒-花生組合中，窖香和酯香在白酒感知的初始香氣爆發階段變得更加突出，並抑制白酒的回味，特別是糧香、曲香、甜味、苦味和酸味，這與通常認爲的食物共同消費會抑制其風味強度的觀點相反。
圖1：白酒搭配花生的感官評價
隨後，研究人員使用 Vocus-PTR- MS在线監測鼻後香氣釋放強度，即有無搭配花生飲用白酒時釋放的揮發性香氣化合物，以全面分析風味的變化。
結果發現，共食會使大多數化合物離子的最大釋放強度增加，達到最大強度的時間顯著提前，減少白酒回味時間，且對具有不同物理化學性質的風味物質的影響不同。
研究人員通過 PLS - DA 分析，確定了14 種在兩種消費場景中風味差異有顯著影響的離子，其中，乙基辛酸酯受花生影響最大，對白酒風味變化貢獻最大。
圖2：兩種場景下化合物釋放情況
最後，研究人員探究了花生作爲搭配食物引入的外源化合物對白酒風味的影響，結果顯示，花生作爲酒精伴侶，將27個獨特的離子引入白酒飲用系統，實驗表明它們中的大多數與白酒的感官屬性呈正相關。
值得特別說明的是，具有烘烤、堅果香氣的吡嗪類是花生中的重要香氣物質，也是美拉德反應的主要產物，其在白酒-花生搭配中起着重要作用，是白酒中燒焦和烘烤香氣的重要風味貢獻者，研究發現，吡嗪類通過感知互動創造了一種全面的感官體驗，並增加了對白酒中曲香、糧香、甜香、酸香和陳香的感知。
圖3：有或無搭配食物飲用時白酒風味差異
綜上所述，白酒與花生的搭配，不僅能增強白酒酯香和焦香的爆發強度，還能減少白酒的余味，爲我們帶來獨特的風味體驗。希望大家在享受美食的同時，也能更加關注食物搭配背後的科學原理，讓我們的飲食更加健康、美味！
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