來源：弧面
在本世紀初，當許多人被困在家裏時，我發現自己开始嘗試新的愛好，通常是在廚房裏探索。
我一直喜歡但從未學過很多的世界美食之一是中國菜。我开始關注幾個 YouTube 頻道（我最喜歡的是《中國烹飪揭祕》和《湯品食譜》）。我喜歡這兩個頻道的原因是，它們教授的不僅僅是“如何做這個或那個”。你真的學到了很多關於食物如何轉變的知識，在這個過程中，我慢慢地接觸到了一個我以前從未知道過的味道和氣味的新世界。
我當時接觸到的一個值得注意的亞文化是制作泡菜，特別是中國泡菜。我以前做過西式泡菜，我非常喜歡（是的，我總是喫盤子裏提供的泡菜。）但在看了Mandy Fu Manli在 Souped Up Recipes 上關於中國泡菜的視頻後，我的好奇心特別強烈，以至於我決定盡可能多地學習制作泡菜的方法。這是你在廚房裏可以進行的最令人滿意的芳香冒險之一——用蔬菜和泡菜罐就能做出令人驚嘆的東西。
中國泡菜是兩種主要泡菜類型之一：醋滷和鹽水。但大多數中國泡菜屬於後一種，它們可以形成健康細菌的平衡，使食物在室溫下隨着時間的推移而發酵。這個過程也稱爲乳酸發酵，在遠東和歐洲部分地區已經使用了數千年，如今在食品界引起了人們的興趣。
雖然背後有化學和生物學的因素，但這種醃制方法需要蔬菜、鹽、香料和時間的結合才能使發酵過程發生。它將新鮮蔬菜變成健康、芳香的食物。喫這些泡菜還有助於平衡和補充“好”的消化細菌，促進代謝平衡（這也是人們沉迷其中的另一個原因）。
我要提醒你，這個食譜更像是一個過程，而不是一份清單，盡管在开始之前你需要了解一些關鍵成分和比例。但在那之前，讓我們先談談你需要什么，並考慮一下你到底要醃制什么。你首先需要准備一個醃菜罐。從开始到結束，將醃菜放入罐中开始醃制過程，至少需要整整 24 小時（所以實際需要兩天時間），而且你的醃菜還要再過三周才能喫。耐心是必不可少的。
幾乎任何帶有緊密蓋子的罐子都可以制作泡菜，但中國和韓國的泡菜罐（數千年前設計）非常精巧，很難再改進。
泡菜罐需要做兩件事：將蔬菜浸泡在鹽水中，並讓空氣逸出。如果您使用帶有傳統蓋子的罐子（例如，帶有螺旋蓋的玻璃罐），則在第一周內，您需要每天自己打开蓋子兩次，以釋放發酵過程中形成的氣體。這相當於在制作面包或啤酒時收集的空氣。
使用傳統的泡菜罐時，玻璃杯或蓋子放在罐口上方，並在蓋子與邊緣相接的地方放水，這樣就形成了一個“密封”。這種水封可以保持空氣，但仍允許氣體以氣泡的形式從蓋子的側面逸出。這是一種巧妙的發酵方法。你只需要檢查一下邊緣是否有水來保持密封，因爲每隔幾天水就會蒸發一次。
在亞馬遜上簡單搜索一下中國玻璃泡菜罐， 就會找到很多價格實惠的商品——通常在 14 至 34 美元之間。你也可以在中國雜貨店找到它們。還有陶器和瓷器品種。陶罐被認爲更傳統，有助於遮光，但觀看發酵過程也是一種樂趣。
幾乎任何東西都可以醃制，但有些東西醃制效果比其他的更好。這種醃制方法可以使蔬菜保持非常脆（因爲它們不經過任何烹飪過程），所以在選擇食材時要記住這一點。有些食材醃制效果很好，比如胡蘿卜、芹菜、整顆辣椒、卷心菜、生姜、小蘿卜、長豆角和青豆。葉類蔬菜，比如白菜或芥菜，醃制效果就不好。在我看來，味道和口感最好的是醃蘿卜。用它們醃制出來的蘿卜味道獨特，只有一點點蘿卜的辣味、一些甜味，以及大量的香草和香料味。從照片中你可以看到，我在罐子裏放了很多蘿卜。
您需要准備一些工具，例如用於晾幹蔬菜的托盤或大陶瓷盤、用於移動物品的鉗子或筷子、蔬菜削皮器、刀具、幾把大勺子、廚房秤和一些用於在工作時擦幹的毛巾。需要記住的一件重要事情是，您需要在工作時保持所有東西都特別幹淨和無菌。用非常熱的肥皁水清洗所有工具，然後讓它們在廚房或工作場所風幹或在陽光下曬幹。醃制過程的所有方面都需要時間，所以在任何時候都不要太着急——例如，當您洗盤子時，只需將它們放在幹淨的毛巾上在室溫下風幹即可。
徹底清洗蔬菜，然後根據蔬菜的種類刮掉或去皮（例如，胡蘿卜、蘿卜和生姜應該去皮）。甩掉多余的水。一定要保留生姜根，最後放入罐子頂部。清洗和去皮後，按以下方式切菜：胡蘿卜和蘿卜切成（大約）2-3 英寸的塊，大約 1/2 英寸厚。將卷心菜切成楔形，確保楔形仍能穿過罐子蓋子的开口。如果您決定醃制辣椒，請選擇小到中等大小的辣椒，並保持完整；只需去除長莖即可。辣椒往往會將一些辣味“泄漏”到其余的鹽水中，因此您可能需要爲醃制辣椒准備一個單獨的罐子，以保持味道隔離。將去皮的姜根切成長條。將青豆或長豆留作完整。將蔬菜放在洗淨並晾幹的托盤或盤子上晾幹。您需要讓蔬菜的表面積盡可能大，所以不要將它們堆放太多，並在蔬菜周圍留出盡可能多的空間，以便空氣流通。讓蔬菜晾幹一夜。
現在，是時候准備鹽水了。對於這一部分，你需要一些關於比例的具體指導。這是Mandy Fu Manli的教程中提供的一個很好的一般指導原則：
上述混合物非常適合用作初始鹽水混合物。特別注意鹽和水的比例，這實際上啓動了乳酸發酵過程。鹽/水比例對於促進正確的細菌形成和防止發黴很重要。其他一切都是爲了味道。上述香料混合物在風味、甜味和芳香味方面達到了很好的平衡。您也可以嘗試添加一些其他香料。一些好的建議是：
如果你的鍋不夠大，裝不下 5 公斤的水，那就先往鍋裏倒盡可能多的水，然後再稀釋。往鍋裏倒水，留出大約一英寸的余量，加入鹽、糖和香料，煮沸。把火調小，蓋上蓋子，煮大約 10 分鐘。關火，讓鍋靜置一夜。在此期間，水在冷卻時會繼續浸泡香料。
第二天，您就可以开始往醃菜罐裏裝東西了。首先檢查一下滷水。做好准備：打开罐蓋時，您會聞到一生中最美妙的味道。滷水慢慢冷卻並繼續浸泡一夜，這種神奇的感覺幾乎無法描述，但啊，這真是太美妙了。鹹甜結合，散發着月桂葉、檸檬味的花椒和茴香，簡直是天堂般的美味。這是您第一次嘗到醃菜的味道。
使用濾勺或小篩子，從滷水中濾出香料。如果用不到 5 公斤的水來烹飪，現在就加更多的水來調整比例。如果還有多余的滷水，你可以隨時冷凍起來，以後再用來醃制。記住，裝罐時，手頭多備點滷水總比少備點好。滷水中沒有香料後，就把它放在一邊，然後檢查蔬菜。經過一夜的幹燥期，蔬菜會變得相當幹燥。卷心菜葉子會枯萎，變得像皮革一樣。胡蘿卜和小蘿卜會變得幹燥、光滑，而且有點軟。這是醃制的理想狀態，因爲蔬菜應該已經失去了一些水分，現在可以吸收滷水了。开始裝滿罐子，目標是裝滿它。你可以把它當成俄羅斯方塊遊戲，把蔬菜碎片放在罐子的不同部分，這樣就可以盡可能多地利用空間。我發現最好將不同種類的蔬菜在不同的地方混合在一起，因爲當你最終將它們從罐子中取出使用時，你會得到一種很好的醃制混合物。
繼續往罐子裏裝，直到裝滿爲止，最後放上姜片。我非常喜歡醃姜的味道，所以我傾向於在醃菜罐裏放很多姜。你還會發現長而扁平的姜片可以起到很好的“穩定劑”的作用，將蔬菜固定在罐子裏。將罐子裝滿，直到瓶頸處，留出大約一兩英寸的高度，以便鹽水可以高出罐子。
現在，你可以开始用勺子將鹽水倒入罐子了。慢慢來，因爲鹽水必須滲入蔬菜塊內部和周圍的所有空間，而罐子中間會卡住一些空氣。你可能需要不時輕敲罐子，讓空氣散开，或者左右移動罐子，讓空氣浮起來。根據罐子的大小，裝滿罐子需要幾分鐘的時間。裝滿時，罐子頂部只留約 3/4 英寸的空氣空間。
最後一步是加入一點高濃度的酒。如果你能买到中國白酒，你會想要用白酒，這是一種濃烈、清澈、以谷物爲基礎的酒。白酒在美國有點難买到，所以我做了一些研究來尋找替代品。中國廚師說，醃制白酒的最佳替代品是愛爾蘭單一麥芽威士忌。對白酒替代品的唯一要求是酒精度至少爲 60。對於一個中等大小的罐子，加入兩湯匙；對於一個更大的罐子，加入三湯匙。現在蓋上蓋子，在邊緣倒一些水密封，拿起罐子，把它帶到一個黑暗的角落，在那裏放置三個星期。
漫長的三個星期……
等待三周才能真正品嘗到第一道泡菜並不容易。第一次嘗試這個過程尤其困難，因爲你不能完全確定你的泡菜會是什么味道（我會喜歡它們嗎？）耐心很重要，但你也應該一路觀察。觀察發生了什么，並確認泡菜真的在“醃制”。在短短一天內，你就會看到活動發生 - 罐子裏會出現小氣泡並开始向上移動。如果你使用的不是傳統的醃制罐，那么在第一周，你需要每天至少打开罐子兩次以釋放積聚的氣體。使用傳統的醃制罐時，檢查邊緣以確保邊緣仍有水以密封。在第一周，你需要每天檢查一次罐子，看看一切是否順利。此時根本不需要攪拌鹽水或移動蔬菜。
第一周之後，你會看到發酵活動略有減緩，蔬菜的顏色略顯蒼白。此時，從醃菜罐中飄出的香氣相當迷人，混合了傳統的蒔蘿泡菜、香檳、啤酒、香料、鹽和一絲怪味。不必擔心後一種氣味，它只是醃制過程的一部分（在這方面，它讓人想起了酸菜的味道。）
由於關於中國泡菜的奇妙之處還有很多話要說，而且我專門爲這篇文章制作了一批新泡菜，所以我會給你留下一點懸念。我們何不一起看看這批泡菜的結果如何？一個月後，我將帶着這次偉大的泡菜冒險的成果回來，隨後介紹一些以中國泡菜爲原料的食譜。同時，你也該开始這場芳香冒險了。
來源：John Biebel
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