以匠心守初心 一文揭祕柳林酒史三千載的奧祕

提到“酒”,在“詩仙”李白的筆下,它是“古來聖賢皆寂寞,唯有飲者留其名”的自由灑脫;在“詩佛”王維的詩裏,它是“勸君更盡一杯酒,西出陽關無故人”的留戀不舍;在大文豪蘇軾的筆下,它是“明月幾時有,把酒問青天”的孤高曠遠……在中國幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域,是精神文化的獨特印記。

得天獨厚的釀酒環境

華夏文明五千年,柳林酒史三千載。柳林酒起於周秦,盛於唐宋,承於元明,歷史悠久,文化根基深厚,釀酒工藝不斷傳承、創新,成就了如今顯赫的社會地位和獨特的文化魅力,而這一切與鳳翔區柳林鎮獨特的釀酒環境有着千絲萬縷的關系!

柳林鎮,三面環山,南瞻秦嶺秀峰,北屏千山余脈,草木茂盛,全年四季分明。冬夏長而春秋短,雨熱同季。黃土覆蓋層厚,土質肥沃,農作物高產,且窖泥能加速生化反應。長期以來,這裏聚集了大量適宜釀酒的有益造曲釀酒微生物群系,釀酒環境得天獨厚。

釀酒行業稱“水爲酒之血”,水質的好壞與酒質有着直接的關系。據記載,柳林有神泉,名“玉泉”。水質清澈,甘甜純正。柳林酒的釀酒水源,正是取自於柳林地下的深層甘泉——玉泉(地下300余米),經科學檢驗玉泉水屬於重碳酸鹽類鈣細型,富含偏硅酸,鍶等多種礦物質,另含有鋰、鋅、碘等微量元素。做釀酒之水,有利於曲酶糖化及釀酒微生物利用,是可遇不可求的絕佳釀酒用水。

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同時,柳林酒是以優質高粱爲原料,顆粒飽滿,澱粉高,富含氨基酸,單寧含量適中,是釀造白酒的絕佳原料,以大麥、小麥、豌豆制曲,按不同比例搭配、參糧,給原酒釀造提供了豐富的營養和物質基礎。

白酒,是天地共釀的產物。柳林酒佔據天時、地利,適宜的氣候,優質的水源,肥沃的土壤等優勢,爲這一縷鳳香白酒的產出奠定了基礎。所以才有了“出了寶雞鳳翔,釀不出鳳香白酒”之說。

極其考究的釀酒工藝

從原料的選擇、制曲的技藝到儲藏的環節,在柳林酒傳統釀酒的工藝中,每一步都極其考究。

柳林酒的生產工藝可總結概括爲“19985123”工藝。它是柳林酒在繼承鳳香型白酒“醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調,尾淨悠長”的風格特徵和傳統工藝基礎上,借助國家級鳳香型白酒科研技術中心的技術實力,經過長期實踐探索、傳承出新、改進優化、總結提煉,在行業率先提出的高品質鳳香型白酒釀造的工藝標准,是鳳香型白酒行業的技術標杆。

柳林酒業集團手工制酒車間工釀酒現場

19985123工藝,“1”即一年爲一個生產周期,“9”即九次投糧,“9”即九次蒸煮,“8”即八次取酒,“5”即五年以上長期貯存,“1”即一年酒海儲存,“2”即兩種大曲搭配使用,“3”即三年以上更換一次窖泥。此項工藝的創新,使得柳林酒有了入口更爽淨、口感更醇厚、回味更悠長的特點。

柳林酒業集團現代化曲房

值得一提的是,柳林酒採用老五甑續楂混蒸混燒法的傳統生產工藝,以一年爲一個生產周期,每年9月立窖,次年6月挑窖;以土窖爲發酵容器,每年鏟一次窖皮泥,所用大曲爲大麥、豌豆所制的中高溫大曲,在每一個生產周期,都要經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個階段。

鳳翔區柳林鎮亭子頭村酒海制作現場

同時,柳林酒的傳統容器是當地選用秦嶺深山無污染的荊條編成的“酒海”大簍,酒海“會呼吸”,與其它貯酒容器不同,具有“貯酒不滲漏,注水則漏”的特點,有利於酒液去除陳雜,熟化生香。酒海這種深藏儲存酒的方法,已經傳承八百多年,一代代柳林工匠逐漸摸索出了“立春封壇,立夏立窖,秋分开壇,立冬繕海”的酒海最佳使用方法。

國家級團隊鑄造的匠心品質

酒體的風格還取決於最終的把關人。高素質的研發設計團隊一直是柳林酒業集團的寶貴財富。

目前,柳林酒業集團擁有國家級白酒評委、首席質量官、國家高級釀酒師、品酒師、高級食品安全師及陝西省白酒專家評委等專業技術團隊30余人。同時與中國食品發酵工業研究院、西北農林科技大學等國內頂尖科研院所开展科研合作,全力提升柳林酒產品質量。

陝西柳林酒業集團副總工程師、酒體設計中心主任孟新莉

經中國酒業協會白酒國家級評酒委員、中國食品工業協會白酒國家級評酒委員、國家一級品酒師孟新莉研發設計的52度柳林酒(繁華)和52度大器鳳香酒(生活版9庫)分別榮獲國際烈酒大賽兩金一銀。2021年,她研發設計的53度柳林醉酒獲得106屆巴拿馬萬國博覽會“特等金獎”,爲陝西白酒贏得了國際榮譽。2022年,陝西柳林酒業集團“柳林”被評定爲“陝西好商標”,正式成爲中國“純糧固態白酒認證”企業,亮相糖酒會、進博會等等,這些品牌及產品殊榮伴隨柳林酒一路走過,並不斷激勵着柳林酒奮勇向前。

“我們一輩子只幹一件事,釀酒,釀好酒,爲世界釀一杯好酒。”陝西柳林酒業集團董事長付小銅曾這樣說道。在鳳香型代表柳林酒近千年的發展歷程中,從傳統的“老五甑續楂混蒸混燒法”“土暗窖發酵”“酒海祕藏”延伸至今日的“19985123”工藝、“13310”法則的推廣,不僅體現出了鳳香型白酒生命力的強大,同時也讓全國白酒同行看到了鳳香型白酒未來不可估量的前景實力。

“一流的企業做標准,二流的企業做品牌,三流的企業做產品”。正如董事長付小銅所言,傳承古法釀酒精神,弘揚鳳香白酒文化,是時代賦予的使命,唯有多方共同助力,守正、傳承、創新匠心精神,才能把鳳香型白酒的名片做大做強!未來,我們將以酒爲媒,以匠心守初心,爲世界釀一杯好酒,讓衆多行業夥伴感受鳳香型白酒旺盛的生命力,爲柳林酒的騰飛喝彩!

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