一碗麻辣燙，解碼一座城

在甘谷縣豐晟農業農民專業合作社的辣椒加工車間，工人正在處理烘炒後的辣椒。新甘肅·甘肅日報記者 馮樂凱

上午10時許，天水最火爆的麻辣燙店开門迎客，一束新鮮的菜“捧花”下鍋燙熟，幾顆花椒點綴盤中，“靈魂汁子”油潑辣子一澆，一碗香氣四溢的麻辣燙就上了食客們的桌，解了喫客們的饞，贏了遊客們的心。

平常的菜品，常見的調料，常規的做法，何以讓一碗全國各地都有的麻辣燙，獨獨在天水火了？近日，記者帶着這個問題尋訪天水，尋找答案。

“辣椒面250克的14元一袋，500克的27元一袋，要多少，我們包裝好送過來！”近日，天水市甘谷縣豐晟農業農民專業合作社的負責人尉海龍的電話響個不停。

在天水市秦州區光明巷的一家調料攤點，商家正在爲遊客打包甘谷辣椒面。新甘肅·甘肅日報記者 馮樂凱

“全是訂貨的，我們的甘谷辣椒火了！”忙前忙後的尉海龍喜悅之情溢於言表。

看着紅辣辣，喫起來卻香而不辣的天水麻辣燙，其獨特的“辣”元素就來源於當地有着400多年種植歷史的甘谷辣椒。

在尉海龍的合作社辣椒加工車間，近百斤辣椒在電動炒鍋裏不斷翻滾，10分鐘後，炒好的辣椒由電動石磨碾壓成粉末，工人隨後進行打包裝袋。

“我們選用的是甘谷辣椒‘七寸紅’品種，在生產過程中採用本地生產的菜籽油炒制辣椒激發香味，然後將辣椒皮與籽分離研磨，以2:1的比例混合制成辣椒面。辣椒絲是人工切絲，保證口感。辣椒段則是去除辣椒頭尾，保留精華。”尉海龍介紹說。

甘谷辣椒肉厚油多、色澤紅亮、味道濃鬱，其富含醛類、烯類、醇類等45種風味物質以及人體所需的18種氨基酸，顯著高出同類產品的風味物質達16種，是甘谷辣椒從衆多辣椒品種脫穎而出的實力，也是天水麻辣燙好喫的基因密碼。

商家正在碾制甘谷辣椒。新甘肅·甘肅日報記者 馮樂凱

近年來，甘谷辣椒相繼入選國家地理標志產品和“甘味”區域公用品牌產品，甘谷縣被譽爲“全國辣椒之鄉”。目前，全縣有辣椒生產、加工、經營、銷售、加工的企業和專業合作社50余家，形成了“溪園弘”“隴上椒”“辣椒紅了”等一批具有較強競爭力和帶動力的辣椒加工企業，11個辣椒產品被認證爲綠色食品。2023年，全縣辣椒種植面積達5.6萬畝，產量13.06萬噸，產值3.69億元。

有網友說，喫一口天水麻辣燙，前調是辣椒的香味，中間是菜的品位，尾調是麻的余味。遍訪天水，“麻”也有跡可循，它源自麥積花椒。

位於天水市麥積區“花椒之鄉”元龍鎮的天水麥積花椒產業園於去年7月开園，佔地358畝，建成有花椒交易區、倉儲物流區，初步形成“產、加、銷、服務、推介”爲一體的產業體系，引進的花椒生產龍頭企業近期銷售異常火爆。

在天水麻辣燙“喫貨節”上，遊客正在品嘗麻辣燙。新甘肅·甘肅日報記者 馮樂凱

“麥積花椒是全國農產品地理標志，麥積區花椒種植面積達12萬畝，幹花椒年產量約9000噸，注冊有‘龍椒’‘紅袍’等4個商標，3個通過了綠色產品認證。”天水麥積花椒產業園園區負責人霍偉東說。

《齊民要術》載：“蜀椒出武都，秦椒出天水。”天水花椒產區海拔高度在900米到1900米之間，年平均溫度7℃至10℃，年降雨量400毫米至600毫米，氣候冷涼幹燥，生產環境得天獨厚，花椒生長期長。顆粒飽滿、濃紅鮮亮、含油率高、麻味醇香的麥積花椒，成爲天水麻辣燙的又一個基因密碼。

如今，天水市花椒種植面積達54.96萬畝，是僅次於蘋果的第二大林果產業。在麥積區，花椒種植更是“遍地开花”，“麥積花椒”被列入全國名特優新農產品名錄，花椒主產地和栽培示範區元龍鎮是西北最大的花椒集散地，2023年元龍花椒市場交易額接近7億元。

“我們最近在生產天水麻辣燙大禮包，裏面全是麥積花椒、甘谷辣椒、武山粉條、利橋木耳等天水本地農特產品，线上正在預售。”霍偉東告訴記者。

一碗麻辣燙，裝不完天水的物華天寶，道不盡天水的物阜糧豐。

天水花牛蘋果品牌價值達55.51億元，是全國“獨一份”的中華傳統“老字號”果品品牌；秦安蜜桃榮獲“中華名果”稱號；“秦州大櫻桃”被評爲“中國十大好喫櫻桃”；武山縣是“中國韭菜之鄉”；創建“三品一標”農產品322個，培育“甘味”區域公用品牌5個、企業商標品牌73個……

“天水農林土特產質優品繁，我們將深入實施果品產業迭代升級、蔬菜產業提質增品、畜牧產業擴量增效、道地中藥材產業標准化提升四大工程，繼續增強特色農產品市場競爭力和可持續發展能力，爲全面推進鄉村振興、加快建設農業強市夯實產業基礎。”天水市農業農村局鄉村產業發展科科長郭萬田表示。（新甘肅·甘肅日報記者 彭雯 蘇家英 白永萍）

記者手記

天水？天水！

彭雯

維生素C的含量最高達到92.64mg/100g，高出同類產品93%；鐵含量最高達到91mg/kg，比同類產品平均含量高32.44%；反式辣椒紅素含量最高達到26.2g/kg，比同類產品平均含量高34.55%；醛類、烯類、醇類等風味物質45種，高出同類產品的風味物質16種……這是天水麻辣燙“靈魂伴侶”甘谷辣椒的基因密碼。

常見，卻不常有；平凡，卻不平庸。甘谷辣椒是如此，天水麻辣燙是如此，天水這座千年古城亦是如此。近年來，天水市依托良好的農業自然資源稟賦，大力發展農業特色優勢產業，積極創建國家級農業現代化示範區、國家級現代農業產業園、國家農業產業強鎮、省級現代農業產業園和市級現代農業產業園，全力培育農業產業化重點龍頭企業、農民合作社、家庭農場，天水“甘味”特色農產品知名度和美譽度持續增強，天水也成長爲中國北方最佳水果和蔬菜生產基地、中國西部航天育種基地和全國宜居宜業宜遊宜養之地。

看似尋常最奇崛，成如容易卻艱辛。堅持農業產業振興，推動特色產業發展，穩規模、提質效，延鏈條、強品牌，這些成爲一碗麻辣燙能夠帶火一座城的必備素質，也必將成爲一碗麻辣燙推動天水快速發展的不竭動力。

來源：甘肅日報、新甘肅客戶端

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