被稱爲白酒鼻祖的燒酒,究竟起源何時?

中國的燒酒,被稱爲白酒的鼻祖,那么它到底起源於何時?又是怎樣演變爲現在白酒的?

從建國後开始,代代學者,次次論證,以至於形成了“漢晉說”、“唐代說”、“宋代說”、“元代說”等諸多假說,絲毫不亞於探求人類起源的陣勢,時至今日,仍舊是中國釀酒領域的未解之謎,燒酒的起源爲什么難以論斷?哪一種學說更接近真相?

一、漢晉起源說:神話的話,可信嗎?

東晉道士葛洪寫過一本《神仙傳》,光看名字就知道,這時一本飽含玄幻色彩的神話類故事集,其中就記載了這樣一種酒:說是東漢桓帝時的大臣王遠,得道成仙後,來徒弟蔡經家做客,對蔡家人說:“吾欲賜汝輩酒,此酒乃出天廚,其味醇釀,非俗人所宜飲,飲之或能爛腸,今當以水和之,汝輩勿怪也”,意思是今天帶來的這種酒,來自天上的神仙所釀,普通人喝了之後會爛腸,必須要用水兌着喝。隨後,蔡家人便摻水飲用,結果都喝大了……

很多學者認爲,只有高度酒加水後,才能輕易把人放倒,並考慮到到漢晉時期的煉丹術,已經相當發達且風靡,在煉丹中偶然獲得蒸餾酒也不是不可能,所以普遍認爲王遠的酒,就是一種燒酒。

但這本《神仙傳》的內容,實在太過於誇張與想象,如果把它作爲信史資料,難免有所差強人意。但後面這兩處關於漢晉燒酒的記載,則更爲可信。

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一是成書於秦漢時期的《神農本草經疏》,其中兩次提到燒酒,“若得酒及燒酒服,則腸胃腐爛頃刻”,“亦可以汁熬燒酒,藏之經年,味愈佳”。這是目前出現記載“燒酒”一詞的最早記錄。

另一是西漢楊雄寫的《方言》,曰“酢餾,甑也。”“酢”是指酸敗的酒,酒酸敗了怎么辦呢?就可以通過“蒸餾”的方式來處理,這裏的“甑”,就是制作燒酒的蒸餾器,目前在所有的白酒釀造工藝中仍在廣泛使用。

二、唐代起源說:白居易喝的是燒酒嗎?

證明唐代有燒酒,大多是基於唐詩。最有名的就是大詩人白居易的那句:“荔枝新熟雞冠色,燒酒初开琥珀光。欲摘一枝傾一盞,西樓無客共誰嘗。”還有雍陶的“蜀門去國三千裏,巴路登山八十盤。自到成都燒酒熟,不思身更入長安。”

然而,這時的燒酒,真的是我們理解的蒸餾酒意義嗎?非也,比如唐代房千裏的《投荒雜錄》設有一“南方酒”條,上面清楚寫道“南方飲酒,即實酒滿甕,泥其上,以火燒方熟,不然不中飲。既燒即揭餅,曲虛泥固猶存。”顯然,這並不是酒的蒸餾操作,而是對發酵酒進行加熱滅菌、促進酒陳熟的過程,類似於我們現在對黃酒、葡萄酒進行的巴氏消毒法。

但是,也有一些史料記載,更爲嚴謹地支撐了唐代存在燒酒的觀點。比如,唐代大醫學家陳藏器所著《本草拾遺》中,有對“甄(蒸)氣水”、“以器承取”等記載,這說明唐代的蒸餾工序已經十分完備,燒酒很有可能出現。

此外,還有學者從出土的酒杯,看出了唐代燒酒的端倪。1958年,由西安韓森寨的一座唐墓中,出土了兩件白瓷小杯,尺寸在口徑3.5cm,底徑2cm,高2.7 cm左右,與明清至於現代喝白酒的杯子差不多。遂有學者認爲,當時唐人喝的酒一定是高度的燒酒,不然不可能用這么小的杯子。

三、宋代起源說:宋人釀燒酒的圖和真相

相比前朝,宋代有燒酒的信服力,會更大一些。比如,我們都知道,蘇軾是一個愛酒之人,在他寫的文言文古書《物類相感志》中記載了這樣一種酒的現象,“酒中火焰,以青布拂之自滅”,即是用火點酒,酒能夠被點着。這有點像我們現代人用火點酒來鑑別酒好壞的方法。而能被點燃的酒,肯定是高度的燒酒。

與此同時,宋代人釀造燒酒,還有圖有真相。比如,在南宋張世南在《遊宦紀聞》記載了一種蒸餾器,宋代的《丹房須知》一書中,也畫有當時蒸餾器的圖形。但是,這些蒸餾器是做什么用的,不得而知,更多學者傾向於是制作花露水的設備。

但宋代關於釀酒工藝的記載,則得到了大多數人的認可。南宋洪邁創作的文言志怪集《夷堅志》中,記載了《楊四雞禍》的故事,說“石溪人楊四,工造酒,富家爭用之,因是生理給足。……淳熙九年七月二日,爲饒氏蒸酒,困臥竈側。信人土俗,坊長及上戶,多就地結竈,用大桶作甑,可容酒壇十余,而焚稻杆以燒煮。是日甑泵壇破,沸湯數斛……”這裏已經把釀造燒酒的工序表達地十分清晰。

四、元代起源說:李時珍說的很有道理

燒酒起源於元代,應該是目前分歧最少、證據也最爲確鑿的觀點。李時珍在《本草綱目》开門見山地說:“燒酒,非古法也,自元時始創其法”。並進一步解釋,“用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露,凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀甕中七日,以甑蒸取。其清如水,味極濃烈,蓋酒露也”。李時珍還在“燒酒”條目進一步補充,燒酒也叫“火酒,阿剌吉酒”。

能夠看到,無論從原料到工藝,從釀造步驟到酒的形態,李時珍對於燒酒的記載,已經近乎與現在的白酒一樣了,所以必然是一種燒酒。

與此同時,順着李時珍的說法向前追溯,同樣能發現线索。比如,元代醫學名家忽思慧著作的《飲膳正要》中,也提到“阿剌吉酒,味甘,辣,大熱,有大毒。主消冷堅積,去寒氣。用好酒蒸熬,取露成阿剌吉”。元末明初的大學者葉子奇在《草木子》同樣有記載,“法酒,用器燒酒之精液取之,名曰哈拉基酒,極濃烈,其清如水,蓋酒露也。此皆元朝之法酒,古無有也”。雖然名稱有些許差異,但從工藝來看,應該都屬於燒酒一類。

除了文字記載,能夠證明燒酒起源於金元時代的,還有蒸餾器的歷史證物。1975年,河北青龍縣土門子公社在西山嘴村南新开河道中,發現一套銅燒酒鍋,該蒸餾器出於窖穴內,上下兩部分組成,下部爲半球形甑鍋,上部是桶形冷卻器,口沿處有匯酒凹槽,並有出酒流。與之相類似的一件,出土於內蒙古巴林左旗隆昌鎮。

這兩件蒸餾器文物,根據考證,最早斷代於金代,最晚到元代。看到這裏,有人會問,憑什么這兩件蒸餾器就不是制作花露水用的呢?雖然不能正面肯定,但通過類比可以發現,其比前朝發現的所有蒸餾器都要大得多,兩件高度均達到40-50公分,其中青龍縣這件的甑鍋腹徑還大到36釐米,這已經與現代使用的小型家釀蒸餾設備已然十分接近了。

百花齊放,百家爭鳴。關於燒酒起源的說法,各存證據和理論,但也都有一定需要完善的地方,燒酒起源於何時,仍處於未解之謎的狀態。但無論哪一種學說更爲正確,都說明了燒酒在中國早有發展,是中國固有的古老酒種,代表了一種工業進程的升華,是一種中國文化的承載。

來源:中國經營網

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