你知道高梁、玉米在釀造中的作用嗎?

白酒是國酒,是採用曲類和酒母作爲糖化發酵劑。澱粉質原料經過蒸煮和糖化,加入曲類和酒母,進行糖化發酵,蒸餾而制成的,酒精度一般在40%以上,有時甚至高達60%以上。白酒不僅是酒水,也是一種文化,承載着中華民族的歷史、傳統和情感。

白酒的主要原料涵蓋了多個方面,其中最主要的環節爲糧食、水源、酒曲、發酵周期。喜歡喝白酒的朋友都知道,如濃香型白酒根據原料可以分爲:單糧濃香和多糧濃香。今天我們來了解一下白酒最主要的原料成份“糧食”。

濃香型白酒中,高粱是主要原料,不管單糧酒還是多糧酒,高粱是必不可少的原料之一。

單糧酒的整體風味,因沒有過多添加糧食搭配釀制的原因,其酒香味相對單一,但其酒質柔順爽勁,酒質中陳窖香會相對明顯和濃鬱。

多糧酒除高粱以外,還會添加兩種、甚至多種糧食谷物爲釀造原料,其特點是其酒香味中會混合有不同糧食的香味,讓酒香味得到互補效果,糧食香更豐富,諸位協調。入口感要比單糧酒要更柔和細膩,不同的糧食搭配,其酒質酒香中又能帶出不一樣的飲用感受,添加不同糧食谷物釀酒,能讓酒質中多帶一種特別風格。下面我們的來了解一下常用的五糧原料中各種原料的作用。

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1. 高粱:是重要的釀造白酒的原料,含有適量的單寧及花青素,經發酵能賦予白酒特殊的芳香。

2. 小麥:含有豐富的澱粉外還含有少量蔗糖、葡萄糖、果糖等糖類物質,以及約2%-3%的糊精等,都有利於釀酒的發酵過程。

3.玉米:原料添加玉米,釀造的白酒味道醇而甜。因爲玉米的澱粉含量比較高,在蒸煮時不糊也不粘,有利於發酵。

4.糥米:糯米放在白酒中是起的一個發酵的作用。營養價值很高,慢慢發酵,糯米會與白酒產生反應了,產生二氧化碳和乙醇。

5.大米:澱粉含量高達70%以上,質地純正、結構疏松,在發酵過程中能夠快速轉化爲酒精和二氧化碳。

我最喜歡的還是五糧原料酒,常見原料有大米、糥米、玉米、小麥與高梁進行搭配。

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