中國白酒承載了很多歷史、文化因素，經過千百年發展沉澱的中國白酒，面對高速發展的現代消費市場，唯有與時俱進，才能將博大精深的中華酒文化持續發揚傳承下去，並取得長足發展。

近年來，隨着白酒行業的加劇分化，市場出現了多樣化需求。在高品質時代下，如何使中國白酒產業走上高質量發展之道，是當下亟須破解的重要課題。黑龍江省江撫遠市是國家市場監督管理總局定點幫扶地區，爲了提高當地白酒行業發展，提升白酒質量，10月14日黑龍江省撫遠市市政府邀請中國食藥促進會白酒專家委員會副主任、首屆中國釀酒大匠、國家高級品酒師、著名白酒專家張金修到撫遠市對相關企業進行指導，借此契機，《中國質量萬裏行》就“中國白酒產業高質量發展”對張金修進行了專訪。

記者：通過您現場考察，黑龍江省撫遠市的白酒行業，處於哪種階段，存在哪些問題？如何解決？

張金修：撫遠正處於白酒行業穩步發展階段，依然保持着傳統白酒的釀造工藝，創新工藝提升品質依然是白酒產業的當務之急。品質是品牌的基礎，一個品牌的生命力，一定是建立在好品質的基礎之上。此次來到撫遠市實地考察後，發現當地企業存在一些問題，我對當地白酒產業的發展提出如下建議：

一、提升品質。具體包括適當延長發酵周期，增加酒體的香氣和口味，延長貯存時間，既可以去除雜味，又能增加白酒陳味和綿柔感。

二、口味創新。由單糧釀酒轉變爲多糧釀酒，因爲多糧釀酒馥合香更好，酒體更醇厚；由傳統小曲釀酒轉變爲大、小曲混合使用釀酒，因爲小曲菌種單一，所產酒口味淡薄，大曲中微生物更多，所產酒質更好。

三、理念創新。時代在發展，消費在升級，守正創新是企業發展永恆的動力，只有理念上創新才有產品的實際創新。傳統的釀酒原料和方式要逐步優化創新，在主要原料以谷物的基礎上可以適量加入當地水果，生產果香型酒，既增加了對人體有益的成分又提升了酒的風味，更好地支持三農事業。

四、引才助企。人才是創新的根基，是創新的核心要素。高質量人才是支撐和實現高質量發展的重要基礎，由於當地釀酒技術人才缺乏，應充分挖掘人才潛力和引進優秀人才推動釀酒行業高質量發展。

記者：從全國層面來看，我國白酒產業發展現狀如何？中國白酒產業對於我國經濟社會發展有怎樣的意義？

張金修：白酒是中國傳統產業之一，有着悠久的歷史和深厚的文化底蕴。近幾年來，由於受到疫情的影響，加速白酒產業結構調整和品牌升級的趨勢，行業的集中度將得到進一步提升，名優企業和重組兼並的頭部企業發展迅速，中、小微企舉步維艱，導致部分中、小企業倒閉。

現階段，白酒產業發展和市場運行有兩個特點：一是，質量大幅提升、創新品種持續湧現，由於白酒市場的競爭愈演愈烈，以及消費群體不斷變化，傳統精品白酒受到認可，但已經無法滿足市場需求，各企業均开始引入新技術、新工藝，开發出許多新品種，質量更高，品種更豐富；二是，名酒價值凸顯，產區發展迅速。高端市場擴容，產業政策和新國標的實施，爲白酒高質量發展護航，地理標志和產區品牌效益良好，資本市場跨界釀酒，共同推進中國白酒產業質量升級和創新發展。

中國白酒產業對我國經濟社會發展起着重要作用。在中國酒業協會第六屆理事會第四次（擴大）會議發布的數據顯示，2021年全國釀酒產業規模以上企業總計1761家，實現產量5406.85萬千升，同比增長3.95%。整體銷售收入與利潤增長明顯，2021年全國釀酒產業規模以上企業實現銷售收入8686.73億元，同比增長14.35%，利潤1949.33億元，同比增長30.86%。

白酒產業作爲我國傳統農業產業之一，爲農村經濟發展作出了重要貢獻。據中國農村經濟研究中心數據顯示，2019年我國白酒產業帶動農民就業780萬人左右，爲農民生計提供了重要的支持。

白酒產業還爲旅遊產業帶來豐富的人文景觀和旅遊體驗。酒是中國傳統文化的重要組成部分，與旅遊產業有着密切的聯系，許多旅遊景點都會出售白酒，這對推動旅遊業的發展起到了積極作用。

中國白酒在社會發展中也扮演着重要角色。首先是文化傳承。白酒是中國傳統文化的重要組成部分，具有悠久的歷史和深厚的文化底蕴。白酒產業的快速發展，爲傳承和發揚中國白酒文化作出了重要貢獻，也有助於推動文化創意產業的發展；其次是民生需求。白酒是人們日常生活中不可或缺的一部分，白酒企業也在通過技術創新和質量提升，提高白酒的質量和口感，滿足人們對美好生活的需求。

記者：我國白酒安全整體水平如何？針對建立完善、科學的白酒安全體系，您有何建議？

張金修：食品安全一直是老百姓最爲關注的話題之一。經過多年的發展，我國白酒安全和產品質量整體水平有所提高，但仍然存在一些問題。

目前，我國白酒生產工藝比較復雜，需要經過多個環節，包括原材料選擇、發酵、蒸餾、貯存等，而且生產過程中的管理和操作技術水平參差不齊。另外，一些白酒企業爲了追求更高的利潤，可能會使用一些不合格的原材料，或者在生產過程中違規添加。

針對建立完善、科學的白酒安全體系，我有以下建議：

一、加強質量監管。國家應該加強對白酒生產的監管，對白酒企業進行定期檢查和考核，對於不合格的企業進行處罰和整改，確保白酒生產的質量。

二、提高工藝水平。白酒企業應該加強技術研發，提高生產工藝水平，採用更加環保、更加安全的生產方式，減少污染和危害。

三、嚴格原材料管理。白酒企業應該建立嚴格的原料管理制度，選擇正規的原材料供應商，對原材料的質量進行嚴格把關，確保原材料的合格，嚴格控制原糧中農藥殘留物。

四、規範標籤標識。白酒企業應該加強標籤標識的管理，標籤上應該注明產品的原材料、生產工藝、生產日期等信息，讓消費者能夠更加清楚地了解產品信息。

五、打擊違法行爲。其中包括：標籤標注不合格，如虛標年份或新型白酒執行純糧酒標准的；使用不合格原材料，或者違規添加的白酒企業；以次充好，虛標產品質量等級等。針對這些行爲，相關部門應進行嚴厲地打擊和處罰，維護市場的公平和公正。同時，對於消費者的投訴和舉報，也應該及時處理，保障消費者的合法權益。

記者：在“雙碳”战略下，綠色低碳釀造已經成爲助力白酒行業可持續生態發展的必由之路。對此，您認爲白酒企業應如何順應潮流？

張金修：在“雙碳”背景下，白酒企業順應潮流、積極應對這一趨勢是非常重要的。

首先，加強環保意識。白酒企業應該在生產經營過程中，加強環保意識，採取更加環保的釀造方式和技術，減少對環境的污染。例如，採用更加環保的釀造過程、使用可再生能源、減少廢水排放等方式。

其次，推廣節能減排技術。白酒企業應該推廣節能減排技術，提高生產過程中的能源利用效率，減少能源浪費。例如，採用更加高效的釀造設備、優化工藝流程、節約能源等方式。

再次，加強資源管理，白酒企業應該加強資源管理，採用更加節約資源的方式，減少對資源的浪費。例如，想法節約用水和其他能源，減少廢水和廢氣的排放，提高資源利用率。減少對環境的影響。例如，採用更加環保的釀造過程，生產更加低碳的白酒產品，或者开發綠色酒類等。

最後，加強社會責任。白酒企業應該加強社會責任，積極參與環保公益事業，爲環境保護和可持續發展作出積極貢獻。例如，支持環保組織、參與環保公益活動、積極履行環境責任等。

記者：當前，中國白酒在釀造方面出現了一些新技術、新工藝。對於白酒行業的創新，您有什么設想？

張金修：中國白酒在釀造方面出現了許多新技術和新工藝，對於白酒行業的創新，我有五方面設想。

一是利用人工智能和大數據技術。人工智能和大數據技術可以幫助白酒企業更好地了解市場需求和消費者偏好，制定更加精准的營銷策略。同時，人工智能還可以幫助白酒企業更好地管理生產過程，提高生產效率和減少浪費。

二是推廣綠色釀造技術。隨着消費者對環保和可持續發展的關注不斷提高，白酒企業應該積極推廣綠色釀造技術，減少對環境的污染。例如，通過利用可再生能源、採用更加環保的釀造過程等方式，推廣更加環保的白酒生產方式。

三是利用其他食品發酵的微生物創新，嫁接到中國白酒的釀酒中，使白酒產生新的香味物質和個性化口感，滿足廣大消費者新鮮感的需求。隨着消費者個性化需求的不斷提升，白酒企業應該積極推廣個性化定制服務，根據消費者的需求和偏好，定制更加符合消費者需求和口味的白酒。

四是加強品牌建設。品牌建設是白酒企業可持續發展的重要組成部分。白酒企業應該加強品牌建設，打造具有特色和差異化的品牌形象，提高消費者的認可度和忠誠度。

五是拓展海外市場。隨着中國白酒在國際市場的需求不斷增加，白酒企業應該積極拓展海外市場，提高中國白酒在國際市場的知名度和影響力。同時，通過建立海外生產基地或者進行海外並購等方式，提高白酒企業的國際競爭力。

記者：隨着人們消費心理和觀念的轉變，對於養生和健康的需求成爲社會關注熱點。您覺得，未來白酒產業的發展趨勢將有何變化？

張金修：未來中國白酒的發展導向，是讓傳統白酒更健康，讓健康白酒更美味，讓美味食品個性化。

第一，在傳承中創新，在創新中發展。總結、發揚、創新傳統工藝，加快白酒生產科學化、機械化、智能化，減少勞動力，節約原料，提高出酒率，提高優質率；

第二，追求多風味。彰顯個性化及新鮮感，利用現代科學技術豐富白酒的香和味；

第三，關注健康化。利用科學技術增加酒中對人體的健康有益成分，減少有害成分和雜質；

第四，注重舒適性。飲後的醉酒度、舒適度如何是判斷白酒優劣的主要依據。以前飲酒貪圖刺激，現在飲酒是享受，要求時尚舒適。

記者：“工匠精神”是質量強國建設的重要推手，中國白酒的傳承、發展也離不开“工匠精神”。在“加快建設質量強國”的大背景下，您如何定義“新時代的工匠精神”？

張金修：傳統“工匠精神”強調的是繼承，而一味地繼承就是守舊，就是固步自封，繼承得再好也只是個“好學生”，稱不上“大師”。

新時代“工匠精神”強調的是創新，守正是根基，創新是源泉，只有在傳承的基礎上創新，才能跟上時代的步伐，推動產品的升級換代，滿足社會發展和人民日益增長的物質文化生活需求。有無“追求卓越的創新精神”是判斷新時代“工匠大師”的一個重要標准。創新是順應時代的需要，創新是企業發展的永恆的動力，創新就是爲了更好的傳承。

“大師”不應是守舊的代名詞，而應是創新的引領者。（中國質量萬裏行 李穎）

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