醃酸菜，別再用清水醃，牢記3個訣竅，酸爽脆嫩鮮美，壇子不生花
天氣越來越冷了，又到了醃酸菜的時候了，用酸菜燉肉別提多香了。全國各地都有醃制酸菜的習俗，不過北方習慣用大白菜，南方常用的是芥菜，味道都是一樣酸爽，口感脆嫩，炒菜、燉菜都特別香。
如今是大白菜上市的季節，價格便宜，幾毛錢一斤，买一些來醃酸菜是非常不錯的。醃酸菜的方法簡單，很多人都是自學的，沒掌握要領，導致酸菜容易變質生花，就是壇子裏起白沫了，說明雜菌比較多。
老媽醃了三十多年的酸菜，總結了一些經驗，今天我免費分享給大家，喜歡喫酸菜的朋友建議學一學。以後別再用清水鹽酸菜了。換成它，酸菜一周就變色了，而且又酸又脆，放久了壇子也不生花。
【醃酸菜】
准備大白菜或芥菜、食鹽、淘米水、高度白酒。
1、根據個人喜好，买一些大白菜或芥菜，下面就以大白菜爲例。买一些新鮮的大白菜，顏色比較鮮亮的，沒有黃葉。白菜的水分比較充足，不能直接醃制，那樣容易腐爛變質，口感一般不夠爽脆。
2、把大白菜放在陽台上或空地上，讓太陽曬一兩天，把表面的葉子曬得有些發蔫兒後就可以了。把表面的一層蔫兒葉子扒下來，從中間切成兩半。
3、准備一些粗鹽，粗鹽適合醃制，含有豐富的礦物質，能讓酸菜的味道更加鮮美。用鹽的比例是100:1，就是一斤白菜放5克鹽，把粗鹽撒在白菜上，用手不停地揉搓。
4、揉搓的時候最好戴上手套，尤其是手上有傷口的話，會很疼的。揉搓到白菜變軟，放在盆裏醃制20分鐘，殺出白菜的水分。
5、等到白菜出水後，用手擰幹水分。提前把醃酸菜的容器准備好，用开水燙一燙，洗幹淨後放在太陽下晾幹。壇子不能有水，不然酸菜容易變質。
6、把白菜的水分擰幹，放進壇子裏，這個時候大家是不是就直接加清水了。別再這么做了，教你一招，就是加淘米水。一頓三頓喫米飯，淘米水是很多的。淘米水是鹼性的，含有豐富的維生素、礦物質，能夠促進酸菜發酵，增加酸菜的香味。
7、記得淘米水一定要沒過白菜，這樣才能正常發酵，不然露在外面的白菜容易壞掉。找一個重物，我家是用從河邊撿來的一塊大石頭，用了好多年了，壓在白菜上面，可以更快地去除白菜的水分，這樣醃出來的酸菜才夠爽脆。
8、最後加入一碗高度白酒，因爲含有高濃度的酒精，有殺菌防腐的作用，防止酸菜變質生花，也能增加酸菜的香味。
9、包上保鮮膜，然後蓋上蓋子，放在陰涼通風處醃制一個月時間。醃制菜一定要醃夠一個月才能喫，這個時候的亞硝酸鹽含量比較低，在安全範圍。等到顏色全部變黃後，酸菜就醃好了。
【技巧總結】
醃制酸菜，這幾點要注意：
1、白菜要放在太陽下晾曬一兩天，能去除白菜的水分，防止變質。
2、白菜和食鹽的比例是100:1，既能保證正常的發酵，也能防止酸菜變質，味道也不會太鹹。
3、用淘米水醃制，富含礦物質，能促進發酵。加入高度白酒，可以殺菌防腐，壇子不生花。
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