高粱是世界上主要糧食作物和能源作物之一，也是我國的主要谷類作物，據《中國農史》記載，高粱種植在我國已有數千年的歷史。高粱的品種多樣，按高粱籽粒顏色分有白高粱、黃高粱和紅高粱；按澱粉分子結構分有粳高粱和糯高粱；按原產地分有中國高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱等等。適宜作釀造品種的應是糯高粱。因其澱粉含量豐富，具有獨特的加工品質和風味品質，成爲釀酒的主要原料。目前，東北各省栽培較多，其次在山東、河北、河南等地都有栽培，那么
釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱，現習慣稱之“單糧型”；另一種是以適當配比，傳統爲“雜糧”酒，現習慣稱之“多糧型”。“單糧型”和“多糧型”因原料及配比上的顯著不同，造成酒質和風格上的差異。中國白酒三大基本香型的典型代表（茅台、瀘州老窖、汾酒）以及中國最古老的四大名酒（茅台、瀘州老窖、汾酒、西鳳酒），一直以來都是以高粱爲釀酒主體原料，是單糧釀造釀造的經典產品。許德富等稱其釀造的酒體具有純正、高貴的血統。五糧液是多糧型釀造的經典代表，五種糧食搭配比例爲高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。
在我國，以高粱爲原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不开紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量澱粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質酒的佳料。高粱籽粒中單寧爲復雜的高分子多元酚類化合物，少量的單寧，對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，還可以生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊的香味，但是單寧有收斂作用，能凝固蛋白質，使之不能進行正常的糖化作用。
相對於北方的梗高粱，貴州的高粱屬於糯高粱，支鏈澱粉含量高達83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質的含量，因此比用其他產地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。因爲它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，醬酒釀造中的經典“回沙工藝”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以實施。換做外地高粱，取酒兩次估計就完成了。
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