中國白酒的釀造必須通過酒曲的參與，酒曲，作爲白酒釀造過程中的關鍵要素，發揮着至關重要的作用。
酒曲中富含多種微生物，如黴菌、酵母菌等。這些微生物在適宜的環境下，能夠進行一系列復雜而有序的生化反應。例如，黴菌可以分解谷物中的澱粉爲糖，酵母菌則進一步將糖轉化爲酒精和二氧化碳。
糧爲酒之肉，曲爲酒之骨。酒曲在制作過程中帶有多種微生物微生物所分泌的酶具有催化作用能提高谷類作物中的澱粉、蛋白質等轉變糖、氨基酸的速度同時酒曲本身也富含澱粉、蛋白質等也是釀酒的原料之一。
釀造白酒的曲種有大曲、小曲和麩曲三種，大曲相比小曲和麩曲，大曲可以孕育更爲豐富、多樣的菌群數量及種類，爲白酒風味物質復雜性提供重要基礎。
制酒曲的原料一般是：大麥、豌豆、小麥。西鳳375酒採用大曲釀酒，制曲原料大麥、豌豆、小麥。大麥，富含蛋白質、脂肪、纖維素等，爲大曲提供營養物質。大麥還可經過微生物分解利用可以產生香蘭素和香蘭酸，使大曲富有特殊的香氣，也對大曲成型起主要作用。小麥，澱粉含量高，富含蛋白質，可改善酒質，使香氣更濃鬱。豌豆所制大曲後勁十足，對白酒香氣影響大。
不同類型的酒曲會賦予白酒獨特的風味和品質。酒友們喜歡哪種酒曲釀造的酒呢？歡迎大家在評論區留言分享。
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