華容頭菜到底是個什么菜
——兼與熊其雨先生商榷
白祖偕
華容頭菜近兩年已成爲湖南食界的熱門，很多人談論它，很多人找尋它。熊其雨先生洋洋灑灑六千余字專門介紹它，引來閱讀和評論者衆，一天之內，閱讀量竟超26萬。
華容頭菜於我，幾十年來都是一種奇妙的感覺，一種永恆記憶與充滿想象的味道，一種只要提及不僅會有口齒生津、嘴角上揚的極致體驗，還會想起做菜的人和事。每每聽說某處有華容頭菜可以品嘗，就會立感饞心勾肺，或者不顧路遙立即前往，或者靜坐於桌前，讓味蕾的快感敲打記憶的大門，勾放內心關於頭菜美味的聯想，讓兒時宴席的熱鬧歡喜在腦際一頁頁翻過：和藹可親的廚匠師傅、五味飄香的廚房故事、身着新衣的兒時夥伴、幫工上菜的詼諧吆喝、推杯換盞的席上往來……那真叫一個對味呀！
由於其雨自身位置的特殊性，我一直鼓勵他著文推介華容頭菜，但又擔心他對華容頭菜見得不一定很多，將一些所謂改良實則不正宗的頭菜做法寫到文章裏去，讓後人分不清是非，所以又建議他不要輕易動筆。現在市面上很多做華容頭菜的餐館，包括長沙的、岳陽的、華容的，甚至包括被認爲是華容頭菜制作最正宗的鲇魚須鎮，都已很難找到比較正宗的華容頭菜了。有些制作華容頭菜的餐館，不僅偷工減料，該放的料(比如魚糕魚丸)不放，還有用油餅冒充酥肉的。如果將這些予以肯定，於華容頭菜來說就是絕對的災難。
不同餐館制作的華容頭菜。上圖有蛋餃魚糕和魚丸，沒有肉丸且蓋碼十分簡單；下圖不見魚丸和蛋餃等。雖然都有擺盤，但十分簡單且粗糙。 圖片來自網絡
其雨沒有談論誰正宗的問題，只是提出了關於華容頭菜的“靈魂五問”。這五問不僅擴大了華容頭菜的影響，更开啓了大衆對華容頭菜的關注與討論，真的是功莫大焉！
但，華容頭菜到底是個什么菜？
有人說華容頭菜是華容當地正規宴席上的第一珍品，是鎮場子的第一硬菜，是無數人深藏的欲望和眼冒綠光的期待。它的高貴典雅，不僅因爲它一般只出現在非常高貴的宴席，還因爲它是這個宴席上最亮眼的王子、最美麗的公主和最閃耀的王冠。其特點一是量大。舊時的華容多爲農人，一年四季躬耕壟畝，久難見到一次油葷。遇上酒宴，期待的是一碗頭菜上桌，全桌八人(以前是八喜桌)幾可每人舀上一碗，熱乎乎熨帖起半個腸胃，讓舒爽填滿紅潤的臉頰；二是好看，擺盤層層疊疊、配料五彩繽紛，不僅充分滿足視覺美學要件，更讓你津自咽起，直抵舌尖；三是制作精致、味道真是一個鮮字了得，十多道工序、十多種近似又各美其美的味道，充分滿足食者开放的味蕾。十分講究的華容宴席，如何缺得了華容頭菜？
制作頭菜的水平自然成爲華容當地廚子(廚匠師傅)受歡迎的程度。家住鲇魚須鎮准裏村的廚子楊北海先生今已年屆九十，聞名十裏。只要說起華容頭菜，稱贊楊北海的聲音就會不絕於耳，似乎他的名字與華容頭菜就是同一。但他說：“我做的真不算好，我師傅做的才是真的好呢。”
楊師傅爲人謙和，做酥肉的時候，總不忘給身邊的小朋友丟一塊。兒時的我，只要有機會，就會跟在他身邊，認真看他做菜。許多年過去，對其制作頭菜的過程，仍熟記於心。
有人說華容頭菜是燴菜、和菜；也有人說它是蒸菜；還有人說它是炒菜。但事實上，華容頭菜卻是和菜、蒸菜與炒菜的結合體。說它是和菜，一是因爲這個菜是由很多菜集合而成，彼此相和，互爲配菜，你中有我，我中有你，相互扶持，相互成就，各自美味相促相配相混相補，終成大美頭菜，此乃小“和”也；二是頭菜上罷，人人爭相伸筷入展，面潤心足，酒杯頻舉，海闊天空，歡聲笑語，華燈放彩，炮竹應和，一團和氣，此爲大“和”也；說它是蒸菜，一是因爲其中一些菜品如魚糕魚丸蛋餃等必須過蒸，二是爲滿足多桌同時上菜的需要，廚師需要將拼裝入碗的菜品蒸籠保溫加熱。
裝盛頭菜的碗叫頭碗，這是一種大口徑、鈍口高深的白瓷碗。它既要能裝下較多的菜料，又要滿足菜料擺盤的需要。因爲組成頭菜的各種菜料不可隨意與雜亂無章地入碗，它要逐層碼放、精心拼裝，目的是讓菜品的美輪美奐盡入食客之眼，促其舌齒生津、熱迎頭菜口中蜜會。
類似盛裝頭菜的“蘆花碗”。華容宴席上實際使用的頭碗比這個大很多。熊其雨 攝
擺盤入碗的菜料有的已熟且已入味。首先入碗的是除殼滷蛋(或原味蛋)，常爲四枚或八枚。若是四枚，需逢中切开，以確保入席人員每人一份。然後裝酥肉。酥肉是頭菜的主要成份，它佔據整個菜的大約三分之一份量。入碗的酥肉切塊要大小適中。酥肉之上裝入肉丸和魚丸。丸子入碗不能太多，要保證離碗口還有二公分以上的空隙。然後圍着碗邊豎形疊放蛋餃。蛋餃的三分之二部分要在碗內，其余部分露在碗外。蛋餃的擺放需緊湊，一塊斜疊着一塊，最後形成托手狀。蛋餃之上碼放魚糕，魚糕的擺放與蛋餃的擺放方法基本一致，但要比蛋餃稍多一點點地露出碗口之外。魚糕之上是蛋卷，擺放時要略低於魚糕。蛋卷之上擺放的是一圈魚丸和肉丸，魚丸在外，肉丸在裏。
廚師的碼放技術不僅在於他的手感，也在於他對視覺藝術和美的認識。讓高貴的金黃、純潔的雪白與低調雅致的深灰等組合搭配，不知是廚師們一時興起還是顏色們的自身緣分，只要在一起就碰撞出熱烈的火花，即使彼此僅是一笑而過，也是滿滿的驚豔。
穿戴完畢、形如蓮花、只等蓋碼澆頭的頭菜需要進入蒸籠保鮮保溫，就像盛裝出演的明星需要事先調音化妝一樣。正式开席，揭开蒸籠、蓋碼加身、帶上胡椒粉，衆人期待的華容頭菜便可隆重登場了。
上圖爲華容西鄉的頭菜。下頭爲長沙細紅土菜館制作的華容頭菜，這是目前市場上最被認可的華容頭菜。但這個頭菜沒有擺盤程序，雖然內有魚肉魚丸，但藏於蓋碼之下，而且沒有蛋餃蛋卷等。炒碼中也缺少玉蘭片、雞蛋絲等必用材料。
組成頭菜的各種菜料的制作過程比較繁瑣。由於耗時較長，通常是在正式酒席前的一天、至少也是半天前，制作便开始了。
酥肉在華容頭菜中的份量最大，是組成頭菜主要成份，如房子的主要立柱一樣重要。如果少了酥肉，就不可能是華容頭菜。
酥肉在華容頭菜中的地位十分重要，制作自然也很講究。它要選用上乘的五花肉，肥肉略多更佳。將其切成稍大塊，加改花刀，以便面粉與肉更加融合。將雞蛋打碎攪勻於盆中，再取面粉入盆，加鹽適量(或加糖)味精少許攪勻成糊狀。雞蛋與面粉的數量按照擬炸酥肉的多少而定，它們的配比要適中，雞蛋要稍多一點，要確保其爲稀糊狀，不可太幹。然後將已備好的肉塊放入盆中揉搓，確保面糊均勻地裹住肉塊。
將菜油倒入鍋中加熱，待鍋中油起泡开滾時將肉塊逐條放入开炸。鍋中的菜油以菜籽油最好，菜籽油不僅耐高溫，更重要的是其顏色較深，炸出的酥肉會成金黃狀，特別好看誘人。鍋中的酥肉炸到六七分熟時即要撈出涼放，待正式改刀入碗前再炸成全熟使用。經過兩次入鍋开炸的酥肉更加酥脆入味，口感更好。
魚糕和魚丸的制作十分復雜也十分講究和繁瑣，它們的前期制作方法是一樣的。首先取來至少三斤以上的魚，一般是麻鰱或草魚，魚越大越好(大魚白肉多、少刺)。將魚頭魚尾砍除，再從背部順其脊骨剖开，剝掉魚皮、骨刺與雜色肉(魚背處一般都有紅肉)，用刀尖將白色的魚肉慢慢刮下(不是切)，然後將刮下的、已經幾成糊狀的魚肉用刀背持續捶打，使其變成細柔均勻的肉糊。
將雞蛋逐一敲出一道小縫或小孔，讓蛋清流入盆內(只取蛋清，蛋黃另用)。將蛋清攪拌，使其完全均勻融合起泡。放入適量食鹽與味精，再將魚肉泥放入蛋清中，反復搓揉，使蛋清與魚肉泥完全融爲一體。
取一個類似制作豆腐塊的方型模具，在其底部置一大紗巾，將魚肉糊填滿模具，壓實並待模中魚肉泥凝結，除去模具與紗巾，將備用的蛋黃攪勻成糊狀，均勻地抹在剛取出的魚肉塊的上下兩面，使之形成黃色的薄皮。待其凝結合一後按需切片。如此，上下黃色中間白皙的魚糕即成。
單面蛋皮魚糕。圖中圓形的爲蛋卷。 熊其雨 攝
制作魚糕未用完的魚肉泥再做魚丸。取半盆溫水置右，左手抓起適量魚肉泥於掌心，握成空心拳狀，讓肉泥從大拇指與食指構成的圓孔中擠出，然後右手用一小湯勺將左手擠出的肉泥刮出(成圓球狀)，並將其置於手邊的溫水盆中(溫水可使肉泥收縮成型)。待所有魚丸做成，瀝除盆中水份，取出魚丸待用。
除了酥肉、魚糕和魚丸這些華容頭菜必不可少的幾大件外，頭菜中還要有肉丸和蛋餃。肉丸的制作方法與魚丸類似，但比魚丸好做很多。蛋餃就是用雞蛋皮代替面皮包的餃子。蛋卷就是在蛋皮上放肉末面粉糊卷筒斜切成片狀即成。
正式开席時，开籠取出正在加熱的頭菜，在其上加蓋新炒的蓋碼，再撒上一點胡椒粉，華容頭菜就大功告成，可以威面八方地上桌了。
只是這個蓋碼十分講究。本質上說它就是個大雜燴。它用到的食材很多，有的可以變換，但有幾樣卻是絕不能少的。
首先是魚肚，它是蓋碼中的主要成份。由於真正的魚肚十分稀少，華容魚肚一般是用豬肉皮替代。制作方法是，取幹透的肉皮，將其置於滾油鍋中爆炸，使其充分膨脹後取出。待其冷卻後置於冷水中浸泡，使其變軟收縮，再將其改刀成片狀即成。
其次是芹菜和豬肝。芹菜具有特別的香味，其纖維較粗較硬且有嚼勁。而豬肝沙軟，與芹菜相配，軟硬相適，硬柔互補，熨齒慰舌，兩相方便。
其它配菜有黑木耳、黃花菜(以幹菜爲佳)、紅椒絲、蛋皮絲、腰花、肉絲、筍絲或玉蘭片等等。這些配菜顏色各異，色彩繽紛，各自盡顯味道實力，爭寵食客味蕾。
我經常感嘆制作華容頭菜的先輩們，如何能讓這些彼此毫不相幹的食材在頭菜中相遇並讓它們建立起相互依戀、相互成就的親密關系，讓其產生有如羅密歐與朱麗葉那樣非你不可的搭配，創造出轉瞬即逝卻又存於華容人心中永恆記憶的味道，莫非這些先輩們的人生也如這些偶遇的食材一樣，在合適的時候合適的地點合適的心境遇上了合適的人？如果真是這樣，那就真是人生如菜，菜如人生啊！
人生苦短，要活得精彩，就不能浪費每一寸時光。深知這個道理的華容頭菜的創作先輩們，自然也不會浪費每一寸食材。他們通過自己的奇思妙想，在制作華容頭菜的同時，至少新創了華容酒席的另外三個名菜：溜扣魚、魚肚銀魚湯和魚丸湯。
溜扣魚的特點是入口綿柔，軟嫩親舌，酸爽开胃，食之無忘。其制作方法是在芡粉中放入適量的白醋與食鹽和味精，然後將制作魚糕魚丸剩下的魚頭、魚尾等改刀爲適當大小塊後一起揉拌，再將揉拌好的魚塊拼放到菜碗中並上蒸籠加熱开蒸。約二十分鐘魚熟，开籠將其取出並反扣放入另一略大的菜碗中，一個型如穹頂、仙氣飄飄的食客新期待就光榮誕生了。而上綴的蔥花與胡椒粉，就如一個個扭動着曼妙細腰的精靈勾引你的視线、調戲你的味蕾。
魚肚銀魚湯的制作可能相對簡單。將高湯燒开，放入魚肚與銀魚，加少許食鹽與味精，再加適量白醋起鍋裝碗即成。此湯特點是酸爽开胃。其中銀魚以風幹魚爲佳。此湯的制作難點是白醋份量的把握。加少了不夠味，加多了太酸也不行。但一般來說，白醋寧可多加，不能少放。
某餐館制作的銀魚湯。網絡圖片
魚丸湯也是酸湯，它的制作與魚肚銀魚湯類似，原湯以雞湯爲佳。每碗裝盛魚丸十六枚。因爲傳統宴席每桌坐八人，每人可分兩粒，不可多佔。所以華容有句歇後語，叫做“瞎子喫湯圓——心裏有數”。除了白醋份量的把握外，此菜制作的基本要求和最大難點在於所有魚丸均要漂浮於水面之上，不可沉於碗底。如有沉於碗底者，即表明此廚師功夫欠缺，未達及格水平。而決定魚丸是否漂浮於酸湯之上的關鍵，一是制作魚丸時，雞蛋清要充分攪勻並完全融入肉泥之中；二是魚丸下鍋時的火候要把握恰當，讓魚丸內的蛋清充分膨脹產生氣孔。
某餐館制作的魚丸湯。華容魚丸湯一般只有魚丸和清湯，不會加放芹菜絲等任何菜料。不加放其他菜料的魚丸湯清澈美觀，更加誘人。網絡圖片
其雨先生說，對於海內外的華容人而言，男女老少，喫頭菜，一定是從小喫到大，逢大小年節或流水席時，桌上總有此菜。這與我們通常的認知有所不同。我們以前逢年過節，是從來喫不上頭菜的。唯有在特別正式和盛大的宴席如婚宴等，才有享用頭菜的口福。這其中的原因，除了此菜的制作成本太高外，主要是其制作程序十分復雜、一般人制作不了且十分耗時，普通人家是斷然不會自己制作此菜的。
其雨將頭菜的釋義解釋得十分精道，但說頭菜又名“三鮮頭菜”，頭菜的菜碼是俗稱的“三鮮碼子”，似乎也不合事實。如上所述，組成頭菜和頭菜碼子的菜料都十分豐富與講究，哪裏只是三鮮呢。
習慣穿着打扮的華容頭菜是一層層碼放的，金黃色的蛋餃、白玉般的魚糕、珍珠似的魚丸等都沿碗邊層層綻放，C位的蓋碼更如百花爭豔，食客們美目盼兮，筷子便直指魚糕、魚丸或蛋餃，不必如其雨所說要翻开蓋碼才能發現這些。而酥肉呢，雖有甜的，但更多卻是鹹的，而且頭菜裏的酥肉因爲上籠過蒸後已經變軟，所以不可能是“甜脆”的了。唯有將酥肉單獨做爲一個菜品上桌時，它才可能甜脆。
至於華容頭菜起於何時，發源地在哪，什么人最先創制，確實值得研究。但這些問題如果只查找縣志求證，恐難得到正確的結果。在古代，文人雅士均信奉“君子遠庖廚”，他們認爲追求美食會消磨人的意志，不是文人雅士之應追求者，所以一般情況下，美食是難有正史記載的。
某餐館制作的華容頭菜。 熊其雨 攝
華容西鄉和東鄉的頭菜，肯定是有區別的，但區別應該很小。其雨說西鄉只有紅喜事才上頭菜，但事實上卻沒有這個規定，西鄉的白喜事也有上頭菜的。而其雨說的“西鄉頭菜的部分食材需上甑蒸，東鄉頭菜的所有食材都是鐵鍋現炒，鍋氣十足”，這一點也值得商榷。如果頭菜的所有食材都是現炒，那這個菜絕對不會是華容頭菜，要叫也只能叫“東鄉頭菜”，或“東鄉炒菜”。因爲華容頭菜是組合菜，裏面的很多組合成份是不能炒也無法炒的，如酥肉必須油炸，魚糕魚丸必須上蒸籠蒸(不是甑，是蒸籠)，雞蛋可以是滷蛋與水煮蛋，但一定不是炒蛋，蛋餃也是蒸熟的，不是炒熟的。但其雨說“西鄉的頭菜擺盤講究，呈‘冠狀寶塔’，東鄉頭菜則是一鍋大雜燴，擺盤更簡單隨意”，這可能是正確的，但這樣的東鄉頭菜還是不是華容頭菜呢？
至於華容頭菜正宗與不正宗的問題，我想應該說確實難說有絕對的正宗，因爲即使如楊北海師傅這樣的、大家一致認爲做得已經很好了的人都說自己做的不是最好，也就是不很正宗，但相對的正宗肯定是有的。全盤否認正宗，其實就是否認源頭，否認傳承，否認規則，承認假冒與僞造。
頭菜裏的“靈魂”是什么？這還真是一個問題。是什么呢？確實不可以隨意下定義。但華容頭菜之所以是華容頭菜，肯定有它別於其它菜的地方。我想，它的做工之精細，拼盤之講究，食材之多樣，用料之大氣，口味之鮮美，應是它的主要特點。而它對觀賞美學、味覺美學的同時把控，更是一般菜品所無法比擬的。
酥肉是華容頭菜的主要成份，佔比最多。但是否可以說酥肉就是華容頭菜的“靈魂”呢，可能也不能這么說。除开酥肉，有人說胡椒粉和水發筍是“靈魂”，這顯然是不可接受的。因爲胡椒粉只是一種香料，它不僅用於華容頭菜，也廣泛用於其它菜餚，比如溜扣魚、魚肚魚丸湯等。而水發筍只是頭菜蓋碼炒菜中衆多用料中的一種，而且很多人用的不是水發筍，而是被稱爲玉蘭片的竹筍，即白嫩的福建幹竹筍。這種幹竹筍雪白如玉，不僅十分美觀，也很爽口。我們可以說胡椒粉和水發筍很重要，但說它們就是華容頭菜的靈魂，難以讓人接受。
華容頭菜無疑是湘菜，但不是普通湘菜。它除卻了大部分湘菜辣、鹹、油重等特點，不但東西南北人士均可接受它，而且一定食之不忘，喫了還想喫。對這樣的菜餚，我們應該像對待偉大的藝術品一樣，心懷敬畏，細心品鑑。
其雨的文章大氣磅礴，雖有一些值得商榷的地方，但他對華容頭菜的關注十分讓人敬佩，引發的討論也十分有利於擴大華容頭菜的影響，有利於華容頭菜的傳承與發展，這是難得的貢獻。
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