在8月15日舉行的第十三屆中國月餅文化節上，專家對GB/T 19855—2023《月餅質量通則》進行解讀，通則對月餅餡料提出較多要求，特別是產品命名方式，與餡料添加量息息相關。“廣式五仁月餅”“水果味月餅”等對主要餡料及含量提出具體要求，不能再隨意命名。
作爲替代GB/T 19855—2015《月餅》的新標准，《月餅質量通則》於2023年9月7日發布，2024年4月1日實施，這意味着該標准在今年中秋月餅產品上將有所體現。
目前，多數企業已按照新標准要求進行中秋月餅生產，部分企業有少量舊包裝剩余。同時，一些品牌已在月餅包裝上明確標注主要餡料成分含量。
月餅新標准落地實施
與此前執行的舊標准GB/T19855—2015《月餅》相比，《月餅質量通則》不僅改變標准名稱，還將“月餅”定義修訂爲“使用小麥粉等谷物粉和/或食用澱粉、薯類粉、豆類、食用油脂等爲原料，添加（或不添加）糖制成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成，主要在中秋節食用的傳統節日糕點”，較舊標准擴展了月餅餅皮的原料範圍。
分類上，《月餅質量通則》將產品分類方式修改爲“按加工工藝分類”“按地方派式特色分類”“其他月餅”三種，取消了原標准中的“熱加工類”“冷加工類”，同時刪除了地方派式細分品種的詳細描述。
最受業內關注的變化，是《月餅質量通則》在原標准“原料和輔料”基礎上增加“餅皮及餡料”的要求，明確月餅餡料中不應使用魚翅等野生保護動物食材，不宜使用燕窩等名貴珍稀食材。對餡料中有相關添加量要求的，都應在產品標籤中標示出相應配料的添加量。
如在蓮蓉月餅或棗蓉月餅中，按配方計算，除油、糖、水這些配料和食品添加劑，蓮子（或棗蓉）添加量應不低於60%。其他種類月餅餡料中，果仁總體添加量應不低於20%；鹹蛋黃及其制品的添加量應不低於8%；畜禽肉及其制品添加量應不低於5%；水產及水產制品添加量應不低於10%；食用花卉添加量應不低於10%。
按配方計，餡料中的水果添加量或水果制品（折算成水果）添加量不低於25%，可稱爲“XX水果月餅”，添加量不低於10%的可稱爲“XX水果味月餅”。同樣的餡料添加要求也適用於蔬菜餡月餅。
GB/T 19855—2023《月餅質量通則》部分內容。標准截屏
多數企業已按新標准執行
據業內人士反饋，GB/T 19855系列標准雖不是強制性標准，但自2005年起就被月餅企業廣泛使用，因此《月餅質量通則》的發布將對行業產生深遠影響。
根據市場監管總局今年3月復函，鑑於月餅生產銷售季節性較強，部分執行GB/T 19855—2015標准的月餅生產企業仍有較大數量的舊版包裝剩余。
爲貫徹綠色發展理念，企業生產的月餅符合《限制商品過度包裝要求食品和化妝品》（GB 23350—2021）及第1號修改單規定，且滿足《月餅質量通則》（GB/T 19855—2023）中感官、理化和檢驗規則要求的，其舊版包裝材料可以延長使用期限至2024年10月1日（以生產日期爲准）。
此前市面上存在不少用冬瓜蓉加食用香精調制出的“水果味”月餅，餡料中並不含有水果，但名稱容易對消費者產生誤導。對此，專家表示，新標准規定，水果或水果制品（折算成水果）添加量低於10%的產品，以及無水果或水果制品實物、只使用香精香料的月餅，將不得再使用“水果”“水果味”命名。此外，月餅主要餡料添加量還應明確標注在產品標籤上，如“按照配方計算，餡料中水果的總添加量爲XX%或不低於XX%”。
在產品命名要求上，《月餅質量通則》也更加細化。如命名爲“廣式五仁月餅”必須僅使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁。用其他果仁替代其中一種或幾種的，只能命名爲“廣式果仁月餅”或“五仁月餅”。
超過5種果仁的，可命名爲“果仁月餅”或“六仁月餅”“七仁月餅”。如果月餅產品名稱中出現了兩種或兩種以上有添加量要求的餡料成分，應按照月餅產品名稱中第一位出現的餡料成分標識相應添加量。
目前上市的一些品牌月餅已按照《月餅質量通則》要求明確標注配料含量。如某款蘇式五仁月餅，餡料含量標注爲≥45%，“按配方計算，餡料中果仁總添加量爲20%”；該品牌另一款蘇式玫瑰月餅，餡料含量標注爲≥22%，“按配方計算，餡料中糖玫瑰折算成重瓣紅玫瑰的添加量爲10%”。
一款月餅禮盒已按新標准明確標注原料含量
關於月餅的那些真相
你都知道嗎？
保質期越長的月餅
加的防腐劑越多嗎？
防腐劑可以在一定程度抑制微生物生長，但其添加量並不與保質期成正比。月餅保質期的影響因素有很多：
1、月餅的種類
1、月餅的種類
一般而言，對於含水量少、含糖油量多的月餅，如，豆沙蓮蓉月餅，微生物不易繁殖。而低糖、含水量較高的月餅，如，鮮肉月餅則容易滋生微生物，保質期相對短一些。
2、原料與工藝
2、原料與工藝
通常現代化工廠生產出的月餅，相對手工生產月餅的保質期更長，需謹慎購买手工私房月餅。
3、保存條件
3、保存條件
保質期是在指定存放條件下可食用的期限，對保質期短的月餅應盡快喫完。
警惕“健康月餅”
爲了迎合糖尿病患者及減肥人士的需求，市場上越來越多地出現無糖月餅。所謂無糖月餅常使用麥芽糖醇等代糖替代了蔗糖，對於減少蔗糖的攝入有一定的作用。但也需要注意，人體對糖醇通常有一個耐受限值。一次性攝入過多易引起腹部不適、腹瀉等症狀。如木糖醇成人每日攝入量不能超過50g。此外，無糖月餅仍可能含較多油脂，屬於高脂、高能量食品，多喫不利健康。
市場上還出現主打養生、保健的月餅。通過添加燕窩、人參等而號稱有保健功效。然而其添加的營養保健成分並不能改變月餅高油、營養成分較單一的特點。對於宣傳的保健功能並沒有足夠的科學依據，且添加量未必能發揮作用。並且在制作過程中，這些原料如果處理保存不當，還可能帶來額外的風險。
消費者不能盲目聽信商家的推銷和宣傳，要仔細辨認月餅的成分和配料，慎重鑑別，理性消費。
喫不完的月餅怎么處理？
對於喫不完的月餅，可以通過烹飪，對月餅的餡料再利用，享受美味的同時達到不浪費的目的。如，把豆沙、棗泥餡的月餅搭配五谷雜糧熬成粥。把五仁月餅切成小丁和黃豆放一起制作豆漿。把蘋果、梨等果味月餅切塊，澆上酸奶攪拌制作沙拉等。
月餅消費提示
1、網購月餅，尤其是網購手工月餅，應辨別月餅的保質期。購买新鮮月餅，以防過期。
2、購买月餅時查看標籤信息，應包含生產企業名稱、詳細地址、執行標准、配料表、淨含量，保質期和生產日期信息。此外，月餅餡料豐富多種，易敏人群在挑選或食用月餅時需注意仔細查閱配料表和提示信息。
3、月餅屬於高糖高脂食品，建議切塊分食，適量食用。尤其是老年人、腸胃不適者等更應控制食用量。
4、月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮易發黴變質，應將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。
5、家庭自制月餅要注意避免交叉污染，充分焙烤，並盡快食用完。
來源丨人民網科普微公號
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