中國老字號美食——江西老字號(二)

傳統特色美食制作工藝的傳承,遠比字號的傳承來的更重要。

01

森和興貢面

金溪縣森和興貢面始創於清鹹豐六年(1856年),迄今已有168年的歷史。貢面源於滸灣油面又名“掛面”,是金溪歷史悠久的傳統特色食, 早在明末時期就已出現。金溪有民謠:“滸灣油面進汴梁,方河米粉去湖廣,黃通冬筍滿省跑,四海聞名藕絲糖。”相傳清朝乾隆皇帝下江南時,品嘗滸灣油面後,覺得細滑爽口,回味悠長,贊嘆不已,於是將其納入宮廷貢品,從此滸灣油面名動天下,才有“龍須貢面”之稱。

森和興貢面傳承傳統工藝,以優質面粉、茶油、精制薯粉、食鹽等爲原料,精工細作,微風晾幹而成。具有外觀圓細均勻,色白條長,烹調不糊不渾,烹煮後滑潤、細膩、爽口,食之清香甘醇,味鮮、不粘牙等特點。

02

永叔公腐乳

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吉安市永叔公腐乳始於1936年,迄今已有88年的歷史。當時廣東客商兄弟四人在永豐縣創辦“廣興隆”店,主要生產和經營豆腐乳以及酒類等,生意興隆,後來受抗战影響被毀,後又改地址重开業,改名爲“廣昌隆”。直到公司合營後成爲“沙溪酒飯店”,仍然生產豆腐乳、酒類產品, 並以豆腐乳作爲當時的招牌菜。六十年代又經歷了停業,到八十年代後人才重操舊業。

永叔公腐乳其實源自於沙溪黴豆腐,據據清同治年間《永豐縣志》記載:“沙溪、龍岡等地制作的豆腐,因質潤潔白、無豆漿水味而出名。秋冬季節,將豆腐切成小塊,放進地窖或木櫃中發酵,拌上辣椒粉、鹹鹽、五香粉裝入罐中,密封前加入適量熟油或白酒,封存二十天左右,啓封時濃香四溢,余味無窮。”

03

南安板鴨

南安板鴨起源於明朝萬歷年間,迄今已有五百多年的歷史,被人們稱爲“一只穿越500年而來的鴨子”。《南安府志》(光緒補正卷)記載“板鴨,出自郡城者佳餚”,因始產於明朝萬歷年間江西布政使嶺北道南安府而得名。史料記載明代大儒王陽明巡撫南贛,坐鎮大余,頗受黎民擁戴,百姓獻“泡醃”麻鴨於敬。王陽明品嘗後贊嘆,瘦肉醬色,肉嫩骨脆,味道之極。

1915年,也就是距今109年前,南安“泡醃”麻鴨(即如今的南安板鴨)獲得巴拿馬世界博覽會金獎,從此這道地方美食更是名揚海內外。如今的南安板鴨品牌則創建於1950年,秉承傳統工藝,並且在五百余年的民間制法的基礎上开拓創新,融合現代生產工藝,長盛不衰。大余南安板鴨制作工藝已被認定爲“省級非物質文化遺產”。

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