精釀啤酒，如何成“精”？一位啤酒教授的探索
半島全媒體記者 鐘迎雪 王濤
都說青島有兩種泡沫，一種來自大海的浪花，另一種就是鮮美的啤酒。對號稱“啤酒教授”的王家林來說，在這個工業啤酒大行其道的時代，來上一杯上好的精釀啤酒，更能品出人生味道。
1903年，英德商人合資在青島建立啤酒廠，成爲中國啤酒原點。120年後的今天，作爲“啤酒之冠”的精釀啤酒，在青島迎來新發展。企查查顯示，截至2022年，國內已注冊精釀啤酒相關企業約4000家，其中在青島有近700家。
多種口味的精釀啤酒
“精釀啤酒，可以理解爲工坊啤酒或者手工啤酒，它表述的是啤酒工藝，而非某種啤酒類型。”王家林強調。如今，從供給端來看，精釀啤酒工藝與口味風格多樣；從需求端來看，消費品質要求提升，啤酒社交屬性不斷增強，精釀工廠與啤酒吧劇增。但精釀啤酒想對战工業啤酒，在產品、質量、品牌等方面還需更多精功夫。
精釀白啤校園造 啤酒硅膠破壟斷
6月6日7點多，記者來到青島科技大學四方校區，在第一實驗樓前，王家林正在跟學生們交談，王家林熱情地招呼記者爲他們拍幾張畢業合影。
青島科技大學四方校區實驗室內制作的精釀啤酒
這是王家林成爲教授的17個年頭，6月，又送走一批研究生。
三十多年前，他從山東莒縣以優異的成績“鯉魚跳龍門”，考入知名學府同濟大學，三十年後，开啓屬於自己的“精釀”人生。如今，王家林不僅是工學博士、啤酒專家、政協委員、僑界代表、還是創業者……
定制的博士啤酒
隨後，王家林帶領記者走進一樓的生物工程實驗室，過濾槽、糖化鍋、糊化鍋、發酵罐映入眼簾，生物實驗室承擔着生物固體原料的處理、培養基的制作與處理、兼性厭氧發酵、產物分離提取、微生物控制等單元實驗及精釀啤酒釀造、微生態產品制作研究等整體實驗。
王家林讓學生梁寶靜打了一杯精釀白啤，笑稱在畢業前再嘗一口自己親手釀造的啤酒。研究生梁寶靜跟隨王家林做過大量精釀啤酒相關的研究，涉及啤酒抗氧化、保鮮、啤酒穩定性等性能研究，啤酒酵母、泡沫蛋白、酒花多酚等功能研究，新型啤酒研發及啤酒生產廢棄物綜合利用等。
青島科技大學四方校區實驗室內制作的精釀啤酒
跟學生告別後，王家林前往濰坊市坊子區的山東陽春啤酒有限公司，此行的目的，是將1000多斤進口品牌啤酒硅膠送去工廠，與前期生產的國產硅膠產品做對比，進一步驗證他們正在推廣的“國產啤酒硅膠驗證”，在多家啤酒工廠經過一段時間的驗證成功後，將會擴大生產規模，徹底擺脫對於進口啤酒硅膠的依賴。
青島科技大學四方校區實驗室內制作的精釀啤酒
“現在我國啤酒廠基本上都在用進口硅膠，想實現國產化，這樣就能解決一項‘卡脖子’的難題。”王家林跟記者介紹，一直以來，國產啤酒硅膠沒得到有效推廣，國內的啤酒工廠都是依賴國外進口硅膠，這是他們繼啤酒穩定性、保鮮抗老化研究等之後的一項重要實驗。另外，當前階段，原料進口依賴性非常強，比如進口大麥芽，用國產糧食來做也可以，但是品種和規模都還存在一定問題，還有很多需要改善的地方。
陽春酒廠內的勞模周志宏品牌精釀
“跟白酒紅酒不同，麥芽富含蛋白質，同時酒花中還有多酚，多酚和蛋白質結合成爲啤酒渾濁的因素，爲了解決啤酒的膠體穩定性，用啤酒硅膠作爲一個非常重要的助濾劑。”王家林告訴記者，對於業內人士來講，很清楚啤酒硅膠的重要性，但是作爲普通大衆，可能並不了解硅膠在這個過程中的作用，啤酒硅膠主要是用於啤酒過濾的，是啤酒過濾必備產品。
記者在現場看到，啤酒硅膠是一種粉末，王家林介紹，這是一種非晶態、多微孔結構的固體粉末，啤酒硅膠可以分爲幹硅膠和水硅膠，是一種惰性無機物質，硅膠在啤酒中不會發生反應，不影響啤酒口味，無毒無味，對人體無害。
王家林在酒廠內觀察啤酒的過濾
在生產車間，王家林帶記者看到，一开始從發酵罐中導流出來的啤酒顏色較深且渾濁，而經過過濾，啤酒硅膠可以吸附除去啤酒中混濁的蛋白質和多酚聚合體，起到除雜質去異味的作用，肉眼觀察到管中的啤酒顏色清澈明亮。王家林介紹，由於運輸範圍太廣，啤酒穩定性較差，這邊能夠延長啤酒的保質期和貯存期，有效地提高和保證成品啤酒的質量，啤酒硅膠適合於具有硅藻土過濾機的啤酒廠生產线使用。
“我們邀請王教授成爲我們的企業顧問，主要也是希望在這款產品上能有一個突破，現在也正是處於一個市場驗證階段，驗證我們的產品品質已經完全不輸進口品質，並且完全可以符合啤酒廠的釀造需求，甚至在某些數據方面可以優於進口產品。從而可以推動這款產品的國產化替代，完成啤酒釀造產業鏈的閉環。”青島邦凱高新技術材料有限公司的羅晉告訴記者，在啤酒硅膠這個市場上，國內特別是幾個啤酒大廠，目前幾乎都是使用進口產品，處於一個進口壟斷的局面。
力推精釀數字化 培養優秀釀造師
“說起啤酒緣，還是要起源於在青島啤酒廠工作。”1989年，王家林從同濟大學畢業後來到青島啤酒廠工作。1991年，首屆青島國際啤酒節开幕，王家林當時在啤酒城辦公室工作，接待了參加青島啤酒節的許多國內外的嘉賓。
1993年，王家林作爲訪問學者領取了德國巴伐利亞州獎學金，赴慕尼黑研修啤酒釀造技術，在聯邦德國慕尼黑DOEMENS啤酒學院進修學習。
數字孿生技術下的共享雲平台
“當時在巴伐利亞，遍地都有精釀啤酒，口感確實是不一樣。” 王家林表示，“啤酒之冠”精釀給他留下了深刻的印象，就一直在考慮怎么能在國內做出好的精釀啤酒。
後來，王家林回國完成了國家重點技術創新項目“啤酒穩定性、保鮮及抗老化研究”和“非發芽谷物結合高濃釀造提高啤酒質量”，也對青島啤酒的口味一致性作出了貢獻，爲後來青島啤酒跨地區擴張奠定了基礎。
2006年，已近40歲的王家林迎來職業生涯轉折，到青島科技大學當教授。王家林分析，山東是釀酒大省，無論白酒、青島啤酒、即墨老酒、張裕葡萄酒等，都有着廣闊的市場。於是決定打造以釀酒科學爲主要特色的生物學科，立足本地優勢產業，科研主要研究方向包括釀酒科學、食品發酵、微生態健康食品等，將發酵工業的特色融入到學科中，形成以食品發酵、釀酒科學爲特色的生物學科。
基地內的啤酒簡史介紹
“這是我跟隨王老師釀造的白啤，參與了每個實踐環節。”青島科技大學的研一學生王凱民端着剛從實驗室接出的啤酒給記者展示，這一年來，他跟隨老師已經掌握了不少釀酒技術，畢業後有望到相關企業從事相關專業工作。
“來到大學工作，不僅是要教書育人，更要做好科學研究來服務社會。”在濰坊到淄博的高速路上，王家林跟記者講述，有些技術的突破，在短時間內是很難實現的，只能立足於能夠給應用端賦能的科研成果服務社會，給各大企業公司助力。
一眼望去，整個園區，都是高標准建設，記者跟隨王家林來到位於淄博的教科產融合基地。王家林介紹，這處基地，是淄博市政府投資和青島科技大學共建的教科產融合基地，一個是大學學科建設需要，另一個方面是淄博市政府引進做項目，他們的精釀啤酒是落地的項目中第一個實現教科產融合，產品最先進行銷售的。 3月28日，淄博教科產融合基地獲批中國食品工業協會共建精釀啤酒智能制造及釀酒師培訓基地，這是中國高校中目前唯一的釀造師培訓基地。
實訓基地一景
“入駐淄博基地以來，積極探索具有开創性的教科產融合教學新模式，打造中國智慧精釀啤酒課程，這也是我們共同的目標。”王家林介紹，在這處基地內，可以讓學生真正切身感受從釀酒原材料經糖化、煮沸、旋沉、發酵等工藝過程，到精釀產品產出的全過程，培養從麥芽種植、啤酒釀造、市場營銷、到啤酒評介的智慧精釀全產業鏈復合型人才，引導、規範和滿足國內精釀啤酒行業健康發展需求，在這裏，爲中國精釀啤酒行業打造一批精幹的釀造師隊伍，畢業後到各大名企工作，用真才實幹助力中國精釀啤酒行業發展，也是青島精釀啤酒向外擴張的一步。
王家林展示用手機便能操控各項生產環節
“這些工藝過程的全部實時數據，在我們的後台全部可以看到，並且能夠手機遠程控制。”王家林在車間控制室拿出手機，向記者展示了一款APP，比如輸送泵出現意外停止，通過手機便能夠遠程操作，進行強制恢復，這樣不論他出差在何地，都能夠監控實驗室內的進展，跟學生進行有效對接，每天至少生產一噸啤酒。
淄博產業研基地裏王家林指導學生
水，堪稱啤酒的“血液”。在智慧精釀雲實訓基地展廳內，運用多項技術，全息展示啤酒精釀制作過程，精細到精釀啤酒的用水標准，特別標注了釀造用水的改良與處理方式。
行業呈現碎片化 呼喚抱團共求強
王家林爲記者分析，國內啤酒消費者以中青年爲主，也是精釀啤酒產業的堅實後盾。當前在整個市場消費升級的驅動下，中高端啤酒市場產能不足，但市場需求卻逐年增加，因此精釀啤酒成爲新風口，近年來各大廠家紛紛布局精釀啤酒市場，衆多小型工廠也跟進市場。
跟普通啤酒相比，精釀啤酒的價格明顯較高，國產精釀啤酒定位普遍在7元/瓶以上，產品定位爲中高端。精釀啤酒，就是要突出“精”的概念，品質、原料、釀造工藝等，呈現出“精品”啤酒，這也是一種規範化的概念。
王家林爲介紹精釀啤酒的制作過程
但是，該行業目前在准入制度、銷售渠道、技術支撐等方面，亟待着重新拓展與布局。由於精釀品類在啤酒中的佔比很小，目前尚未形成領軍品牌，而且還存在大量問題，如今精釀啤酒做出“碎片化”，精釀行業的培訓隨意性，消費者辨識度低，以精釀啤酒爲招牌，進行工廠化操作，卻又做成傳統概念的工業啤酒，簡單裝備，操作人員缺乏釀酒技能，操作工藝不規範，廣泛存在於行業中。
業內人士告訴記者，精釀啤酒作爲個人愛好無可厚非，但是簡陋的裝備，亂用化學添加等，也被專業人士所擔憂，特別是在基酒內添加大量香精色素，掩蓋了一些問題。
王家林介紹生產過程
觀研報告網的《中國精釀啤酒市場分析報告》顯示，當前我國精釀啤酒競爭格局高度分散，外資龍頭廠商有優勢，獨立廠商分散度則更高，獨立精釀廠商已經展現出一定的全國化潛質，很多品牌的年銷量在5萬噸以下，且部分銷量來自爲非自有品牌代工，更多的區域性獨立精釀廠商年銷量難以破千噸，格局高度分散。記者查詢了相關電商平台，比較下來，中國精釀啤酒與普通啤酒的價差達到3-4倍，未來青島的精釀行業仍將持續處於洗牌過程中，集中度存在較大提升空間。
尤其是精釀在中國的存在形式分散，諸如以酒吧自釀、小工廠自釀等，隨着市場競爭的舞台越來越廣闊，啤酒設備生產企業所面臨的競爭對手也越來越強大。由於普通啤酒與精釀啤酒在生產設備、釀造工藝等方面的區別，也難以滿足精釀生產的需求。
王家林在酒廠內觀察啤酒的過濾
想要完成精釀市場化，自然面臨大量的資金投入、國家標准的生產許可證等，在這種情況下，很多廠家不得不尋求“代工模式”，此外，國家沒有相關標准及政策來規範精釀啤酒的發展，因此，和精釀啤酒發展成熟的國外市場對比，我國的精釀行業仍需要進一步完善相關的行業標准和准入制度。
“我的原則是縮版式標准化工廠，雖然規模小、日產量小，但是質量和技術必須是標准化、規範化的。”王家林直言，在2017年的時候，校友提議創辦正宗傳統德國工藝精釀啤酒，於是便以“校友衆籌”的方式創辦德華啤酒，企業的創辦人和全體股東均爲清一色同濟大學青島校友，合夥注冊成立公司，到工藝設計、定制設備安裝調試，王家林親自盯住每一個環節。
德華啤酒按照1516年頒布的德國《純正啤酒法》規定的傳統工藝釀造啤酒，只包含優質進口大麥、啤酒花、德國傳統酵母、水四種原始工藝配方原料。
智能化的精釀實訓基地
“標准化、規範化，一定是要貫穿全程的。”王家林跟記者強調，特別是車間內，全程電腦自動控制可以保證每一批次啤酒的穩定，自動控溫技術、懸掛式低轉速紊流攪拌系統能夠保證糖化工藝曲线的嚴格執行，科學的耕排糟溝系統和液壓自動升降技術保證了麥汁透明度和出汁率，斯坦尼克最新熱浪煮沸技術可以有效地揮發出DMS等不良風味物質，全自動PID控制系統酵母提供了營養配比合理的麥汁，這些標准化也能保證精釀啤酒的品質。
學生展示新鮮的白啤
“其實這幾年，也有不少人士提出，建議我們青島牽頭做一個精釀協會，依托青島，但不限於青島，吸納更多企業專業人士，經常性的梳理討論，行業發展所需工作，樹立標杆企業，抱團發展，學習交流，推廣普及一些釀酒技術，規範行業標准，建言獻策，促進提高整個精釀啤酒行業的質量。”王家林表示，後續在可行的情況下，將會聯合中小企業家協會，將釀酒設備規範化，工藝先進性指標，啤酒釀造從業者整體素養等，推進行業健康發展打造更多風格特色產品，最重要的是，堅持引進技術和吸收創新相結合，通過企業院校科研力量，增強自主开發能力，建立並完善企業的高效服務體系，並且制定精釀啤酒的品牌發展战略，進而進一步提升整體品牌競爭力。
智能化的精釀實訓基地
延伸：30年前，青島就有了精釀 鮮啤爲精釀預熱
“精釀啤酒”正在走紅，它是怎樣興起的，什么樣的酒更受歡迎呢？
據介紹，“精釀啤酒”更多是一種文化概念，產生於20世紀80年代美國發起的“精釀啤酒革命”。因爲不少啤酒愛好者厭倦“工業啤酒”單一的口味，於是強調小酒廠釀造、獨立的釀酒理念、口味豐富多樣的產品，因此出現了一批批探索啤酒極致的釀酒師和酒廠。美國釀酒師協會規範了精釀啤酒的定義：年產量不超過600萬桶，大廠啤酒公司不能擁有其釀酒廠超過25%的股權，不能爲減低成本改用低劣原料或化學品替代真材實料。
精釀啤酒主要原料是啤酒花、小麥芽、大麥芽，與工業啤酒在原料配比、發酵時間、營養、口感上都有所不同。工業啤酒的發酵時間一般不超過半個月，而精釀啤酒的發酵時間最長可達4個月，發酵過程中產生的活性酵母較多，麥芽汁濃度高，具有較高營養價值且能夠釀造多種口味的啤酒。能夠最大限度地保留發酵過程中產生的氨基酸、蛋白質以及大量的鉀、鎂、鈣、鋅等微量元素，還有活性酵母。
1990年，中國首批精釀啤酒品牌出現，隨着人們對啤酒消費多元化的需求，精釀市場迅速發展起來，2018年起，中國精釀啤酒步入發展快車道。
“在很多人眼中，精釀最初可能是一些有留學背景的人帶到中國，帶到北京和上海，其實我們在上世紀90年代便在嶗山曉望啤酒廠做精釀，前後做了6年。”王家林介紹，其實上世紀90年代初，興起來“鮮啤熱”，那個時候從某種意義上來講，可以算作精釀的一種形式，但是後來沒有多長時間便淡出市場了，主要是把它做成一個高端消費，品質沒保障。
2008年，四川汶川發生地震後，王家林帶着自己的研究生團隊前往災區支援重建，在當地建造“羌泉”啤酒廠。2010年5月，成爲當時全國最大的精釀啤酒廠，有年產5000噸的生產线。
青島80多家有認證
王家林指出，近年來，由於啤酒行業的整合，競爭度越來越高，呈現出以華潤啤酒、青島啤酒、百威亞太、燕京啤酒和重慶啤酒（嘉士伯）“五強爭霸”的局面。出現市場同質化現象，99%都是罐裝瓶裝，產能過剩。消費者厭倦了單一品種，在這種情況下，精釀啤酒受到不少消費者的青睞，青島作爲中國啤酒原點城市，精釀啤酒發展非常快，特別是2018年以後，不少行業轉型人士，青島有幾百家工廠式的精釀啤酒吧，有食品生產許可SC證的80多家，滿足了個人對於啤酒口味的愛好，也因此產生了衆多精釀啤酒從業者。
“盡管精釀啤酒口味能夠達到幾十種，但是我們還是推薦原汁原味，推崇基礎原料制作的好基酒，能夠體現天然啤酒醇香。”王家林表示。
濰坊陽春酒廠
山東陽春啤酒有限公司的孫濟州告訴記者，他們現在生產的詳細分類品種也接近400個。其中包含各種風格的特色啤酒，產量一年十萬噸左右，銷售遍布全國，目前工廠產量最大的是德式小麥風格的白啤酒，能佔比50%以上，各種果味啤酒也特別受客戶認可，諸如：芒果、海鹽百香果、玫瑰荔枝、西柚茉莉、山楂草莓等風味銷售量均不錯。
城市離不开小酒館
“村上春樹說如果一個城市沒有愿意开小酒館的人，無論這個城市多有錢，都只是一個空虛的城市！”开門見山精釀酒館主理人阿健告訴記者爲何回家鄉开酒館的理由。
隋子健展示自己的精釀啤酒
30歲的阿健在青島王哥莊街道开了一家精釀酒吧，有十幾種口味的精釀啤酒。他對於啤酒品質把關非常嚴，每款酒都會親自品嘗，確保口感和穩定性之後，才能進入客人的口中。精釀啤酒是世界上所有酒類中種類最多的，每個風格又會因爲原料、配方等因素，讓啤酒擁有千變萬化的風味特點。啤酒本身具備社交屬性，高品質、風味獨特的精釀啤酒進一步豐富了消費場景，今年3月份以來，各地音樂節等活動也促進了精釀啤酒的消費，讓精釀啤酒在營銷上趨於年輕化、個性化、潮流化和多樣化，這也是他看中精釀行業的原因。
“生活是自己的，無論什么樣子的精釀，適合自己的風味類型才是最好的。”阿健跟記者分析，精釀啤酒已經在全國各個城市蔓延，但王哥莊這裏還沒有，他因此決定在家鄉开一家適合當地的精釀酒館。只有親身體驗各種精釀風格的口味，才能了解自己的喜好，不管它是平易近人的拉格，還是風味獨特的酸啤。
在他眼中，精釀風潮已經在青島市區遍地开花，很多人都能夠清楚地知道一杯好的啤酒到底應該是什么樣子與口感，精釀啤酒似乎也被越來越多年輕人詮釋成一種生活方式，它的未來也因此擁有了更多可能。
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