白酒中諸多不正常氣味的出現，與輔料、環境、用具及操作不當等多種因素有關。現將白酒中的不正常氣味簡要分析如下。
1、苦味
白酒中許多香味成分是呈苦味的，因此白酒微苦是必然的，也會允許的，但不能苦過了頭，更不能是經久不散的持續性苦。使白酒產生苦味的原因有很多。有從原料帶來的，有經加熱生成的，也有經發酵產生的。
生產條件差，感染青黴會使酒發苦；高溫大曲蛋白酶活力高，所產酒味會有苦味；用曲量過大，發酵溫度過高也會使酒產生苦味。
2、澀味
澀味是以柿子爲代表的一種未成熟水果的味感。澀味使口腔有一種收縮的感覺，使舌頭產生麻木感，因此澀味又被稱之或表現爲“收斂味”。
澀味主要是單寧系物質造成的，白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類與高粱的品種和產地有關。釀酒過程中必然或多或少要帶入單寧。加強過濾，澀味可以大爲減少，有時甚至可消除。
白酒中澀味物質總是存在的。關鍵在於不要使其表現出來，更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現出烘托作用。
3、其他邪雜味
白酒接觸鐵鏽會產生鐵腥味。原輔料不潔，夾雜大量塵土，貯酒容器布滿塵土等會使酒產生土腥味。抽酒使用未經處理的新橡膠管會使酒產生橡皮味。底鍋水中含有淋漿、殘槽等，若不每天清換會使酒產生底鍋水味。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
