說說我們接觸白酒產品中的常見變化

# 娛樂 2024-04-13 00:05 20 來源： admin

我在白酒圈有很多爭議觀點，包括我對白酒陳化變化的理解。有意思的是，有人想在這個方面跟我打賭，證明我的理解是錯的。我就好奇，你那么專業爲什么要在這個角度跟我打賭？專業人士從不在這個角度打賭，因爲這個世界沒有時光機，能夠把同樣一批酒，不同時間开瓶並一同對比。因此這個事沒法證明，那你怎么跟我賭？

從對比角度，我們是結合自己的品鑑印象來確定陳化變化，因此沒法做到科學對比。好多人所謂的科學對比，其實是拿新批次的酒跟瓶存老酒對比，這本來就不嚴謹。不同批次酒存在差異，有些沒有節操的酒廠，越新批次的酒品質越差，如果將這種品質差異判定爲陳化帶來的變化，那就大錯特錯。

其實白酒陳化變化，細說非常復雜。也正是因爲如此，在營銷角度，一般宣傳酒越存品質越好。但有些人偏偏鑽這個概念的漏洞，利用降質彰顯老酒品質更好。今天這篇文章，我專門針對酒商和品酒愛好者，說說我們身邊常見的白酒品質變化及相關營銷陷阱。

不少老酒商說白酒存放之後品質有翻天覆地的變化，也有一些行業技術從業者在媒體上表達過這樣的觀點。其實從技術層面，新烤出來的酒存放一段時間，品質確實有很大變化，這個過程叫老熟。老熟之後的酒，變化緩慢，酒質整體趨於穩定。一般來說，大廠正規產品都是用老熟好的酒，即便低端酒也是如此。因此大廠瓶裝酒，陳放幾年沒有很大變化。

因此一些老酒商說的翻天覆地變化，只是他們的營銷宣傳。對於這，大家只要記住一句話：王子放100年也不會成爲飛天，除非新飛天降質成王子的水平。

展开全文

前段時間，白酒催陳杯在互聯網上鬧得沸沸揚揚，主要是有人宣傳用這個杯子催陳酒幾個小時，便可達到幾年的陳化效果。這種宣傳讓許多酒友不能理解，於是產生爭議。

說到白酒催陳，上個世紀80年代初，行業曾聯合幾家酒廠做過相關實驗，通過高壓氧氣、紫外线、超聲波、微波、磁化、激光、γ射线等方式處理，確實能在短時間內讓酒體發生變化，這些變化多數是加速酒體氧化帶來的，產生的效果是讓酒體變得醇和，雜味變少，但香氣卻顯淡薄。

雖然很多催陳方法能在短時間將酒體老熟，但多數會有存放一段時間後反生，酒體僅僅柔和，但不夠豐富、細膩的問題。也正是因爲如此，現在酒廠很少用這種科技方式催陳。

因此我並不懷疑催陳杯的效果，技術人員只要愿意研發，可以做出幾個小時便可影響酒體的杯子（高概率是特殊波長的紫外线）。當然對於這種產品，我不會宣傳，主要原因有三：第一，我並不懂這個杯子的生產技術；第二，白酒催陳中很多方式對人體有害，比方說紫外线、激光、微波、γ射线，如果催陳杯是用這些方式催陳，宣傳這類產品的風險很大；第三，催陳機理是加速酒體氧化，使之顯得柔和，但並不代表酒因此變好，有些催陳過度的酒，反而還有一些不太舒適的味道。

其實瓶存白酒在一些條件、媒介改變之後確實會有變化，這個變化並不大，但我們可以通過對比品鑑來感受。

不同包裝材質對酒體有一定的影響，比方說同樣的酒在塑料瓶、陶瓷瓶、玻璃瓶和金屬瓶中存放，一個月之後酒體便會有一些差異。這個差異不大，需要我們仔細對比才能感受。對於這個差異機理，行業目前沒有研究。感興趣的酒友可以做個實驗，最好是用風味比較復雜的醬香酒。

其實在業內，不少酒廠裝瓶酒會放一個月後出廠，有的酒廠甚至會放半年到一年的時間，這樣操作的主要目的是讓酒體經過瓶存變化期，降低瓶存變化期給酒體帶來的口感差異。

與之相似的，不同環境對酒體品質也有不同的影響。我曾對比品鑑過93年批次北方倉庫和南方倉庫的全興大曲酒（兩款酒品相完美，酒线一致），兩款酒相互對比，北方倉庫淨爽一些，南方倉庫濃鬱一些。

由於老酒存放時間長，受各種因素影響多，因此不同時期、不同瓶存狀態的老酒品質差異大。有的時候，一件老酒裏面，不同酒线的老酒，酒質有明顯差異。畢竟酒线低的酒跑酒多，風味肯定跟酒线高的不一樣。

但大家要注意，如果是相同酒线的老酒，喝出了明顯品質差異，這一定要謹慎，這種情況多半是酒被做了手腳，一般都是注液，就是酒线不夠的酒通過加酒精等方式把酒线做到完美。當前陳年老酒中，注液非常猖獗。與一些老酒商交流，他們說十多年前收的整件老酒，酒线高的高，低的低。現在經常碰到一些整件老酒，酒线出奇一致，他們看到這樣的酒，收都不收。

說到老酒，就不得不說說醒酒這個話題。不少陳年老酒要醒酒，剛开瓶的時候香氣略微有點悶，酒體柔和，但收口較快。打开靜置半小時，酒體蘇醒，香味煥發，酒體飽滿、連綿。曾有朋友跟我說，老酒不需要醒，並做了實驗。

後來我跟他說，你這個實驗不嚴謹，你的實驗是將一瓶老酒打开以後，先將一部分倒在一個瓶子裏密封，另一部分則倒在分酒器裏醒半個小時後對比。其實當你打开這瓶酒的時候，它就進入到醒酒狀態，中間換瓶只是不繼續接觸空氣，但並沒有停止酒體進入醒酒狀態。