文化·生活 甘肅麻辣燙地理圖鑑

文化·生活 甘肅麻辣燙地理圖鑑

編者按:

一場始於煙火的奔赴,一次山水相依的互動,一碗火爆出圈的麻辣燙,帶着隴上的特色美食和瑰麗文化,碰撞出熱辣滾燙的“甘味火花”。

這些天,“甘肅麻辣燙”登上各大社交平台熱搜,天南海北的遊客已經开始興衝衝地奔赴與一碗麻辣燙的約會。

被媒體形容爲“潑天流量”的甘肅麻辣燙就這樣從小衆走向大衆,從街巷走到前台,從甘肅走向全國。

紅豔豔的甘肅麻辣燙汁兒裏,還藏着許多動人的煙火故事。

蘭州篇

“靈魂汁子”和“靈魂佐料”

文\張子藝

蘭州的麻辣燙店星羅棋布,不管是街邊,夜市,小區,還是僻靜的巷子裏,都有一些隱藏的“寶藏”小店。

一碗地道的蘭州麻辣燙,五顏六色的菜品中,手擀粉、寬粉和洋芋,主打一個甘肅特色。出鍋後各種菜類澆上以辣椒花椒油潑辣子蒜蓉等制成的“靈魂汁子”,香飄四溢,色澤誘人。最讓人垂涎的是最後一步,“靈魂佐料”畫龍點睛般隆重登場:一把脆香的花生米,再撒兩勺粉紅色的酸蘿卜丁,口味鮮香麻辣適中,酸蘿卜脆花生嚼在嘴裏嘎吱作響,脣齒留香的感覺,讓老蘭州直呼一個滿福。

蘭州麻辣燙的喫法五花八門:稱斤麻辣燙、火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串籤麻辣燙……

寬粉以絕對的“C”位佔據了蘭州麻辣燙的江湖地位。足足有兩指寬的寬粉並不僅僅是視覺效果,寬的粉能夠最大限度地掛住調料,無論是蒜泥還是紅油,都使寬粉更加潔白瑩潤到透明,寬粉跟卷起來的湯汁一起送入口中——這是澱粉與調料之間濃墨重彩的一曲歡歌。

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土豆片自不必提。在蘭州的麻辣燙店裏,其他蔬菜都優雅地待在冷藏櫃裏,只有土豆片大刀闊斧地在旁邊一個巨大的水桶裏浸泡——選用土豆片的人太多,必須用更大的容器,才能承載住人們對於土豆的熱愛。

豆腐跟素雞也是麻辣燙裏面的常客,豆腐煮到半破碎狀態是最佳口感,幻想一下吧,一口滾燙又裹着麻辣香料和紅油的豆腐,不同於辣婆豆腐的麻辣,凝固了一汪香辣湯汁的豆腐滾落入喉嚨裏,又香又辣又燙,舌尖還留着炙熱感,但豆腐已經落袋爲安。

拿菜拿菜,串在籤子上的菜雖然五花八門,但每一串都不過一兩塊錢,就算有些葷菜譬如午餐肉和鵪鶉蛋比較貴,但按照一個標准成年人能夠喫飽的量級,30塊錢也幾乎是上限了。

在甘肅,烤肉是一群人的狂歡,麻辣燙是一個人的肆意。也有麻辣燙搭子,但需要足夠熟悉,足夠親近和信任,才能在小小的店面裏,埋下頭共同喫一碗濃油赤醬湯汁亂濺的麻辣燙。

臨夏篇

麻和辣的獨一味

文\李萍

臨夏人喫的麻辣燙,湯大多是雞湯做的,也有羊肉湯,口感不一,做法大相徑庭。

在臨夏,麻辣燙必然要麻要辣,不麻不辣不叫麻辣燙,麻出辣出新意與境界,風味獨特又自成一派,辣中帶麻,麻中帶香,熱氣騰騰加之食材多樣、湯底濃鬱,所有食客對着一碗臨夏麻辣燙都會失了矜持與優雅,大快朵頤才是最重要的。

香氣四溢的麻,離不开積石山縣或蓮湖湖畔生產的花椒,辣則有天水甘谷的辣椒或鄰裏循化縣的线椒,雪水滋潤的麻遇見雪水澆灌的辣,臨夏麻辣燙的麻和辣自有獨一味。

舌尖上的臨夏人,喜歡麻辣燙各有情懷,有喜歡湯汁的麻就有喜歡幹汁的濃,無論哪款最少不了的都是要

來點粉條,至於配菜,琳琅滿目,應選盡選。竹籤串好,一列列一根根碼放整齊,選好交給店老板,落座品茶,等着麻辣燙上桌。

臨夏的麻辣燙不需要麻醬,但蒜末與炒花生碎是必須的。除了遠道而來的紅薯粉需要漏鬥外,寬粉、韭葉粉與細粉,一律不需要漏鬥,都是在如煮牛雜割一樣大的鐵鍋裏煮的,粉條與燙菜一起在鍋裏肆意揮舞,你儂我儂,互相汲取香氣,而後才被店家一起撈到盆裏。攪拌調味看起來大概相似,但都是各個店家自己祕制的,把獨家配方的油辣椒、蒜末汁淋澆在其上,而後放一勺或兩勺炒花生碎及香菜末,再放幾根事先燙熟的小油菜,最後一鐵勺兩鐵勺(根據菜量)鮮湯舀上,一盆誘人的麻辣燙就上桌了。

不管先舀湯還是先調味,都無關緊要,因爲那紅彤彤油汪汪又綠白相間的麻辣燙,早已讓目光先做了饕餮者。

幹汁麻辣燙做法也簡單,控去水分的粉條與燙菜,辣椒油及蒜末一樣不少,只是淋得湯汁少一點,淋得恰到好處,喫起來與帶湯的口感又不一樣,更爲濃香。

滾燙鮮香的臨夏麻辣燙裏,那名揚四海的東鄉洋芋,其加工所成的粉條與東鄉貢羊一樣名氣很大,地地道道的粉條遇到本地產新鮮的高原夏菜,完美得讓臨夏麻辣燙不失本色。

流傳在臨夏的麻辣燙也像極了臨夏人的性格,开放、包容、豪爽卻又低調,悠然地聽着滔滔的黃河水聲,聽着漫個花兒再看看少年的執着,在煙火氣息裏撫慰着一些不可替代的美好。

張掖篇

獨特的“甜醬”麻辣燙

文\王升君

張掖“麻辣燙”的味道在省內較爲獨特,在於“甜”與“辣”的結合。“甜”和“辣”本是兩種相背離的味道,可是,在張掖麻辣燙裏,辣不再是單純的嗆辣,辣而不燥;甜也不再是純粹的甜,甜而不膩,甜和辣生出奇香縷縷,令往來食者回味無窮。

白菜心、土豆、油麥菜、芫荽、西蘭花等一百三十多種幹鮮蔬菜用竹籤串起來,齊整擺放在食材櫃裏,任由顧客在一元區、二元區、三元區挑選,然後交服務員放入沸騰的湯鍋。湯是麻辣燙的本元,牛骨、豬骨與十幾種佐料放在一起熬煮。伴着彌漫的濃湯香味,不到十分鐘的等候,你已喉結數次滾動,吞咽涎水了。食材燙好後幹撈盛盤,不帶湯水,因此,張掖麻辣燙又叫“幹汁麻辣燙”。

綠的菜、白的粉、微黃的豆皮淋上特殊的甜醬,奇妙的香味瞬間滋滋地長出來,直撲着你的鼻腔,攪動着你的味蕾,勾起你強烈的食欲。入口吞咽,先是絲絲的甜,接着是辣、麻,再下來是混合着的異香,飽滿圓潤,齒頰余香四溢,從舌尖通往全身毛孔,讓食者通體酣暢舒爽。

“甜醬”是張掖麻辣燙的靈魂。“醬”背後有着三十六種佐料,八道工序,文火翻炒三小時釀成的祕籍支撐。三十六種佐料裏有:甘州菜籽油,高台黃燈籠椒,武都大紅袍……它們之間微妙地碰撞,竟生出張掖麻辣燙最奇妙無限的味道。

張掖麻辣燙以“甜醬”麻辣燙爲主打,還兼有“麻辣”“紅油”派系。醬有“甜”“超麻”和“超辣”,因此麻辣燙也不再是年輕人的專屬,老人、兒童皆可選取自己喜歡的口味食用。很多遠在他鄉的人想念家鄉的麻辣燙,家人只好把喜歡的祕制醬料寄去,以解絲絲縷縷的鄉愁。這種張掖“醬料”如今已銷往多個省市,也被那些熱愛美食的海外遊子帶到了美國、日本、英國、法國友人那裏,味道頗受食者青睞。

武威篇

滾、燙、鮮、香

文\徐兆寶

在武威,做麻辣燙就像做人一樣,真誠是最好的必殺技,最好的食材和最好的調料,才能徵服每一個挑剔食客的味蕾。

武威麻辣燙,是一種深受當地人民喜愛的特色小喫,以其麻辣鮮香而著稱,口味獨特,香氣四溢。其一般由湯料和食材組成。湯是主體,“麻”和“辣”就是靈魂。制作過程中,首先要選用武威天祝高原上犛牛的骨頭、老母雞等食材,配合當地特色的豆瓣、香料等調料,經過長時間的熬制和祕方調配,最終提煉出更清澈、鮮亮、麻辣鮮香的美味湯底。其次再選用上等的花椒和辣椒等調料炸出香味。一般所用的花椒,源自青海或隴南,粒大飽滿,麻香濃鬱,能深入湯底;辣椒則採用本地隴椒,因獨特的土壤、氣候等自然條件,辣椒色澤光亮,角條細長、皺褶均勻、味道香濃,可炸出鮮味,辣而不刺激,香而不燥,深受食辣一族的喜愛。最後,兩者混合一起,再放入店家用八角、香葉、花椒等香料,將其磨粉調味,加上些許核桃碎、白芝麻、糖,再用蔥段、洋蔥、香菜等炸香的熱油一潑,霎時椒香四溢,辣味香濃,一瞬間就把食客的味蕾牢牢地拿捏住,麻辣交織,香氣撲鼻,垂涎欲滴,就形成了“靈魂汁子”。這汁子麻辣味鮮,濃,辣中帶麻,麻中藏香,回味無窮。與四川麻辣燙相比,武威麻辣燙口感上傾向於“鮮香”。

其次,食材的選用也頗有講究,除了幹淨,還得保鮮。進入每個麻辣燙門店,層層疊疊各類菜品擺放在保鮮櫃的架子上,有紅有綠,有葷有素,色澤鮮亮,頗引眼球。菠菜、茼蒿、海帶、豆腐皮、土豆片、面筋、粉條、年糕、蘑菇等三四十個菜品和肉類都穿在竹籤上,食客可任意挑選。放入菜盤,交給店主過秤。等菜熟後,師傅們加上事先祕制的“靈魂汁子”,不多會就做成一盤美味的麻辣燙,或者一碗色香味俱全的麻辣粉,再用調好的辣椒油,均勻攪拌其中,辣味剛好,喫得人滿嘴生香,渾身熱辣滾燙。滋味十足,讓人忍不住一口接一口,直呼過癮,喫後還要回味惦記!

武威麻辣燙不僅僅是一道美食,它還承載着許多市民的記憶和情感。如今,不論是中午,還是傍晚,常常看到四街八巷的麻辣燙店裏有三五好友圍坐在一起,品嘗一碗熱氣騰騰的麻辣燙,暢談人生,享受美食帶來的愉悅和溫暖。這種情感上的交流和共鳴,讓武威麻辣燙也成爲這座城市中一道獨特的風景线。

隴南篇

給生活加點濃鬱佐料

文\喬小蘭

天水和隴南毗鄰而居,不僅歷史文化一脈相承,風土人情也較爲相似,但美食口味有些許差異,如隴南的麻辣燙制作調料,喜用本地所產的大紅袍花椒和本地土豆制作的粉條。

隴南麻辣燙麻辣鮮香口味濃鬱,有多種做法,包括澆汁麻辣燙、幹拌麻辣燙、蘸料麻辣燙等,在隴南任何一個縣區大街小巷的任何一個角落,隨意信步,總能找到一個麻辣燙攤位。隨便坐下來,要上一碗,馬上就能喚醒你的味蕾。

在隴南,麻辣燙常配以紅薯粉、寬粉、細粉、手擀粉,全憑食客的喜好。然後佐以香油、芝麻醬、花生碎、榨菜末、蔥末、香菜末、醋這些小料,或幹拌或原湯,也是各有心頭所好。

隴南麻辣燙對店面面積沒有過多的要求,幹淨衛生利落是最重要的,街邊小攤和門店都無不可,甚至有些連門店、攤位也沒有,只做網絡外賣,用心經營也能做出很好的口碑。隴南麻辣燙的食客不受就餐人數的限制,可以獨自一人,可以一家人一起,也可以一幫好友湊一桌,怎么着都能喫出真味,怎么着都喫得舒坦滿足。再沒有哪一種美食像麻辣燙這樣,看似簡簡單單,卻又豐富濃烈,滿足着不同食客對一頓美食的全部期待。

隴南人的麻辣燙只用當地的花椒,武都、文縣產的“大紅袍”不僅滿足當地市場,還大量外銷。西和、武都產洋芋,當地的洋芋粉澱粉含量高,品質相當不錯。洋芋粉有機制的,也有人工的。人工的隴南人叫手擀粉,口感更軟糯,也更新鮮,一般都是當天擀的當天喫,隔夜就會變質。還有洋芋的另一種形式——洋芋丸子,也是隴南人的麻辣燙裏不可或缺的一分子。當地盛產的香菇、木耳、時蔬等無一不可入麻辣燙之列。

一個地方的日常美食裏,一定蕴藏着這個地方人的真性情。隴南人性格質樸堅忍,他們對飲食的喜好也是樸素而真摯,比如一碗食材豐富、味道麻辣鮮香的麻辣燙,也是他們生活日常裏最熱鬧的一部分。

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