王高鑫/文
中國酒以白酒而聞名於世，尤其是產於赤水河的經典醬香型白酒，更是倍受全球飲者的青睞。同樣是糧食之精華，爲什么各地釀造的白酒香味各異?有醬香、濃香、清香等區別?
據科學考證，酒是天然之物，不存在發明，而是發現。自然界存在的微生物分泌的酶，在谷物的澱粉中可以逐步分解成糖分、酒精，最終轉變爲谷物酒。酒是自然界的天然產物，但是，由於許多物質可以通過多種方式形成酒，由此環境和基礎便成爲了主宰酒味與品質的重要條件。
古人有“酒水”之說，說明酒與水、與自然環境有着不肯分割的關系。古赤水因其獨特的地理環境，致其水質“純而富礦”、釀成佳酵“色純、味香，品高出塵，如雲霧滔滔，駕龍馬之御”(北魏賈思勰語)。時至今日，醬香酒穩居中國白酒之魁，其實是有着科學道理的。
醬香酒的代表是茅台，這是毋庸置疑的，還參獲得過巴拿馬國際金獎。作爲世界三大名酒之一的茅台，最初的酒名始於1915年，其實早在2100年前的西漢時期，仁懷縣一帶就產有名酒“構醬”。至北宋年間，這裏所產的雙曲法酒，被張能臣載入了《名酒記》。只不過，古時的赤水因其優良的水質，“釀者衆，皆是神品”，其中，“碧凌酒”便是衆多佳釀之中的翹楚，一度被飲者推崇備至。
據專家介紹，周代釀酒工藝已很完備，《禮記》中載有玄酒、醴酒、澄酒、舊澤等，在河北开平一座战國墓中出土了兩只精美的銅酒壺，裏面儲存的兩種古酒，其中一款就是“碧凌醪”，這也是迄今爲止世界上發現的最古老的陳釀美酒，即使到了唐、宋時期，諸多名垂青史的雅士如李白、蘇軾等也還是將碧凌酒作爲自己夢中的寄托。那么既然如此，爲什么作爲“千年天祿”的碧凌酒在後世數百年間怎么就銷聲匿跡了呢？專家解釋道，碧凌酒在傳承途中有間斷，這與古代的战亂、禁酒有關，更主要的原因是，古人制酒是一件非常神聖的事情，甚至於到了傳子不傳女的地步，所以有時候在條件不具備的情況下，只留下工藝古方，至於出酒，那只能是全憑緣分了。
天畫玉石靈鼩盜酒圖
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