如今餐飲江湖，正分裂成兩個陣營：預制菜和堅決不用預制菜。

在預制菜高度黑暗統治的商場快餐下，卻有一匹黑馬誕生了。

費大廚，AKA餐飲界屆的排隊王。

因爲堅持不用預制菜，費大廚落戶上海和北京後，一號難求。

在上海，費大廚开市僅20分鐘取號307位，排隊隊伍長達近百米。

在北京，這家餐廳還因爲排隊太久一度登上熱搜，專門出了個“排隊說明”。

最令同行眼紅的是，就連外地菜根本打不進去的“美食天堂”廣東，也被費大廚撬开了個口子。

在廣州 ，費大廚創下了排隊12小時不間斷的記錄 ，比海底撈在廣州排隊還猛。

光靠賣辣椒炒肉，這家餐廳已經开出95家店，年營業額超過3億。

一個辣椒炒肉，究竟能玩出什么花活？

中餐新“頂流”：

湖南辣椒炒肉，終於統一北上廣

在“喫”這個問題上，誰掌握了最多輿論聲量？

是年輕的打工人 。

中產們在環境、逼格和身份認同感的三重刺激下，讓麻婆豆腐也可以賣到200元一勺，還賦予新的名字——“中餐日作”。

但年輕的打工人們就不好糊弄了，要便宜但不接受預制菜，要好喫但不能太貴，甚至海底撈漲價個土豆片都能被打工人逼出“道歉聲明”。

從商家的角度看，這是最危險最不好伺候的用戶畫像。

費大廚，偏偏就搞定了這樣的年輕人。

在全國各大商場，別人家的門頭是餐廳名字，但費大廚極其“洗腦”：

一個身穿白色廚師服的男人，面帶微笑，雙手撐起桌面，面前放着一鍋綠油油的辣椒炒肉，海報的旁邊寫着幾個大字“全國小炒肉大王”。

海報上的這個人，正是創始人費良慧——一個頂級操盤手。

費良慧本身是80後，出生在湖南一個小山村，父親是湖南衡陽有名的鄉宴大廚，村裏誰家結婚，都愿意請他出山當大廚。

所以，16歲初中畢業時，費良慧就开始在飯館裏當廚師。

在費大廚之前，他开過幾次湘菜館，比如2012年費良慧曾經投資了兩三百萬，在上海开了一家湘菜館，苦撐兩年後血虧關店。

這是個很現實的問題，廚師只管做菜，但當老板必須明白怎么賺錢。

2016年，費良慧跟他餐廳的顧客做了5000份調查問卷，就想弄清楚，一提到湘菜，大家第一反應會是哪道菜？

結果發現，97%的顧客心中的湘菜代表是辣椒炒肉。

於是，費良慧把自己的湘菜館改名“費大廚辣椒炒肉”，大廚一出手，還專門拿下了全國小炒肉大王。

2018年，在衡陽和長沙兩地沉澱了十幾年的費大廚第一次走出湖南。

第一家店，沒开在北上廣，而是定在了深圳，費良慧這個選擇相當“高明”：

費大廚要想走出去，必須從一线城市开始驗證，深圳不光年輕人多，而且湖南人也多。

深圳要都站不住腳，還談什么擴張全國？

不過，辣椒炒肉聽起來真是平平無奇。

你說食材吧，也不是根本不是頂級食材；要比做法吧，這道菜隨便一個路邊攤都能做。

費大廚讓辣椒炒肉統一北上廣深，確實玩兒了不少花活：

今年，海底撈靠着“科目三”重新回春，徵服了一大批年輕人。

那費大廚上菜就會來一套 “左手右手慢動作”，來介紹自家的招牌菜。

這套無論你去幾次都雷打不動的節目，被年輕人稱作“費式咒語”。

炒菜喫的就是一個鍋氣，費大廚幹脆把鍋搬上桌。

噴香的米飯盛在一只綠色的小電飯煲中，辣椒炒肉專門是章丘鐵鍋，連爐竈都是陶土竈台，火苗上肉片在鍋中滋滋作響。

生怕年輕人不可感知，還專門插小旗寫上四個大字：新鮮現炒。

光2017年一整年，費大廚僅憑一道辣椒炒肉就能賣出一百萬份。

2021年重新殺回上海時，簡直一雪前恥，年輕人隊都排迷糊了。

費大廚這種“拳頭單品+大廚”的打法，讓一直默默無聞的湘菜大軍悄悄形成了燎原之勢。

一度導致辣椒炒肉這道菜，竟然成了無數網紅餐廳的流量密碼。

越是偷懶，爲何越能賺錢？

乍一看，費大廚集齊了成爲網紅餐廳的兩大元素：排隊+打卡。

但仔細一挖 ，費大廚的打法跟網紅餐廳幾乎是反着來，就拿網紅火鍋店來說，都已經從卷鍋底進化到卷甜品。

費大廚不僅不卷，而且非常偷懶。

但就因爲兩個關鍵性的偷懶，讓費大廚生意做的相當生猛。

1、在菜品上“偷懶”。

費大廚在菜品的設置上非常克制：每家門店最多只有30道菜品。

除了辣椒炒肉，菜品的更新上採用了末位淘汰制，當某個菜品點單率長期倒數，就會被無情的淘汰出局。

而節省下來的時間，全用來研發拳頭產品上。

比如，費良慧帶着大廚團隊專門去湖南農科院拜訪“辣椒大王”鄒學校院士，找到了辣度能讓全國人民接受的螺絲椒。

而在豬肉的選擇上，費良慧選擇了土黑豬，就是這種身手矯健，能飛檐走壁的黑豬。

雖然出欄比普通豬肉慢很多，但肥肉非常有彈性，配青椒炒，容易出油汁，下飯正好。

費良慧說，辣椒和肉這兩種食材都屬於公司的战略級食材，幹脆建立了“买手制”。

人家時尚圈的“买手”天天找高定奢侈品，費大廚开到哪個城市，這幫买手就到處找最符合要求的食材。

2、在“外賣”上偷懶。

費大廚跟其他連鎖網紅店不一樣的另外一點是，在外賣上也很偷懶。

开了這么多家店，不僅全部直營，不設加盟，還不做外賣。

不做外賣，意味着盈利全靠线下顧客，這破天的富貴幹嘛不要？

費良慧覺得辣椒炒肉這道菜，當熱氣悶在外賣容器中，也很容易讓肉、辣椒吸收過多水分，從而損失掉菜品最核心的口感。

就連廚師也很“偷懶”，費大廚的制度是 “菜品負責制”，即一名大廚只對3-4道菜負責。

大廚對每道菜品從研發，到洗、配、切、炒，一路負責到底。

在內部，掌勺辣椒炒肉的1號廚師，薪水甚至會比做皮蛋青椒擂茄子的大廚薪水高三倍。

即便是最平常的米飯，都由1名專屬大廚負責。

費大廚還跟喜茶一起研發了專門配着辣椒炒肉喝的檸檬茶，從食材、到章丘鐵鍋、土竈....

砍掉一切多余的動作，全圍着辣椒炒肉打穿打透。

費大廚的成功祕訣，凡是和傳統模式一樣的不做，凡是和競品模式一樣的不做。

拿捏人性的高手：

把大廚當流量密碼

挖了這么多，這些都不是費大廚最“叛逆”的事情。

費大廚真正讓人排隊的密碼，其實也是他幹得最叛逆的一件事：搞定大廚。

去年《預制菜行業發展報告》顯示，真功夫、吉野家的預制餐食比例達到100%，西貝、小南國的預制餐食比例在85%以上。

外賣行業就更猛烈了，2022年全國70%的外賣商家使用料理包。

米飯類外賣來說，料理包可能佔到80%-90%。

不僅僅是整袋加熱的料理包，甚至荷包蛋、炒雞蛋這種配菜，如今都已經开始全面預制菜化了。

換句話說，鍋氣這東西，正在從餐館裏消失。

當然，跟鍋氣一起消失的，就是大廚。

1984年《中國青年報》評選最受歡迎的職業，你很難想象廚師排在第三名，第一和第二分別是出租車司機、個體戶。

那個年代，开餐館真的就是拼廚師和味道，但如今標准正在徹底發生改變。

華映資本的投資人曾說，中餐有廚師的，他們都不投。

費良慧在採訪時也無奈的說到，“你要是個投資人，你肯定看不上我們。”

甚至能夠從頭到尾炒出一道菜的廚師在減少，取而代之的是配餐員。

餐飲行業不僅拋棄了廚師，就連炒菜這個品類，也跟商場八字不合。

一是因爲有些商場明確要求禁止明火，二是因爲炒菜確實很難用機器還原出大廚的口感。

比如西貝莜面村的著名策略就是“多做燉菜，少用炒菜”，因爲炒菜最難標准化。

久而久之，料理包就佔據了商場中餐館的菜品和味道的控制權。

而費大廚，就是“現炒”與規模化之間找到了解題思路。

每個廚師只需要學三道菜，這樣培訓時間大大縮短，也避免廚子跑了，店就倒了的風險。

費良慧還开玩笑說，“其他餐廳把我們的大廚挖過去也沒用，大廚只會炒幾道菜。”

大部分商場餐飲店的後廚，既沒有顛鍋掌勺的大師傅，也沒有揉面調餡的面點師。最醒目的是一排又一排商用大冰箱和加熱設備。

所以，費大廚就把大廚當成了金字招牌。

透明的玻璃窗下，大廚在現場改切黑豬肉，大廚們的照片也是直接掛在牆上，附帶職業生涯信息，廚具、战袍和獲獎榮譽...

有人說，走進費大廚，簡直就是無孔不入的廚師秀。

結 語：

對餐館來說，預制菜就是降本增效的“神”。

中國連鎖經營協會的估算過一個數據，一份售價17.5元的滷肉飯外賣，如果廚師現場制作，只賺5毛錢，而使用料理包，能達到三元，足足漲了五倍。

同時，出餐速度能從17分鐘縮減到5分鐘。

目前國內預制菜滲透率爲10%-15%。美國、日本預制菜滲透率已達60%以上。

顧客开始在走進餐館前狂搜攻略，生怕自己點的菜，是已經在一年前就做好的料理包：

有攻略說，菜裏有新鮮蔥姜蒜這些就不是預制菜，但可能你那份外賣裏，只有蔥是剛撒上去的。

所以，一些預制菜商家具備極強的反偵查能力，這才給了費大廚們爆火的機會。

當預制菜逐漸成爲默認狀態，“手工菜”反倒是奢侈品。

讓人排隊的不是費大廚，而是對花錢不喫預制菜的渴望。

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