純糧食釀造：純糧食白酒是將糧食蒸熟後加入酒曲，發酵後經高溫蒸餾後產生白酒，即純糧固態發酵白酒，被稱爲傳統工藝白酒；酒精勾兌：酒精勾兌酒又叫“新工藝白酒”，是應用現代化酒精工藝生產食用酒精，再進行串香、調香和固液結合法生產的白酒，又稱固液結合法和液態法白酒。
酒精勾兌白酒可以喝，但絕對做不出高檔白酒。是否由純糧固態釀造的傳統工藝和經釀造周期釀造，是劃分高檔酒和非高檔酒的基本條件。“國內歷屆酒評會評出的四大、八大名酒，都是純糧釀造，沒有一個是新工藝勾兌的白酒。”業內一資深人士稱。對比酒精勾兌，純糧固態釀造在完整的釀造周期上花費的成本要高得多。
現在釀造的白酒，如果不先通過勾兌，是沒法喝的，在許多的普通人的眼中，認爲勾兌的就是不好的酒，低檔酒或者對身體是有害的，一般純糧釀造出來的酒酒精度會在50度以上，不進行勾兌不但口感不好，而且喝後很容易上頭。在行業中，勾兌就是所謂的勾調，勾兌是制酒中非常重要的環節，直接決定白酒出廠前的質量。白酒不同釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣，味道也有差別。
勾兌是白酒釀造的一項非常重要且必不可少的工藝，白酒釀出來以後，不同車間，不同季節的酒的味道是不一樣的，需要靠勾兌統一味道，去除雜質，協調香味。而勾兌不是簡單的向酒裏加水，而是包括了不同基礎酒的組合和調味，平衡酒體，使之保持獨有的風格的專門技術。
各國著名的蒸餾酒，如五糧液，威士忌，茅台，白蘭地，朗姆酒，金酒等都是用高品質的基酒勾兌出來的。但公衆一聽勾兌立刻想起了酒精酒和假酒。純糧酒在釀出來以後，也需要勾兌來增加口感和香味，一般剛釀出來的新酒苦澀，辛辣，刺激性重難以入口。就需要放在酒窖裏陳化。同時在儲存過程中白酒中一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化物，丙烯醛及其其他沸點低的醛類，酯類能夠自然揮發。
其實是用工業化的方法，把含有澱粉的糧食先糖化，或者直接糖進行發酵產生酒精。這種出酒率高時間快，所以成本低。它出來的是食用酒精，是符合國家法規的。酒精是酒的基礎，這種酒精就可以添加任何法規允許的物質，做出各種風格的酒。所以大量的酒是這樣出來的，有人專門做食用酒精，有酒廠專門調酒。
白酒勾兌是爲了將同類型的不同特點的酒，按特定標准進行摻和平衡，以調整白酒主要香型成分的比例，使不同生產期、不同批次的酒達到同一效果，將不同酒質、不同特點的酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補充、協調、平衡，烘托出主體香的產品風格。而食用酒精主要從谷類、水果、蜜糖等含澱粉作物中提煉，正常飲用不會對人體產生毒害。
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