不管醃什么酸菜，記住這4個小訣竅：酸菜不腐爛不發黴，味道正宗又脆又爽。
又到了醃制酸菜的季節，不少家庭都會選擇自己在家醃制酸菜。然而，在醃制過程中，經常會遇到一些問題，比如自己醃制的酸菜很容易腐爛發黴了，這是爲什么呢？其實，醃制酸菜雖然看似簡單，但其中也有許多技巧和講究。
第一點，醃制酸菜的原料選擇是非常重要的。芥菜是最常見的選擇，因爲芥菜質地脆嫩，口感鮮美，而且富含多種營養物質。在選擇芥菜時，要盡量挑選新鮮、無病蟲害的蔬菜。另外，爲了確保酸菜的口感爽脆，最好選擇比較嫩的芥菜。在清洗芥菜時，最好使用流動的清水，以避免芥菜受到二次污染。清洗幹淨後，一定要將芥菜表面的水分控幹，否則在醃制過程中容易造成細菌滋生和腐爛。想要酸菜做好後口感好，記得芥菜不能直接醃，要將它放在室外晾曬一下，將芥菜表面的水分晾幹，晾到表面有些幹幹的就可以了，經過晾曬後，醃制的酸菜更好喫。
第二點，選擇合適的容器也是非常重要的。醃制酸菜的容器不當可能導致酸菜發黴變質。建議選擇陶瓷壇子或玻璃罐子進行醃制，因爲這些材質的容器不易與酸菜產生化學反應，能更好地保持酸菜的原有風味。在醃制過程中，需要注意一些細節。比如，容器在使用前要清洗幹淨並晾幹，在制作過程中要保持手部清潔，在密封容器時要注意將空氣排出等等。這些細節都會影響到酸菜的口感和品質。
第三點，在醃制酸菜的環節中，我們可以選擇使用淘米水進行醃制。這是因爲淘米水含有豐富的營養物質，如澱粉、維生素和礦物質等，這些成分可以促使酸菜更加爽脆可口。更值得一提的是，淘米水還有助於降低亞硝酸鹽的含量，讓我們的酸菜更加健康。
但請注意，淘米水不要進行煮沸，否則可能會導致營養物質的流失，而且淘米水會變得很黏糊。除此之外，我們在醃制酸菜的時候，絕對不能忘記加入白酒。加入白酒有兩個作用：一是起到調味的作用，可以讓酸菜口感更佳；二是起到防腐的作用，當泡菜缸的密封性不好或者有油或生水進入時，泡菜水上面很快就會有一層白色的泡沫，加入白酒可以起到消毒、殺菌的作用。
第四點，關於鹹度的把握。在醃制酸菜的過程中，對鹽的使用量的控制至關重要。鹽的主要作用是幫助蔬菜釋放水分，確保醃制的蔬菜完全浸沒在鹹水中，以防止腐爛。適度的鹽還可以幫助維持酸菜的新鮮度和口感。對於食鹽的比例，一般建議1斤芥菜中放24克鹽爲宜。此外，在醃制過程中，中間不要打开或者換水，否則會破壞酸菜的發酵環境，導致酸菜更容易腐爛變質。
最後，當我們將罐子密封好並放在陰涼處存放時，大約一個月後就可以打开罐子享用那酸爽可口的酸菜了。在此期間，我們需要定期檢查瓶子是否漏氣或者开裂。如果發現瓶子漏氣或者开裂，需要及時更換容器或者調整湯汁的量。此外，在食用酸菜前，我們需要先放氣，然後倒出酸菜進行烹飪。醃制酸菜雖然看似簡單，但其中也有許多技巧和講究。只要注意原料選擇、容器選擇和制作過程中的細節問題，就可以輕松地醃制出美味可口的酸菜了。
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