『對老黃來說，苦是一種收斂、克制的情緒，如他的生活。』
作者 / 三聯美食
老黃大名叫黃金龍，1988年出生，微信上給自己起了個外號叫“黃牛黃”，因爲在他一猛子扎入精釀生意前，他是個旅行社的機票銷售。老黃喜歡別人叫他老黃，盡管他才30來歲。他覺得年長的人踏實，性格又好，經歷過生活的歷練，懂了苦的滋味。
老黃從前長得挺精神，人不瘦，但也算不上胖，戴上眼鏡活脫脫一位李宗盛，給人打酒的時候面露微笑，十分討喜。他說話有點口喫，遇見生人會臉紅，他敏感，脾氣有點古怪，遇見喝多的老杆子（南京話，指老混混）高聲喊“你這兒有什么好喝的啤酒”，他會畢恭畢敬地回，“都，都，不好喝”。
可最近老黃有點頹廢，他吸的每口煙都很深，仿佛能把尼古丁咽到肚子裏一樣。新店生意不盡如人意，他嘴上不說心裏幹着急，索性剃了個光頭明志，一心專研釀啤酒。老黃雖然心態消沉，但體脂躍躍欲試，人從150斤漲到180斤，看起來憨厚了不少，摘了眼鏡的他怎么看都不再像李宗盛了，倒是有點像演員林子聰。
老黃的店“Bitter Brew”位於南京新街口的王府大街，這條寸土寸金的街區上擠滿了各類餐廳與網紅店，水泥色的工業化風格，沒有中文門頭，都會讓他的這家Bitter Brew顯得有點格格不入。老黃把Bitter Brew翻譯成苦釀，這是他在《啤酒之王的百年風雲》裏讀到的詞。
▲老黃（左）和他的釀酒徒弟（蔡小川 攝）
隨着老黃走進店裏，穿過18個酒頭，就能看到沿着牆壁修建的一排釀造設備，老黃說這是釀造情緒的地方，兩年下來，這裏已經成爲他生活裏最重要的場景，他在這裏安置、釋放心情，得到寬慰，這個釀酒車間像是個只能容納他一人的“小教堂”。
老黃說他很少回想以前的事，如果使勁想，他大概能想起10年前最初網購瓶裝精釀啤酒的事。“也不知道從哪裏聽說了精釀，於是就开始在淘寶买各種瓶裝酒，那時候發貨地大多是北京，倉儲、物流也沒有今天發達，有些瓶子打开時味道怪怪的”。盡管如此，老黃還是嘗遍了各種類型的啤酒，讓老黃最難忘的一款酒是產自蘇格蘭的“朋克”，這是一款美式IPA，由兩個年輕人和一只狗在蘇格蘭釀造，酒廠很年輕，2007年才成立。“我在這瓶酒裏喝到了熱帶水果的香氣，還有極其尖銳的苦味，”老黃說，“這個味道真的是挑战了我對啤酒的看法。”
▲穩重帶甩（蔡小川 攝）
2015年的時候，老黃遇到了事業的瓶頸期，幹了七年的旅行社开始走下坡路，他想創業，也想找到自己喜歡的事情做，於是來到上海和北京考察起了精釀。北京正值冬天，晚上7點的京A酒館門口，等位的人能有幾十號；悠航在胡同深處，等老黃七拐八拐找到時，裏面已經人頭攢動；大躍啤酒也是門庭若市，很多酒客幹脆端着一杯啤酒坐在門口喝了起來。老黃又來到上海喝了幾家，最終在“海富便利店”遇見啤酒阿姨時，拍了下大腿，對自己說了句：“有，有搞頭！這絕對是個有前景的行業。”
幾個月後，南京鼓樓區厚載巷15號，就成爲老黃的第一個陣地，28歲的他把這裏收拾成一個挺舒服的社區店，店面不大，沒有吵鬧的音樂，也沒有豐富的餐食，更沒有撲克牌和骰盅，只有12個酒頭，和現打的新鮮啤酒。老黃給這裏起了一個平淡又純粹的名字“麥芽與酒花”。
剛入門的客人喜歡喝些簡單的精釀，例如“氣泡實驗室”的及時雨，這款新英格蘭風格IPA入口清爽、順暢，充滿果香；再往後喝，舌頭會與渾濁IPA、世濤等類型墜入愛河，雪茄城的特種紙、京A的東北渾濁、黑絲絨香草世濤、美國迷失海岸海鯨、卡爾施特勞斯的北極光等，都是不錯的選擇。老黃時常更換店裏的啤酒種類，他起初覺得沒有什么口味能在他心目中成爲永恆，直到他發現了“西海岸”。
“倒杯時，就能聞到濃鬱的酒花香氣、水果香氣，柑橘爲主，芒果和菠蘿的味道也很明顯，有時還會有些三類香氣，例如太妃糖混合松針的味道，酒頭呈現奶油狀，顏色有些偏紅，渾濁的暗金色酒液看起來十分誘人，中度酒體，殺口適中，異常平衡，沒有大起大落，甜苦交融，隨後以苦爲主，余味很悠長。”這是老黃最喜歡的巴樂絲平杜父魚，他說，相對於東海岸香氣撲鼻的IPA，苦味永遠是西海岸的主調，甜味隨之而來，這是麥芽的功勞，啤酒花賦予了啤酒馥鬱的熱帶水果味，香蕉、芒果、菠蘿，這是西海岸最打動人的基調。
剛开店幾個月，生意平平，再往後，新客老客越聚越多，時常見到下班後固定在店裏喝兩杯才回家的客人，老黃自稱和客人聊天會“社恐”，說話會結巴，可一旦他發現同好，交流起啤酒的味道時，說話頓時沒了磕絆。晚上6點开門，直到送走最後一個客人，老黃就這樣周而復始地重復着新的生活。
老黃开始發福了，一方面來自於酒精，另一方面來自於夜宵，啤酒的長期刺激，讓他胃口一直不錯，深夜的碳水不只滿足腸胃，似乎還能慰藉一個孤獨的靈魂。老黃說，自己的生活也不太規律，也算不上個自律的人，還喜歡踢足球。
老黃喜歡踢球，他喜歡意大利的球隊，喜歡羅伯特·巴喬。1994年的世界杯，巴喬在決賽前表現完美，但在決賽中卻親自送走冠軍榮譽，使他成爲世界球迷心目中的悲情英雄。老黃覺得自己能讀懂巴喬的苦，隨後买了雙復刻版的迪亞多拉足球鞋，和酒友、鄰居、酒客們一起奔向球場，踢了幾年，男孩們漸漸發福，結婚的、生孩子的、忙着掙錢的人漸多，隊伍就散了，老黃也踏踏實實地回到酒館，繼續賣酒，繼續發福。
店开了兩年，生意不算差，苦樂相伴，但終究沒有火成北京或是上海的樣子。老黃說自己當初判斷失誤，有點一意孤行了，城市之間存在着差異性，北上廣有海外居住經歷的人多，啤酒已經成爲一種生活方式，南京的體量小，喝酒的圈子不算大，不過還是有些深度愛好者的。
電視劇《少爺威武》
那段時間，老黃還頗有感觸地發了條朋友圈，點贊的人不少。他說，略苦的東西總是顯得比甜更高級，千百年來流行的飲品咖啡、茶、葡萄酒、威士忌、啤酒皆是，喜甜是人類的本能，是基因決定的，糖、巧克力、奶油這些，沾到舌頭上，多巴胺就开始分泌，但想要高級一點的體驗，就要學會克制。第一次喝1664，覺得酸酸甜甜，很好喝，但隨着年紀的增長，就是想喝清苦幹爽的IPA，年紀再大，又會不可避免地愛上復雜濃鬱的世濤。這就像黑白灰爲什么總比大紅大綠顯得高級，因爲紅綠橘都是在表現情緒，黑白灰是沒有情緒的，那也是克制，這個挺高級。
“陽台釀造”，是老黃自制的第一批實驗精釀的代稱，也算是對自己喝酒的第一次總結。开工之前，他讀了不少關於啤酒的書，諸如《啤酒聖經》、《自釀啤酒聖經》（How to Brew）、《世界啤酒分類指南》、《制麥傳記》（Malt a Practical Guide from Field to Brewhouse）、《愛之酒花》（For the Love of Hops）、《啤酒酵母》（Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation）、《釀酒之水》（Water: A Comprehensive Guide for Brewers）、《精釀啤酒配方》、《IPA》，有些段落，他至今能復述出來。
在氣泡實驗室Marco、京A釀酒師小吳、鮮啤30公裏等老前輩的幫助下，他斥資2萬多元买了台微型啤酒釀造設備，和一屋子的原料，隨即按照自己的想象开工生產。老黃趴在客廳磨麥芽，再搬到陽台，把麥芽糖化、過濾、煮沸，隨後，开始精密地控溫，測糖、酸，計算酵母投入量，試圖把麥液裏的糖，全部轉化成乙醇和二氧化碳。
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有些老客、朋友，還有开精釀酒吧的同行聽說老黃在家搞起了釀酒，紛紛前來助陣，有那么一段時間，老黃的家已然成了开放式工廠，南京酒客紛至沓來。這些啤酒愛好者在實操中了解到了香氣的來源、酒體的形成、乳酸的作用等。老黃呢？老黃則越來越癡迷於這酒中的“苦”味。
“陽台釀造”的第一批酒中，有兩個酒款，“隱形貧困人口”和“油膩中年男子”，這兩款酒都屬於IPA風格，麥芽和酒花的香味均衡不激烈，帶有一絲淡爽的苦味，老黃說“油膩中年男子”，就是想自嘲一下，而“隱形貧困人口”是他在上網時看到的一個詞，這也是他的內心寫照。可總有人問老黃：“你生活還不錯，怎么還能算‘貧困’呢？”老黃反問道：“誰不覺得自己是隱形貧困人口呢？”他說這個貧困是對自己生活狀態不安、不滿的一種形容，很多人都覺得自己活得沒安全感。
老黃愛看書，除了啤酒類的書，也喜歡看社科和人物傳記，他讀的書越來越厚，讀《鄧小平時代》時，他說要了解一下“來時的路”，盡管他出生的時候，改革开放已經進行了十年；後來又重讀起亞當·斯密的《國富論》的新譯版本，看完第一章論分工時，他突然萌生了個大膽的想法，他想成爲一名專職的啤酒釀酒師。
2020年突如其來的疫情，沒有搞垮“麥芽與酒花”，但是租房合同到期，還是把這個經營了數年的小聚點拆散了。老黃有點遺憾，收拾了設備回家，也籌劃起下一家精釀酒吧的事宜。
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他效仿加州的精釀啤酒鋪，設計出前店後廠的布局，並讓設計師做成極簡的風格，用來突出釀造設備的重要性。給店鋪起名字的時候，他正在讀百威啤酒廠的百年歷史，索性把書名“苦釀”叫成了店名，他覺得一方面釀酒是個辛苦的行當，另一方面他覺得人生中重要且漫長的體驗就是苦。2021年，他如愿以償地开了新店，並且成爲一名職業釀酒師，店裏所銷售的啤酒，自然以他的釀造產品爲主。
开麥芽與酒花時，老黃28歲，他說自己那會兒啥也不懂，就是體力好，有衝勁兒，愿意悶頭試，不怕錯。开Bitter Brew時，他已過了而立之年，謹言慎行，性格也收斂了不少，2021年的時候，老媽來剛开的新店看兒子，照例嘗了幾杯啤酒，然後環顧四周，像所有的母親一樣念叨起來，“店面積大了，會更辛苦的”“你這又胖了啊，身體喫得消嗎？每天能好好喫飯嗎？”“你每天都來釀一整天的酒啊？”“還一個人呢？該成家了吧”雲雲。
老黃把自己單身的理由歸結爲“太胖”，說姑娘都喜歡形象好的，不喜歡他這款的，但44酒館的老板丸子說，其實暗戀老黃的姑娘不少，是他心氣兒高。對於愛情，老黃似乎也沒有了年輕時候的衝勁兒，但他羨慕自己的某位朋友。說到這裏，他打了一款名爲“中央空調”的酒給我，這酒香氣濃鬱，酒體適中，味道甜美順口，連喝幾口都感不到壓力。
▲中央空調（蔡曉川 攝）
“這款‘中央空調’，就是給我們的一個共同朋友釀造的。”老黃說。
我一時沒反應過來，問道：“他是賣空調的？”
老黃搖頭，繼續說道：“中央空調，你懂吧，集中供暖，家家戶戶都如沐春風，我這個暖男朋友也是，可以同時給幾個姑娘輸送情感，而且能做到一碗水端平，很讓人羨慕。他每次來店裏都只點這款酒，說只喝自己的酒，南京很多喝酒的人都知道他。”
聽完老黃的解釋，再喝上一口這杯有點回溫的“中央空調”，似乎還真能嘗到一點暖意，一點隨意，一點任勞任怨，一點放浪不羈，酒花中醇厚的“苦酸乙”，似乎都被麥芽濃鬱的甘甜掩飾住了。
老黃從正在發酵的罐子中，又打出兩杯尚未發酵完成的“小甜水”，一杯叫“魚塘1號”，是芒果鳳梨風味的，另一杯叫“魚塘3號”，是草莓口味的，這是老黃釀造的爲數不多的“奶茶風格啤酒”，據他說，這也是爲負心人和心碎過的朋友而釀造的。兩杯酒的果香氣息明顯，酒體也足夠輕巧，但在熱情的香氣下仍能聞到一縷麥芽香，並嘗到一絲淡淡的苦味。“這是魚塘型人格的內心，一種難以言喻的苦情。”老黃說。
前一晚，老黃剛參加了場高中同學聚會，國緣白酒喝得有點多，綿柔的酒香讓他有點宿醉，他講了講自己這一代人，上大學讀電子信息工程、讀自動化、讀編程、讀各國外語，心氣很足，卻學了一大堆用不上的專業，畢了業對啥啥都一竅不通，走進社會，感覺很盲從，同學裏幹什么的都有，但沒有一個能超越自己父輩的，沒有一個特別出類拔萃的。說着說着，老黃走出車間，點了支南京，深吸一口，說了句“時代的炮灰”，然後久久地不發一語。
▲Bitter Brew的車間裏總共有8個半噸發酵罐，滿產時，能做4噸酒，8個發酵罐裏正在釀造着不同的酒款（蔡曉川 攝）
Bitter Brew的車間裏總共有8個半噸發酵罐，滿產時，能做4噸酒，8個發酵罐裏正在釀造着不同的酒款，抽完煙的老黃，洗了手，戴上手套，用酒精噴灑發酵罐的接頭，打了一杯深色的啤酒，嘗了嘗味道。於老黃而言，這個釀酒車間確實有一種魔力，它似乎能讓一個不安、焦慮的靈魂性格突變，他能把自己的壞情緒和煩躁，統統卸在釀酒室門口，走進車間時，所有的動作、情緒，變成一致的優雅、克制、緩慢、細膩、果斷。
老黃把杯子遞給我，這是一杯呈現出棕褐色的啤酒，喝起來有明顯的苦味，像一杯美式，帶有一點菌湯、香煙、苦巧克力的味道。這款酒名叫“中年危機”，是世濤風格的，老黃一邊講述着這款酒的來歷，一邊檢測着各種數值，一邊說着大設備的精准、小設備的靈活，那天，他穿着江蘇產的白色潮牌T恤，微微挺着小肚子，像是在對抗着自己的中年危機。
▲“Bitter Brew”（蔡曉川 攝）
“你覺得南京人有什么特點？”我喝着“中年危機”有一搭沒一搭地問着。老黃從寫着“穩中帶甩”的發酵罐裏打出一杯酒，遞給我，說着，“嘗嘗南京人的性格”。
“南京人的性格就像洗衣機，外在穩定，內心有波瀾，這個‘甩’是野性、自由、飄逸，可有時候也是中性略帶貶義，說的是人有點奇怪，喜歡做些不合常理的事情。”老黃說，“這是比利時小麥，有皮爾森小麥、小麥麥芽，還有燕麥……水預處理……兩次糖化……”
生於南京，長在南京，老黃和他的同齡人一樣在這裏上學、談對象、失戀、做生意，這個城市包裹着他們漫長的青春期。“和武漢、重慶這些長江邊上的城市不同，南京沒有碼頭，就少了點江湖氣，雖然這裏的人說話都是D字开頭，B字結尾，但始終沒有什么攻擊性，這裏是個體制化的城市，既不是北方人說的南方，又不是南方人說的北方。”老黃說，“城市和北京有點像，人們知足，對什么事好像都無所謂。”
鋪墊了很久，老黃終於說到了他最得意的一款啤酒，這款酒的靈感是來自捷克的烏奎爾皮爾森，1842年，捷克皮爾森市的市民啤酒廠生產出世界上第一款金黃色清澈的拉格啤酒，後以城市之名命名爲皮爾森，從此开創了一個啤酒種類。
電視劇《晚酌的流派》
“這聽起來有點裝，但很多釀酒的朋友最後都會喝到拉格，傳統的皮爾森，因爲它的變化很細微，或許對於近代啤酒來說，這也是最古老的風格之一，我們常見的拉格都是工業的、廉價的，但曾幾何時，它也是因爲工業技術革命、冷卻設備的出現變得清澈、幹淨，並一度成爲高級產品。”老黃說，“我用了兩種麥芽，以及一款來自美國的薩茲酒花，爲的就是讓它釋放出溫和的香氣和細微的礦物質，低溫發酵，萃取的過程很緩慢，你可以把它理解爲小火慢燉，總之有點老派。”
不同的香氣在酒杯中徘徊，像是個猶豫不定的氣味旋渦，交替釋放出風味物質，喝到嘴裏，會有扎實的口感，沙口，停頓一會兒，就會感到一股清甜的麥香，緊接着是微苦，充滿舌根，後味回甘，口感純淨。老黃抖了抖手套上的水漬，鄭重其事地說：“這酒給我的感覺就像南京的地理位置，夾在安徽和江蘇的中間，我給它起名叫‘兩省省會’。”
在採訪結束後，老黃送我走到酒館門口，他遞給我一支南京，問自己是不是講了太多關於苦的故事。我虛僞地搖着頭，笑着接過他的香煙，各自點上，他思索了很久，想出一句話用來結尾：“人的基因就是喜歡甜的，油脂和糖加速了工業化的進程，好賣的，就是對的。”這句話他說得磕磕絆絆，一切顯得更苦了。
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