酒花大小真的能決定酒的好壞?這樣說的肯定不懂酒!別再以訛傳訛

“酒花大且消失的時間長,就是好酒,反之是差酒”這樣的說法在白酒愛好者之間流傳甚廣,聽起來似乎還有幾分道理,但實際上是百分百的謠言。酒花大小真的能決定酒的好壞?這樣說的肯定不懂酒!別再以訛傳訛。

當然,這個謠言並不是毫無根據的。關於酒花與酒質量之間的關聯,早在清朝中期就有人提出了這樣的說法。

《調鼎集》是清代中期的一本烹飪書,被譽爲清代食譜的集大成之作。記錄中有一句描述白酒的內容:燒酒,若酒色碧清,酒體細膩且堆積豐富,品質便是最佳的;若酒花較粗且稀疏排列,品質次之;若酒中無酒花,色澤混濁,那品質則是最差的。傳統認爲,白酒酒花均勻堆疊是最好的酒,而酒花稀疏且不均勻的是次等酒,沒有酒花且酒體渾濁的則是很差的酒。

該記載認爲酒質與酒花有關,在當時的時代的確有一定的道理。根據科學研究結果顯示,酒的酒精含量越高,泡沫越多,消散得越快。酒的酒精含量越低,酒泡的大小就越小,褪去的速度就越慢。

碧清堆細花者"一詞是指高度酒,根據《調鼎集》的說法,高度酒被視爲優質酒,這源於清代人們對於燒酒(即白酒)的濃烈口感的追求。清代美食家袁枚也曾說,既喫燒酒,以狠爲佳。正因爲這個原因,在那個時代的環境下,古人認爲酒的香氣和質量是相關的,所以很容易理解。不僅如此,當時的白酒工藝並不先進,因爲高度酒可以容納更多的呈香物質,低度酒味道就會寡淡一些。在特定的歷史時期,對於使用相同工藝和原料釀造的酒而言,高度的酒確實比低度的酒更優質,相應地,通過酒花的不同也能帶來一些優勢。

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從原理的角度來說,它是由酒精和水的表面張力不同而形成的。實驗顯示,酒精濃度越高,酒液表面的張力也就越大,液體表面形成的酒花均勻,持續時間越久;酒液表面張力越小,液體表面形成的酒花不均勻,持續時間較短。總之,酒花的數量會影響白酒的度數,但並不會直接影響酒的品質。

根據酒花這一特性,有經驗的釀酒師傅可以“看花摘酒”。當進行白酒蒸餾時,隨着蒸餾時間的延長,酒精濃度逐漸降低。在這個過程中,釀酒師會通過觀察酒花的大小和持續時間來判斷酒的濃度。然後,他們會將高度酒、中度酒和低度酒分开收集。

所以僅僅依靠酒花的大小緊密程度,並不能完全的去判斷酒質的好壞,酒好不好還是得入口才知道。比如我經常喝的石榮霄酒,以及偶爾喝一次的茅台,從來不會去留意酒花,因爲茅台是鐵定的好酒,好口感毋庸置疑,不需要通過看酒花去判斷,而石榮霄酒,性價比高,口感上乘,我自己小酌宴請都喝過很多次,對品質也是很信任的,說道底,酒好不好,還是要入口才知道!

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