說起老北京的小喫，人們往往會想起北京烤鴨，冰糖葫蘆或者春卷，這些民間的傳統小喫色香味俱全，深得人們喜愛。然而有一種老北京宮廷小喫並沒有那樣響當當的名聲，卻依然俘獲了一大票食客的好評。這道老北京宮廷小喫的名字就是肉末燒餅。

它曾經在熒屏中“露過臉”，早在1989年的電視劇《那五》中，在由馮鞏扮演的“那五”和倪萍飾演的“二丫”的一段對話中就提到了肉末燒餅。這段畫面大致是這樣的，主人公那五一邊喫着幹巴巴的饅頭，又一邊擺起遊手好闲之徒好喫懶做的樣子來，向年事已高的老僕人雲奶奶抱怨饅頭蒸得不夠暄，沒咬頭，要是有肉末燒餅就好了。

肉末燒餅既然能夠被搬到大熒幕上，成爲一個對喫食挑剔的角色所喜愛的事物，被藝術化，可見其美味。我們今天要說的就是這道讓“那五”和慈禧老佛都爺心心念念的肉末燒餅。

肉末燒餅——慈禧太後夢中尋

肉末燒餅准確的來說應該是一種清代宮廷小喫，它不是產生於民間的小喫。肉末燒餅是從皇宮裏面傳出來的菜品，是宮廷小喫裏的一種，喫了它似乎也能沾沾皇宮裏的貴氣。來自“宮裏”的肉末燒餅身上還有一個傳說故事，是有關慈禧夢肉末燒餅的。

一天夜裏，躺在牀上的慈禧老佛爺做了一個夢，夢到自己到了一個仙境，一位老神仙給她喫了一種夾着肉末的餅，這食物外面有芝麻，外酥裏嫩，是她從來沒有嘗過的美味。以至於在她醒來之後夢裏那種美妙的滋味讓她久久難以忘記。

帶着對夢中珍饈的留戀，第二天早上慈禧太後醒來梳洗之後，碰巧被太監端來的早餐中就有一道熱氣騰騰金黃讓人有食欲的“肉末燒餅”，另一道早餐是八寶粥。慈禧心想，這不正是昨夜夢中的那道美食嗎，我可以一嘗它的滋味了。

她一旁的下人眼看着太後面無表情，便討好地說，那碗八寶粥用料優良，用新鮮的蓮子熬制而成。慈禧太後置若罔聞，直直的拿起了肉末燒餅，仔細品嘗起來。並且由於古人對夢有說法，認爲得到了夢中所得是一種吉兆，因此慈禧太後非常高興。一邊喫着肉末燒餅，忽的又想到問一問它的制作者。

想到此處，慈禧咽下了口中美味的肉末燒餅，詢問太監做這肉末燒餅的師傅是誰。太監一看，情況不妙，莫非是太後不喜歡這餅。於是害怕地直哆嗦，答道，趙永壽。慈禧太後這一聽，滿臉笑意。

夢裏的愿望在現實中實現，這已經是吉兆了；做餅的師傅又名爲“永壽”，這更是大大的吉兆，更像是上天托夢給自己，預示着自己能夠萬壽無疆。於是慈禧太後心情大好，召見這位名叫趙永壽的師傅進宮，給他封賞。

得到了賞賜的趙永壽也從一個普通的御膳房師傅搖身一變，成了“頂戴廚師”，有了品級。而他一夜爆紅的招牌菜肉末燒餅也順理成章地成了宮廷小喫，後來它被傳到民間，也成爲了民間小喫，還被視爲能夠“圓夢的燒餅，肉末燒餅至今仍然是北京小喫中的精品。

肉末燒餅的特色及制作

一打眼看到“肉末燒餅”這四個字，很多人就不僅咽了下口水。這道小喫名字起得簡單實際，燒餅配肉末，這樣的搭配富有特色。既不像獨獨的燒餅那樣，喫多了讓人難以下咽；也不像單純的肉末那樣，喫起來滿嘴油膩。肉末燒餅可以稱得上是這兩者的完美結合，繼承了燒餅的硬酥皮，發揚了肉末的軟和香。一口咬下去，硬中帶軟，鹹中帶香，口感甚佳。

那么，應該如何做出色香味俱全的肉末燒餅呢？首先從所需要的食材講起。由於肉末燒餅大體上可以分成兩部分來看，制作燒餅要准備好適量面粉，白糖，芝麻和香油，至於內部的肉餡則需要准備切好的豬肉末，料酒，鹽，醬油和蔥姜末等。這些准備好了，制作美味肉末燒餅的第一步才算完成。

然後發面時要加適量的鹼和白糖，發好面之後，把面揪成小塊，並用手掌將其按成扁圓形狀的圓片。每一個圓片和一個未成圓片的小圓球黏在一起，其中在小圓球的中心蘸一點香油，把小圓球和圓片捏攏之後再把收口的面給揪住，最終把小圓球按成扁平的圓片。

再在扁平的圓餅正面上沾取糖水，並撒上芝麻，有芝麻的一面朝上，將圓餅烤熟即可，就能夠得到肉末燒餅金黃香酥的燒餅了。

而這也只完成了一半，另外一半制作工序則是制出好喫的肉末來。其實不難，只需把肉末進行普通煸炒，待肉末被炒成白色時再加佐料，之前准備好的料酒、鹽、糖等就派上了用場。有了這些調料的助力，肉末得以有了更好的味道，最後再加蔥姜末和香油之後，肉末炒熟就可以出鍋了。

把熱氣騰騰的肉末塞進香噴噴的圓餅裏，填至半滿，一個肉末燒餅就做好了。在招待客人時又另有講究，要的是肉末和燒餅一起上桌，先用餐刀在燒餅的側面切一道，取出包燒餅時的面團，再用小勺往裏面塞入肉末，這樣喫起來外焦裏嫩，別有風味。

喫肉末燒餅，實際上最主要的就是喫它上下兩層皮，並且要注意的是燒餅中間的面芯得掏出來，才能夾進肉末，才有外酥裏嫩的口感。拿起燒餅揭开上下兩層皮，首先掏出那個小面芯，然後用小勺把肉末塞進燒餅後，用手捏住上下皮，放入口中慢慢品嘗，越喫越上癮，越喫越愛喫，老北京人好喫的就是這一口。

肉末燒餅可不僅僅只是幾個燒餅、一碗肉末這么簡單。喫過肉末燒餅的，聽到它的名字就會被勾起食欲；沒喫過的，就跟人打聽，什么是“肉末燒餅”，肉末燒餅受歡迎程度可見一斑。

肉末燒餅的價值與意義

肉末燒餅價值不淺，並且頗有來頭，與豌豆黃、芸豆卷、小窩頭並稱爲慈禧皇太後最得意的四道宮廷小喫。它不但深受口味挑剔的慈禧所喜愛，更是爲平民百姓的餐桌添了一道美食，又名“圓夢燒餅”。它作爲燒餅大家庭的一員，繼承發揚了燒餅工藝的制作之精，每一個合格的燒餅都需要好手藝、一定的工序和材料才能制成。

最开始的北京燒餅是《天橋雜詠》中的“酥燒餅”，作爲燒餅的前身，它同樣是由麥面制成的，後來在唐朝，據《資治通鑑》記載，燒餅被用作皇帝避難時的救災糧。因此燒餅的歷史悠久，千百年來，隨着社會的發展，燒餅也在不斷變化，口味變得更加美妙，以至於有了肉末燒餅的出現。

肉末燒餅不僅是研究古代歷史的食物考證，更是凝結了中國勞動人們的辛勞汗水。樸實無華的燒餅，像極了勞動人民質樸的心；醬香四溢的肉末，則體現了人們對美好事物的追求，人們不但借燒餅度過人生中的艱難歲月，而且改進燒餅，通過這一食物來增添對未來生活如肉末般輕快柔軟的希望。

肉末燒餅不但是老北京文化的縮影，燒餅的“硬”更是體現了中國人民剛硬的骨氣與強硬、力爭上遊的心。

參考文獻：

《天橋雜詠》

《資治通鑑》

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