百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！

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美極風幹鱸魚

主料:

鱸魚30斤

調料:

蔥、姜各500克、西芹、香菜各200克、美極1瓶、生抽1000克、雞粉200克、白糖1000克、花雕酒1瓶

做法:

1、鱸魚一开二殺洗淨，控水備用。

2、調料全部倒入桶裏攪、勻，放入鱸魚醃6-8個小時，取出放空調房5個小時左右。

3、烤盤放入蔥姜墊底，放上鱸魚，刷蔥油 ，烤箱上下火烤200度， 烤制20分鐘，取出放涼改刀裝盤。

海螺拌三絲

主料:

香芋1個、小海螺1個

輔料:

香菜杆改刀成段1-2克、紅彩椒切細絲1-2克、香菇絲1-2克、取炸好的香芋絲50克、海螺片3克

調料:黑松露醬3克、黑松露油3克、味精1克、鹽1克

做法:

1、香芋切絲，放入鍋內慢炸幾分鐘，炸至酥脆備用。

2、幹香菇用冷水泡發，改刀成細絲，用开水輕燙30秒左右備用。

3、小海螺用蔥姜料酒，水开下鍋燙至1分鐘左右，然後用冷水過涼。

4、螺肉用竹籤挑出，去除尾部，用刷子把頭部表皮黑色膜液洗刷幹淨。

5、螺肉切成薄片透明狀，再次加蔥姜料酒沸水，水开下鍋，燙至卷起即可，用冰水鎮涼。

6、將以上調料跟輔料混勻，擺盤即可。

撈汁海鮮匯

主料:

目魚仔100克,明蝦50克、鮑魚2只、八爪魚1只

海鮮撈汁:辣鮮露50克、海天生抽175克、東古一品鮮25克、純淨水125克、財神蠔油20克、花椒油10克、白糖10克、紅油10克、麻油5克、姜蒜末5克、香菜末5克、泰椒10克

做法:

1、目魚仔、明蝦、鮑魚、八爪魚改刀，用黃酒去腥水煮熟，撈出冰鎮。

2、所有撈汁調料放一起均勻， 放入冰箱冷藏3小時取出。

3、把所有主料放入海鮮撈汁拌勻。

4、取黃瓜拋皮，用刀打成黃瓜卷，斜刀對开，擺放在盤子中，放入小海鮮，點綴5顆青花椒即可。(給點底汁)

百香聖女果

主料:

聖女果500克

調料:百香果200克，蜂蜜30克，檸橫個，

做法:

1、聖女果洗淨，放入燒开的水裏面，20秒撈出，放入冰水，這樣好去皮

2、把所有的調料放一起，攪拌均勻備用。

3、把聖女果放進調好的汁水中，下冰箱冷藏1小時，裝盤即可。

山藥山楂

主料:

鐵棍山藥500克、紅菜頭500克

輔料:

白糖100克、鮮牛奶150克、明膠片12片、純淨水450克

做法:

1、山藥刨皮洗淨，放入蒸箱，倒入牛奶、白糖蒸半小時左右。

2、山藥取出放涼全部捏碎，用手挫成一一個個大小相同的圓形。插上牙籤備用。

3、皮水制作:紅菜頭刨皮切塊，放入破壁機，放入純淨水打碎，倒出煲魚袋過濾，過濾兩次即可。用中火燒至沸騰，放入泡好的明膠片即可。

4、皮水冷卻到25度，將山藥放進，動作要快，兩次即可。

桂香酒花醉鮑

主料:

大鮑魚10個

輔料:

鮮桂花20克、檸檬片20片、青紅小米椒各30克、香菜20克、洋蔥30克、靈草5克、丁香5個、蒜片30克、生姜片20克、花椒30克、小茴香20克

調料:花雕酒200克、白蘭地40克、李綿記蒸魚豉油100克、醋40克、白糖80克、味精10克、小米辣帶水100克、醋滷80克、滷水汁40克、蠔油30克

做法:

1、大鮑魚洗淨，處理好後，改#字花刀，上鍋煮熟備用。

2、把以.上調料和輔料一起放入鍋中，加入適量的純淨水，調均勻，口味鹹淡把握好。

3、把鮑魚泡進汁水中，放入冰箱冷藏一天就好，隨用隨裝盤即可。

梅菜千層卷

主料

中百葉或者厚百葉60克 梅幹菜100克

輔料去皮五花肉50克小料蔥5克 姜5克調味料和味燒汁15克 蒸鮮豉油15克 蠔油10克 雞精5克 冰糖15克 老抽2克 花雕酒15克 二湯400克烹飪步驟

1. 泡好的梅幹菜洗淨擠幹水分切成細末，五花肉切成末。在少許底油的鍋中，下蔥末、姜末，炒香後放入肉末，煸出肉香下梅幹菜末和調味料小火燒煮入味軟爛汁水濃稠成梅幹菜醬；

2. 氽水塗沫上梅幹菜醬壓一層夾一層，放入平盤中壓實，放入蒸箱內蒸制粘連定型取出冷卻後改刀即可。

香草拌海鮮燴主料筆管魷魚150克 帶殼小竹蟶100克 草蝦80克輔料銀芽200克小料青线椒10克 鮮小米椒5克調味料自制東南亞撈拌醬烹飪步驟

1. 將草蝦去殼留尾，魷魚，竹蟶都汆熟過冰水，洗淨去泥沙待用；

2. 銀芽汆水鍋冰水瀝幹待用，小料切圈，調味料混合拌勻每份用60克；

3. 銀牙打底裝盤，主料拌上汁醬，依次擺盤，最後撒上小料即可。

自制東南亞撈拌醬越南風味香茅醬200克 番茄沙司30克 意式番茄風味汁粉15克 雞粉10克 泰式冬陰功醬130克. 紅油200克 純水30克. 制作,每份用量60克。

牛油果皮蛋主料皮蛋100克輔料牛油果80克小料青线椒400克 大蒜籽25克調味料鮮麻辣鮮露10克 青花椒麻辣醬10克.濃縮雞汁30克烹飪步驟

1. 青线椒去籽和大蒜頭油溫150度過油，去生腥味，撈出快速冷卻；

2. 小料冷卻後剁碎，加入調味料拌勻，成青擂椒醬；

3. 皮蛋去泥帶殼在沸水煮5分鐘使蛋黃凝結。牛油果和煮好的皮蛋改刀成大小一致的塊。.拌入青擂椒醬30克攪拌均勻裝盤即可。

西蘭花水晶餚肉

主料:

德國鹹豬手3個、西蘭花1個

醬汁:

鹽、味精、老酒適量、雞湯1000克、吉利片15片

做法:

1、德國鹹豬手去骨剁碎，取鐵盤鋪一層保鮮膜，將剁碎的豬手放入鐵盤，上面放一個鐵盤放入冰箱壓兩個小時。

2、西蘭花切碎煮熟撈出，衝涼水備用。

3、取雞湯燒开，加入鹽、味精、老酒、吉利丁和煮好的西蘭花碎，取出壓好的豬手，將雞湯慢慢倒入，包保鮮膜放冰箱冷藏3小時，取出改刀切塊即可。

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