20年大廚在家是這樣做“大盤雞”的,雞肉鮮香細嫩,附做法和技巧

第一次喫到大盤雞的時候,我差點把盤子給舔幹淨了!

大盤雞是一道新疆名菜,又名沙灣大盤雞!之所以叫“沙灣大盤雞”,來源於上世紀80年代沙灣縣,一位姓李的店主在做“辣子炒雞”時,一整只雞沒有那么大的盤子裝,直接以裝拌面的大盤子裝好上桌。

2002年的時候,在廣東中山我第一次喫“大盤雞”,當時的做法還是新疆傳統做法,很大很大的一個瓷盤,裏面的金黃色的雞肉和土豆、青椒紅椒與洋蔥,混在一起紅紅綠綠,加上濃鬱的香氣撲面而來,一下子就把食欲勾起來了!

到現在都還記得那時的味道,鹹、鮮、香、微辣、微酸、微甜,這些味道都能很好的喫出來!特別是他們在裏面加的番茄醬,我感覺就是神來之筆!把所有味道一下子融合在了一起!

正宗的大盤雞是怎么做的呢?

哪怕是在新疆,關於“正宗”這個的問題,扯上個三天三夜也沒有結論。基本上它就是一個鄉土家常菜,大家都是按照自己的喜好來做的。正是應了“食無定味,適口者珍”這句話。

就我曾經碰到過的大盤雞做法,到現在爲止有三種!

第一種:用花椒辣椒、豆瓣醬使用紅燒的手法做,優點是做法簡單快捷,適合大衆品味。

第二種:正常做法,然後加番茄進去,番茄的甜味能很好的把各種味道融合到一起,用來拌面特別的香!

第三種:辣妹子+番茄醬,這個是我2015年在甘肅會館工作時的做法,感覺香味要更加柔和,做出來後莫名的有一股少數民族風格,這道菜當時一天能賣10份左右。

展开全文

材料准備:

第一步:雞肉斬成2cm大小的塊,洗淨血水濾幹!不焯水!

第二步:鍋燒熱,加菜油100ml,微微冒煙後加姜蒜煸炒,之後再加幹辣椒幹花椒、大蔥段、香料,豆瓣醬炒香炒出紅油,再加火鍋底料和老幹媽進去,加雞肉進去煸炒!直接把雞肉表層炒熟,把所有調料裹到雞肉上面去,然後加入老抽5克左右,讓雞肉的顏色變成棕紅色。

第三步:加500ml的啤酒、500ml的水進去,然後开始調味,白糖2克、雞精6克,大火燒开後轉小火燜煮,至雞肉8成熟。這個時間可以准備土豆和辣椒。

第四步:雞肉8成熟後下入土豆,當土豆熟後,加入青紅辣椒與洋蔥進去,再次嘗一下湯的味道,鮮味和鹽味是否足夠,不夠的話這時再調整,

第五步:辣椒洋蔥下鍋大約燜3分鐘左右,然後起鍋裝盤,表面撒上香菜點綴加增香。

最後,關於大盤雞這道菜的注意事項!

①:怎么才能讓雞肉不柴?

答:很多朋友在家做的雞都非常的柴,因爲大家都是直接焯水的!

解決辦法爲醃制後炸油,或者直接生炒,可以讓雞肉喫起來口感更嫩!

答:這個問題是沒有答案的!如果你要拌面或者湯汁泡飯,建議加一些番茄進去,這樣會使湯汁更加的鮮甜,更適宜拌面或者拌飯喫。我上面介紹的做法是我自己在家的做法。也是非常不錯的!

答:如果沒有可不放,但是放了以後可以讓菜品的更香,口感更鮮!

答:香和鮮!不管是直接喫或者拌面泡飯,鮮味都非常重要。所以我們可以從三個方面來解決這個問題!

其一:买8-12個月的土雞,這個時間段的雞肉在保持口感的同時,非常的鮮,而且營養不錯。

其二:燒制的時候,調味料要足!大家可以看到我加的雞精是6克,基本上就是兩勺的量了。

其三:姜蔥蒜及各種醬料一定要炒香!

答:我們燒雞的時候一定要注意雞肉不要太爛,土豆燉制時間根據土豆的品種來決定,辣椒和洋蔥下鍋後蓋上蓋子燜3分鐘,然後翻勻後即可。這樣做可以保持辣椒的本來顏色。

這幾個步驟可以保證菜品的形狀完整、顏色豔麗!

最後:炒雞的時候菜油多放點!炒出的紅油在最後能讓菜品增色不少。

就像下面這張圖,是不是總感覺差了些什么?雖然味道也很好!

鄭重聲明:本文版權歸原作者所有,轉載文章僅為傳播信息之目的,不構成任何投資建議,如有侵權行為,請第一時間聯絡我們修改或刪除,多謝。

相關文章