自制牛角酥,酥皮越多層越松脆好味?教你漏氣牛角酥如何翻生!

面包喫上幾口,花上數分鐘就喫掉了,然而做面包所付出的心機是經年的研究,制作時間「闲闲地」1.5小時,甚至是一天有多。

「你做個包容易嗎?」

面包師傅凌晨已开工准備早市生意,混材料、搓面團、等發酵、塑造型、又等發酵、掃蛋漿、入爐、出爐,等大家买到新鮮熱辣的面包。面包一個個胖嘟嘟的可愛模樣,金黃色、香噴噴,無比治愈。世界各地的面包種類多如繁星,其中一款,大家不單爲之鐘愛傾心,甚至會想了解它的背後如何誕生。它是法國人的驕傲,是高難度面包的代表,它是牛角酥。

牛角酥是著名的法式酥點面包,制作過程復雜,面團與牛油需要反覆交疊捏制。

牛角酥是著名的法式酥點面包,制作過程復雜,面團與牛油需要反覆交疊捏制,直至一層層薄薄的牛油與面團交錯營造酥脆感,做面包一定要夠「溫柔」,不能用蠻力,否則面團內的空氣被過分擠壓,會影響面團發酵膨脹,制成品不夠松軟,大大破壞口感。

牛角酥愈多層愈松?「千層」最好?(答案請按圖)

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牛角酥愈多層愈松?

法國地大,不同烘焙師有各自的喜好,不過折疊太多反而令酥皮不松化!

牛角酥松、夠酥非牛油關系,而是跟小麥面團有關,小麥面團內的水分在烘烤時受熱產生蒸氣,隔住牛油,一層層撐起整個牛角酥。

如果折疊太多,代表小麥面團愈薄,每層面團內的水分愈少,蒸氣產生也愈少,密度就愈高,牛角酥不會酥脆。

一個牛角酥要花多少時間制作?(答案請按圖)

分享一個牛角酥大概做8小時,這已是最快方法。

通常我們用到26小時,有16小時在冷庫發酵面團,令酥皮的風味及香味更好。

品嘗時如何辨別是一個出色的牛角酥?(答案請按圖)

表皮脆,心要軟!

出爐後牛角酥,一咬會掉渣,代表酥松。

牛角酥及其他酥點放久了會腍,如何令牛角酥「翻生」?(答案請按圖)

牛角酥及其他酥點放久了會腍,如何令牛角酥「翻生」?

法國天氣幹燥,牛角酥可保存松脆。不過,南方天氣溼度較高,酥點出爐後,會不斷吸收空氣中的水分,減少松脆感,最佳的食用時間爲烘焙後30分鐘內。

焗批用玻璃容器:用玻璃容器能令我們留意批的顏色,從而得悉批的熟度。

法國人有牛角酥三文治嗎?(答案請按圖)

法國人有牛角酥三文治嗎?

酥點面包會加朱古力、提子、果醬,甚至不加花肖東西,盡量保持酥點幹爽。

做美味的牛角酥有何要訣?(答案請按圖)

做美味的牛角酥有何要訣?

面包的味道質感,取決於面團內能保持多少空氣,因此揉搓面團時要用陰力。

酥皮的折疊技術是法國的傳統工藝,切开酥皮看到層次分明,我們面包師所講的一個Folding已有3層(面粉+牛油+面粉),而我覺得做25層最好,口感最松脆。

另外,塗蛋漿時要夠薄,取其蛋的光澤,蛋漿不能厚,否則令面團下塌,烘焙時蛋也會熟成一塊。

天然酵母及商業酵母(快速酵母InstantYeast、幹酵母DryYeast)有何分別?(答案請按圖)

天然酵母及商業酵母(快速酵母InstantYeast、幹酵母DryYeast)有何分別?

酵母是細菌,天然酵母是好多不同品種的細菌組成,繁殖時好菌會將體質較差的菌排出,剩下能發酵的菌也是較強壯的。

由於細菌活力好,能保持溼度及產生氨基酸,所做的面包風味更濃鬱,香氣保存較久,胃部也容易消化。

天然酵母風味好,但使用時也有限制的,甜包、高油脂的面包不適合用天然酵母制作,因爲高糖及高油會產生較大的滲透壓力,令酵母細胞萎縮。

天然酵母不會在市場出售,多靠人工培養,朋友自爆烘培團隊會自己「種菌」,主要有3種天然酵母:魯邦種(Levain)、液態魯邦種(LevainLiquid)及以蘋果來發酵的魯邦種,魯邦種延緩面包老化,避免細菌滋生及可加長保鮮期。

魯邦種:面包成品以硬包爲主,略帶酸氣的風味、味道濃鬱,例子:鄉村面包。

液態魯邦種:面包成品的味道比較淡,例子:方包。

天然酵母魯邦種的面包成品以硬包爲主,略帶酸氣的風味、味道濃鬱。

至於,大家平日常喫的菠蘿包及豬仔包,多用快速酵母InstantYeast、幹酵母DryYeast制作,商業酵母經過淨化處理,是單細胞繁殖的酵母。此外,歐洲的小麥面粉,蛋白質含量多數偏低,而灰分(礦物質)偏高。所以歐洲的面包比較脆、易消化。如果用歐洲麥面粉做菠蘿包、豬仔包並不適合了,港式包用的面粉跟美國面粉一樣,蛋白質含量偏高,而灰份偏低,吸水力高,面粉的吸水力強,制成的面包較軟身,適合做方包及高糖的方包。

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