“在這片充滿歷史韻味的土地上，隱匿着一片古老而神祕的釀酒聖地，這裏是五糧液古窖池的所在地，是中國白酒千年傳承釀造技藝的搖籃......”
“活窖之美，美在於活，歲月的輪轉，持續的更替，生命的盛衰，其核心的脈動都在於生命本初的萌動——活。”
近日，五糧液古窖池系列解讀視頻《TA說：活窖之美》第二季正式上线。品牌管理專家、九度咨詢董事長馬斐在品讀宜賓古老酒香、和美神韻的同時，也將五糧液古窖池“釀好酒”的奧祕娓娓道來，帶領大家一同探索千年酒都的濃香歷史。
千年酒香浸戎城“活窖之美”從這裏开始
4000多年前，一縷酒香從西南一隅的坊間飄出，在歷史長河中烙下一抹印記。一壺美酒醉三江，千年酒香浸戎城。宜賓盛產美酒無數，五糧液便誕生於此。
“金沙從雪嶺而來，岷水經青衣而至。”兩條大江匯合之處，滾滾長江由此奔騰向東。三江交匯之處，便是“萬裏長江第一城”——四川宜賓。宜賓地處北緯30度附近、被聯合國教科文及糧農組織譽爲“地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾白酒的地區”，其獨特的氣候、土壤、水源、植被和微生物條件，爲釀造優質白酒提供了得天獨厚的自然優勢。
悠悠歲月，傳承濃香。天時、地利的地理環境，賦予了宜賓釀造優質白酒得天獨厚的自然優勢；古老深厚的歷史人文底蕴，訴說着宜賓與五糧液的古往今來。馬斐溯源五糧液“活窖之美”，便從這裏开始。
漫步在三江口處的鼓樓街和長春街時，濃濃酒香撲鼻而來，那是由長發升、利川永、聽月樓、天錫福、劉鼎興、鐘三和、張萬和、全恆昌八大古酒坊組成的五糧液501釀酒車間散發的濃香味道，訴說着“中國酒都”宜賓與五糧液的千年時光。這些故事，是歷史，是文化，是和美，也是這座城市的氣質，更是這座城市的底蕴，是能夠觸摸的溫度。
酒業家了解到，五糧液501釀酒車間釀出的酒優質品率極高，絕大部分作爲五糧液調味酒使用。不光窖泥中，作坊內的柱子上、牆壁上也爬滿了古窖池繁衍馴化了無數代的“看不見的釀酒工人”——釀酒微生物。每天，釀酒師傅开窖、起糟、拌料、上甑、蒸餾、摘酒、攤涼、入窖……每一道工序幾乎都是由師傅手把手傳承。他們都是傳承的守護者，每天與古窖池的微生物進行神祕的對話。而酒香順着窗戶、瓦縫飄散出來，似乎古戎州千百年來的生活都停留在了這裏。
酒好須得窖池老國寶窖池成就非凡品質
“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老。”
白酒圈裏流傳已久的一句古話，將窖池的重要性一語道透。在某種層面上，讀懂窖池，就讀懂了中國白酒。
由八家古老酒坊組成的501車間，保存着目前國內發現的連續發酵不間斷至今、最完整的地穴式發酵窖池。這不僅是五糧液誕生和發展的歷史見證，更是中國傳統釀酒技藝和白酒產業發展的重要遺存。2005年，五糧液長發升酒坊一塊古窖泥被中國國家博物館永久收藏，成爲館藏文物中唯一一件“活文物”。目前，五糧液元明古窖池群已入選國家重點文物保護單位、國家工業遺產，並入選《中國世界文化遺產預備名錄名單》，書寫着“活態精彩”。2021年，衆多業內專家歷時18個月的“考古五糧液”項目，從科學層面將五糧液古窖池年限從明初提早至元代，再次印證五糧液的至高地位。
據悉，五糧液元明古窖池經過700余年不間斷維護和使用，在宜賓獨一無二的自然環境中，其中的微生物得以穩定地生長繁衍。窖泥中的微生物經過不斷馴化與繁衍，種群越來越高級，菌落和香味物質越來越多。
據勘測，每克古窖泥中有超過百億計的微生物，它們共同形成了龐大的微生物群落，這些生物群落以糟醅爲營養源，以窖泥和糟醅爲活動場所，參與了曲酒香味物質的合成和窖泥物化結構的改善，經過長期而又緩慢的生物反應，才產生出香味馥鬱、回味悠長的復合“窖香”成分，最終賦予了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉淨爽、各味諧調、恰到好處，尤以酒味全面而著稱”的獨特風格。
活窖之美，美在於“活”。一個“活”字，見證了歲月的滄桑、生命的偉大。而“活態”本身，便在於繼承與發揚、創新與生長，始終保持着進化與升級的進階狀態。
“雙國寶”+“雙遺產持續擦亮五糧液金字招牌
作爲中國白酒的典型代表，五糧液發於唐、興於宋、精於元、成於明、得名於清，傳承已逾千載，擁有“雙國寶”：第一個國寶是國家文保單位、連續不間斷生產近 700 年的古窖池群，第二個國寶是被國家博物館作爲唯一“活文物”永久珍藏的古窖泥；擁有“雙遺產”：第一個遺產是五糧液八大釀酒古作坊（501釀酒車間），被評爲國家工業遺產，第二個遺產是五糧液酒傳統釀造技藝，被評爲“國家級非物質文化遺產”。基於此，五糧液也是行業內唯一四度問鼎質量管理領域最高榮譽的企業。
五糧液依托700余年元明“活窖池”，在傳承逾千年的“道法自然”古法“活技藝”基礎上不斷創新，深入加強窖池老熟、微生物發酵機理等關鍵技術攻關。
近年來，科研工作者在五糧液古窖泥中成功發現了多個全新的菌種，從微生物視角證實了五糧液古窖泥微生物群落的獨一無二之處，逐步探索“大國濃香”的核心奧祕。
其中，2021年，五糧液聯合江南大學徐巖教授團隊等協同攻關，從五糧液老窖泥中分離得到了一株以葡萄糖和乳酸爲碳源的主體己酸菌，被命名爲解乳酸己小杆菌“WLY-1368菌”，該命名實現了對我國濃香型白酒釀造主體功能菌科學命名“0”的突破。
2022年，五糧液技術團隊聯合江南大學徐巖教授團隊，從五糧液501釀酒車間數百年窖齡的古窖泥中，於國際上首次發現一株擬杆菌綱全新菌種丙酸嗜蛋白菌（代號JNU-WLY501，簡稱“501丙酸菌”），進一步揭开了“大國濃香”形成機理的奧祕。
此後，五糧液又在古窖池群生態環境中分離出編號WLY-L-M-1菌（空氣叢梗孢酵母菌），和WLY-B-L2菌（產香梭狀芽孢杆菌）。前者進一步佐證了五糧液釀造環境生態的獨特性和不可替代性，有效促進中國白酒釀造微生物及代謝機理的認識再上新台階，後者能產生白酒中的丁酸、戊酸乙酯，乙酸乙酯和2-戊酮等重要風味成分。
這一系列重要發現極大地推動了釀酒微生物研究的進步，爲五糧液釀就高品質美酒提供了更爲堅實的後盾。
在傳承與創新中，五糧液持續提升名酒率，強化“品質五糧液”底色。
據悉，《TA說：活窖之美》第二季更多視頻也將在不久後上线，以兼具思想性、啓發性和通俗易懂的科普語言，講好五糧液古窖池“釀好酒”的奧祕，展現五糧液逾千年釀藝“活態”傳承及元明古窖池獨特風採、稀缺價值，進一步擦亮五糧液金字招牌。
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