糖蒜，大家都不陌生。有些地方叫糖醋蒜，糖甜蒜。但不管哪種叫法，糖蒜一般都是南北方老少皆愛的一種醃制類小菜。口感酸甜嫩爽，尤其搭配一盤豬肉大蔥餡的餃子，咬一口糖蒜，人間美味也不過如此。
而說起醃制糖蒜，除了在蒜的選擇上之外，用料配比都是十分講究的。這眼瞅着就到了每年新蒜上市的季節。而這個時候也是醃制糖蒜只適合的時候。但是百家有百味，即使同樣家庭，用同樣的配料醃制出來的糖蒜，你會發現口味都不同。並且有些朋友總是會發現自己醃制的糖蒜，除了味道不好之外，還不容易貯存易發黴變質。
那么醃制糖蒜的糖和醋到底該如何配比？今天小廚就和大家分享下，自己多年醃制糖蒜總結的小經驗。除了掌握糖和醋的比例，還有各種調料一定要記得加，味道口感會格外美味。
醃制大蒜其實也是分季節的。尤其在農村5月份左右，家家戶戶都會在家裏忙着醃大蒜。一般在陽歷五月初至六月下旬（當然也要以當地新蒜採收時間爲准）。
在每年新蒜大量採收以前，這個時候的大蒜不僅水分足香味濃、而且質地脆嫩，最關鍵的是這樣醃制出來的糖醋蒜味道會更好喫一些。所以對於愛喫糖蒜的朋友，想要自制糖醋蒜，建議可以選擇這個時候的大蒜來進行醃制。
想要醃制出色澤誘人，美味爽口的糖蒜，大蒜的選擇也是非常講究的。醃制糖蒜，一般最好建議是選擇白皮蒜，除了外觀顏色美觀之外，辣味也比較淡，相對於紅皮蒜更適合來制作糖醋蒜。
同時在選購大蒜的時候，除了講究選擇新上市的嫩蒜之外，還需要注意選擇那些個頭均勻、表皮完整、無破損的大蒜來醃制。相對比較完整的蒜頭，除了美觀之外，關鍵一點是更容易長時間保存，而且也易變質。
醃制的糖蒜要想味道正宗且又能長久保存，那么在大蒜的處理上也是需要下功夫；一般醃制糖蒜大蒜處理講究2點：
第一點：大蒜最好留2-3層皮
在醃制糖醋蒜之前，首先需要將大蒜的外皮剝掉，只留下2-3層皮，這樣不僅能夠使糖醋蒜快速地入味，而且也能使醃制出來的糖醋蒜味道更加均勻。同時也要把大蒜的根須剪掉，讓底部微微漏出一點蒜肉，這樣醃制大蒜更容易入味，糖醋味也會更均勻一些。
第二點：大蒜要鹽水浸泡
醃制糖蒜一定不能怕麻煩，大蒜處理完成後，准備一盆淡鹽水先燒开，然後放涼後把大蒜放進去浸泡3-5小時。這樣做的目的，一可以去除大蒜中的辛辣味，及時老人或者孩子喫也不會傷胃；二關鍵是可以去除大蒜上面殘留的農藥，同時也可以起到殺菌消毒的作用。鹽水也可以殺出大蒜中的水分，這樣糖醋汁才能更充分被大蒜吸收，醃制出來的糖蒜口感也更清脆。
大蒜鹽水浸泡完成後，需要及時撈出控水，放在陰涼通風的地方，把表面的水分晾幹，就可以开始醃制了。
一般像家庭醃制大蒜，量不會太多，基本夠了三五口喫個幾個月；選擇容器上最好是建議少量多瓶處理，這樣再後續喫的時候，其他的糖蒜更容易長久保存。
另外容易選擇上，記住一定不要選擇塑料類的瓶罐。因爲塑料瓶保存糖醋蒜的話，稍微放的時間久了，糖蒜就很容易變味變質。
所以醃制糖蒜，最好是選擇玻璃瓶子，或者有條件可以使用特定的陶土罐子。提前用开水煮一下，可以起到消毒作用，自然晾幹之後就可以直接使用了。同時也要保證瓶內是無水無油的狀態。
其實糖蒜並沒有嚴格的正確比例，每個人口味不同，有的喜歡酸點的，有的喜歡甜一些的。所以這裏和大家分享的也是一個比較大衆的口味比例。以10斤大蒜爲例，10斤大蒜大概用1.6斤糖、3斤白醋、0.6斤鹽。
准備好之後，把糖和醋倒入鍋中，加適量水一起熬煮，滾开後再熬2分鐘，放涼備用。把晾幹的大蒜直接放入玻璃瓶中，倒入放涼的糖醋汁，淋入10g左右的高度白酒。最後別忘了多加一味，就是要倒入一罐雪碧，然後蓋上蓋子放到陰涼的地方醃上10天左右，基本糖醋就开始入味了，嘗一嘗酸爽可口非常正宗，一點都不遜色外面賣的。
而我們之所以要加高度白酒和雪碧，除了能有效地縮短糖蒜醃制的時間之外，這樣醃制出來的糖蒜味道也更濃鬱，酸甜脆爽。加入高度白酒也可以有效地起到消毒殺菌的作用，糖蒜不容易變質。
其實像我們自己家醃制的糖蒜，如果保存得當，放一年基本都不會變質。因爲糖醋蒜中的食醋、白糖，本身就具有很好的殺菌、防腐功效，所以日常只要不用髒的或者沾水的筷子勺子等去取大蒜，基本都可以保存很久。
最後還要和大家普及的一點是，有些朋友醃制大蒜還沒幾天，發現竟然變綠了，這主要原因還是和溫度有關。如果說有些地方這幾天降溫，室溫比較低，那醃制糖蒜的時候會產生蒜蘭素和蒜黃素，兩者混在一起，大蒜看起來就會發綠。但變綠完全不影響食用，大蒜也是可以正常食用的。
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