沒有山珍海味，淮揚菜一樣能上國宴。講究不期不時的淮揚菜，對食材最佳食用期的關注度，遠超過食材本身的價值。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的准則，確保了盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。

今天，就讓我們來看看國宴上的淮揚菜是怎樣煉成的。

沒有山珍海味，淮揚菜一樣能上國宴。講究不期不時的淮揚菜，對食材最佳食用期的關注度，遠超過食材本身的價值。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的准則，確保了盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。

今天，就讓我們來看看國宴上的淮揚菜是怎樣煉成的。

國宴爲何熱衷淮揚菜？

淮揚菜“能調衆口

屬”文人菜“有文化內涵

淮揚菜的特色，如數家珍：周總理是淮安人，喜愛淮揚菜，但淮揚菜成爲國宴用菜，最主要的原因還是它“能調衆口”，能同時滿足“下裏巴人”和“陽春白雪”的口味要求，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。

參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，“平和”的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。“川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚菜就很容易‘勝出’了。”

淮揚菜還是“文人菜”、“士大夫菜”，因爲揚州歷史文化底蕴深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，很多菜餚跟揚州的歷史名人、揚州琴棋書畫、揚州學派、揚州鹽商都有着繞不开的關系，這樣的菜餚自然也能符合和代表“國宴”的餐飲文化和水平。

▲淮揚菜大師董玉振作品 花籃魚卷

國宴淮揚菜更精致

色香味更到位

很多人很好奇，國宴中的淮揚菜和揚州人平時喫的淮揚菜會有不同嗎? 其實沒有什么不同，只不過做得更爲精致、在色香味的表達上更加到位罷了。

淮揚菜有一個很大的“本事”：變尋常爲特別、化腐朽爲神奇。

粵菜在調料上下足了功夫，川菜離不开辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。揚州的幹絲長短、厚薄一致。而“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲。

葵花大斬肉，也就是俗稱的“獅子頭”，也特別考驗刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最後切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣。也正是由於手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

▲淮揚菜大師董玉振作品 龍王獻寶

用料廣泛

以江河湖海水鮮爲主

淮揚菜菜餚注重造型，講究美觀、色調絢麗；白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香。口味上偏甜，無錫尤甚，濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。

▲淮揚菜大師董玉振作品 扇面蒿稈

刀工精細，烹調方式多樣

擅長燉、燜、煨、焐

江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭” （扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞” （叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉” （叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。

江蘇菜式的組合亦頗有特色，除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一爲 船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二爲 齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三爲 全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

▲淮揚菜大師董玉振作品 金梅三拼

追求本味

清鮮平和

江蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。

菜品風格雅麗

形質皆美

江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上，無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。

在整個蘇菜系中，淮揚萊佔主導地位。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個範圍內。

淮揚菜的精妙之處

原料質量要求高，講究刀工

因爲淮揚菜清鮮淡雅、刀工精細，從清代至今一直是國宴的主導部份。明清兩代，淮揚菜的流行程度大抵與今天的川菜和粵菜相仿，主理淮揚菜的酒樓遍布天下，揚州城的食無人不知。明人韓奕所著的《易牙遺意》、清人袁枚所作《隨園食單》這些中華美食集大成的著作也都是在江蘇寫成。

淮揚菜講究原材料的質量，調味不是第一位。講究刀工，口感要酥爛爽滑。它之所以能成爲國宴菜，一來符合國宴菜的有內涵、又精致；二原料尤爲重要。一碗湯水看起來清澈實則少有兩個小時熬煮，多則幾個小時才能符合標准。這對原料的要求是非常的高。

下面，就讓我們來看看淮揚菜的精妙做法吧。

雕王古法蒸鰣魚

主料：鰣魚淨肉100克。

輔料：火腿8克、筍片8克。

調料：20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。

做法：

1、鰣魚去內髒、去骨、斬件，飛水放入盤中待用；

2、火腿切成長方片，鮮筍切成長方片，飛水放在鰣魚的上面；

3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。

調味特點：

鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質滑嫩，香鮮味美，營養價值豐富。

酒的妙用：

讓湯汁感覺寬厚一些，配置調味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，否則易出苦味。

▲紹興酒

朱橋甲魚羹

主料：甲魚肉80克。

輔料：山藥10克、火腿5克。

調料：鹽2克、胡椒粉3克、料酒3克、水澱粉3克、雞湯100克。

做法：

1、甲魚煮熟去骨切成小丁備用，火腿切末，山藥切丁，飛水備用；

2、雞湯制作：選用兩年以上的老雞，加肘子、排骨、老鴨，燉8小時即可；

3、鍋內注入清湯加入主料、配料、調料、火腿末，开鍋後用水澱粉勾芡即可。

調味特點：

此菜以雞湯調味，出品整體椒香味濃，醇厚鮮美，具有滋補功效。

▲雞湯

江南醉蟹

主料：陽澄湖大閘蟹1只。

輔料：藕50克、太湖白蝦2只、蓮子10克、蔥10克、姜10克、荷葉1片、荷花1片。

調料：女兒紅500克、糖200克、生抽50克、八角2個、香葉2片、桂皮少許。

做法：

1、大閘蟹洗淨，上籠蒸熟15分鐘，至涼備用；

2、白蝦沸水，藕切薄片，沸水，衝涼，蓮子去芯蒸熟待用；

3、大閘蟹、藕、蝦、蓮子泡入 醉蟹汁中24小時，即可食用；

4、取盤，放入荷葉，擺其螃蟹、碼入藕片、白蝦，撒勻蓮子，撒上荷花即可。

醉蟹汁：

1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克，在容器中攪拌均勻。

2、使糖全部融化，酒香與調料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。

1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克，在容器中攪拌均勻。

2、使糖全部融化，酒香與調料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。

調味特點：

酒香濃鬱，蟹肉鮮嫩，黃多肉肥，汁鮮味甜、色澤紅亮。

酒的妙用：

1、讓活螃蟹盡快吐出雜物，第一次去腥殺菌：在清水中滴入幾滴白酒。

2、將熟螃蟹在女兒紅酒中浸泡12小時後可提鮮提香。

▲女兒紅

碧螺手剝河蝦仁

主料：河蝦仁300克。

配料：碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1只。

調料：鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法：

1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發2小時，衝水，控幹加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；

2、蜜豆剝売取子待用；

3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產於蘇州太湖洞庭山區，原名吳語“嚇煞人香”，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。

調味特點：

蝦鮮味濃，鹹鮮適中且透着點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。

薺菜塘鯉魚脯

原料：塘鯉魚200克，春筍片100克，野菜 （薺菜）50克。

調料：鹽、味粉、溼澱粉、雞湯各適量。

做法：

1、野菜過水衝冷，切成菜末備用。

2、殺好塘鯉魚去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞湯煨入味；

3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下，用雞湯調味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。

塘鯉魚：

個體雖小，但其含肉量高，肉質細嫩可口，因此爲東部各省百姓所喜愛，最常見的烹制方法是紅燒。

國宴中曾有一道塘鯉魚菜式，叫薺菜塘鯉魚，特別選用春末夏初的在特有的野生塘鯉魚和當地的野菜薺菜做成，是一道特別講究時令的菜餚，讓很多品嘗的人印象深刻。

還有很多方法也特別適合烹制塘鯉魚，蜜汁、汆魚片、香酥、軟溜、糖醋，毫不挑剔。清理魚的時候一定要記得去掉在魚腹兩側的白筋，腥味就可以祛除了。

個體雖小，但其含肉量高，肉質細嫩可口，因此爲東部各省百姓所喜愛，最常見的烹制方法是紅燒。

國宴中曾有一道塘鯉魚菜式，叫薺菜塘鯉魚，特別選用春末夏初的在特有的野生塘鯉魚和當地的野菜薺菜做成，是一道特別講究時令的菜餚，讓很多品嘗的人印象深刻。

還有很多方法也特別適合烹制塘鯉魚，蜜汁、汆魚片、香酥、軟溜、糖醋，毫不挑剔。清理魚的時候一定要記得去掉在魚腹兩側的白筋，腥味就可以祛除了。

▲ 塘鯉魚

鰟鮍魚蒸螺螄

原料：鰟鮍魚200克，螺螄200克，幹辣椒50克，姜片10克。

調料：鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗淨，用鹽、味精、胡椒粉、料酒醃制一下，待用；

2、螺螄剪尾洗淨，待用；

3、鰟鮍裝盤調味，螺螄取另一碗調味分开蒸，蒸10分鐘；

4、蒸好後將螺螄裝入鰟皮碗中即可。

鰟鮍魚（旁皮魚）：

生長在水流緩慢、水草植物豐富的湖泊溪流中，由於它們的自然壽命短，又需要水質較好的、並且含天然機質的水生環境生存，因此人工飼養很難長期將其養活，所以鰟鮍魚也算是一種相對比較難尋得的一種魚。它肉質緊實，能補氣健脾、滋養元氣，是衆多餐廳和百姓家的必選美味。

生長在水流緩慢、水草植物豐富的湖泊溪流中，由於它們的自然壽命短，又需要水質較好的、並且含天然機質的水生環境生存，因此人工飼養很難長期將其養活，所以鰟鮍魚也算是一種相對比較難尋得的一種魚。它肉質緊實，能補氣健脾、滋養元氣，是衆多餐廳和百姓家的必選美味。

▲ 鰟鮍魚

淮揚燙幹絲

主料：揚州豆腐幹兩塊。

輔料：姜絲20克、大蝦幹10克、紅椒絲5克、香菜少許。

調料：老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。

做法：

1、把豆腐幹先切成細絲，用清水衝洗幹淨；

2、把除香油以外的調料和勻；

3、把幹絲堆好，上面放上姜絲，反復4次用80℃的水從姜絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓幹絲喫進姜絲的味道；

4、把幹絲堆整齊，從幹絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦幹，香菜，紅椒絲點綴。

煮幹絲的口感與刀工：

幹絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白幹，廚師經加工可片成28片，切出的幹絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴杆。大煮幹絲的佐料還要求按季節不同而有變化。

煮幹絲的佐菜選用規則：

煮幹絲裏的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。

冬筍：最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即爲老筍。在不剝殼的情況下，可保存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約爲3.5兩。

春筍：最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水开後燜20分鐘即可食用。

除了筍，煮幹絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與幹絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。

奇妙蝦球

主料：泰國老虎蝦3只。

輔料：白沙拉醬100克、土豆200克。

調料：鹽2克、雞粉2克、蛋清4克、食粉少許。

做法：

1、先把老虎蝦去殼，去皮，用食粉洗白，再用水衝幹淨；

2、把洗好的蝦用調料上漿炒熟，裹上沙拉醬，包上炸脆的細土豆絲。

小提示：在上漿前不能放鹽。

奇妙蝦球的奇妙之處：

選用7兩以上的泰國老虎蝦，保證食材新鮮。然後是我們特制的奇妙醬，與一般醬汁不同，我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調配，讓醬汁與蝦球更好的結合。

如何讓蝦球彈牙：

爲蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規做法，但師傅還會根據食材大小，加微量食粉，讓蝦肉更Q造型也更好看。

迷你八寶葫蘆鴨

主料：嫩鴨1只。

輔料：糯米200克、冬筍100克、胡蘿卜50克、鮮鮑魚50克、遼參50克、冬菇50克、蝦仁50克、五花肉80克、蔥20克、姜30克、八角一個、香葉兩片。

調料：老抽20克、白糖20克、雞精10克、蠔油5克、鹽2克、料酒50克。

做法：

1、先把鴨子去骨，用蔥姜料酒醃制去腥，切成小塊；

2、把輔料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入蔥姜末，再放入其他的輔料，加入調料炒成餡；

3、把炒好的餡包入醃好的鴨子裏面，用繩子扎成葫蘆狀，沸水讓鴨子成形；4把扎好的鴨子，用八角香葉，蔥姜調料燒熟。

選鴨訣竅：

家養的2個月的鴨子，每只約兩斤重。挑選鴨子時，用手電照鴨鼻孔看是否有瀝青殘留，以判斷鴨肉是農家飼養還是養殖場加工。

處理鴨肉注意事項：

在這道菜中，鴨子要先去骨，用胡椒粉、黃酒醃制，要注意醃鴨肉、豬肉時不能用白酒醃，否則腥味更重，海產品可用白酒醃制。

清燉蟹粉獅子頭

原料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。

調料：胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒开，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。

軟兜長魚

原料：長魚500克，蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許。

調料：鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水澱粉、熟豬油各適量。

做法：

1、選用端午節前後，筆杆粗的小長魚。

2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身卷曲，撈出取其脊背肉。

3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，後放入鱔魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

長魚：

也就是我們所熟知的鱔魚，江蘇兩淮地區盛產。淮安一帶精於制作鱔魚餚饌，其傳統名菜如“炒軟兜”、“大燒馬鞍橋”更爲人們所津津樂道。

新中國成立前夜舉辦的开國第一宴中第一道菜就是淮揚的“軟兜長魚”，因此也有有“共和國第一菜”之稱。經過多年的發展，淮安已經形成了喫長魚席的習俗。

顧名思義，長魚席就是用長魚做成各種菜式擺成宴席。長魚宴每天一席，連續三天，共一百零八道，烹制方法都不盡相同。

也就是我們所熟知的鱔魚，江蘇兩淮地區盛產。淮安一帶精於制作鱔魚餚饌，其傳統名菜如“炒軟兜”、“大燒馬鞍橋”更爲人們所津津樂道。

新中國成立前夜舉辦的开國第一宴中第一道菜就是淮揚的“軟兜長魚”，因此也有有“共和國第一菜”之稱。經過多年的發展，淮安已經形成了喫長魚席的習俗。

顧名思義，長魚席就是用長魚做成各種菜式擺成宴席。長魚宴每天一席，連續三天，共一百零八道，烹制方法都不盡相同。

大燒馬鞍橋

原料：長魚400克，五花肉200克，蒜片20克，蔥10克，姜10克，白胡椒少許

調料：醬油、紹酒、蒜油各適量。

做法：

1、將長魚开肚，切成112.5px長的段。在鱔段兩端各剞刀至魚骨，放入开水鍋焯水，撈出洗淨白膜。

2、將帶皮五花肉切成長100px，寬50px，厚12.5px的塊，放入熟油煸炒，變色起鍋，出鍋時加醬油、紹酒，煮沸後加蓋燜30分鐘；

3、將鍋中放蒜油、蔥、姜，放鱔魚段、五花肉，小火燒15分鐘後，旺火收汁，放入盤中，撒白胡椒即可。

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