人們對於某一樣食物的變質，一般就是定義它“有細菌了”。這就是微生物感染導致的，紅酒也會因爲微生物菌而發生變質。這是因爲紅酒在釀造過程中，會因爲微生物活動而產生污染。
由發酵而被制造出來的紅酒，固然是微生物活動的產物，但一旦出現“壞的”微生物，紅酒還是會變質的。而紅酒的釀造過程，其實就是控制這些微生物活動的過程。可是，某些酵母可能會成爲紅酒釀造過程中的害群之馬。此外，一些外來的微生物，也會把釀造環境污染掉。如果是受了微生物污染的紅酒，常常會帶有異味，比如藥草味、動物味或者是馬廝味等那些令人不悅的味道，而這種現象，是無法補救的。
不過，並不是所有的紅酒“變質”都是真正意義上的腐壞。不是所有的不足，都可以算是真正的紅酒缺陷，比如下面這些情況：
1、醋酸味。這是普通紅酒中最爲常見的缺陷之一，但某些追求高品質的釀酒師，卻會爲了讓成酒具有更復雜的風味，也會故意釀造出一些帶有這種味道的酒。可並不是人人都喜歡。
2、酒石酸。這是一種存在於沒有經過過濾，同時礦物質含量高的酒液中的礦物質晶體。這些少量的酒石酸晶體，會沉澱在老酒的瓶底，因爲對酒體無害，所以飲用對人體健康也是無害的。
3、藥草味。這是一種釀酒師有意發展出來的香氣。不同的葡萄品種，會帶有不同的藥草香氣，比如草藥、桉樹，抑或是蘆筍氣味。藥草氣味並不屬於是紅酒的缺陷，可是對於初級紅酒愛好者來說，可能它聞起來就有點像是二氧化硫或微生物缺陷，不太容易辨別。
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