小雪節氣後，寒潮活動明顯頻繁了，將我們瞬間帶入了寒冷的冬季。溫度低了，風也大了，好在陽光燦爛。這一系列的自然變化仿佛都在爲我們制作臘味創造條件。臘肉，臘魚，臘鴨……每年這個時候，便會陸續掛上人們的窗台，這是過冬的儀式感，也是濃濃的人間煙火氣。

醃菜臘味大多是過去的人們爲了延長食材的保存而發明的。臘腸也不例外，據說早在商代時期，人們便开始將新鮮的豬肉做成臘腸來保存，而後人們驚喜地發現，做成臘腸後，肉類不僅耐放了，其口感和風味也大大提升了，正因如此，臘腸一直被延續至今。每逢進入寒冬臘月，只要自然條件達到，人們便开始制作臘腸。這是人們冬日餐桌上的美味，也是逢年過節必備的年貨。

做好的臘腸可以喫上三個月甚至半年之久，只要保持得當，其風味和口感都不會變。其可以制作臘腸飯，或是蒸着喫，炒着喫，做成砂鍋菜等等，做起來簡單，喫起來卻特別的美味。每年這個時候，我都會罐上一些臘腸，這個方法還是跟着奶奶學的，用了很多年。做好的臘腸味道醇香，越嚼越香，比外邊买的好喫。自己喫的話，最好還是自己來做，幹淨衛生。下面來跟大家分享我家的老方法，愛喫臘腸的話，不妨試試吧~

制作臘腸，要選對肉，要新鮮，最好是當天現买的，另外部位的選擇也很重要，不能用純瘦肉，這樣做出來喫着會很柴，肥肉的部分也不能太多，肥瘦比例把控在3:7左右爲宜，這樣的搭配大部分人都可以接受。做出的臘腸Q彈耐嚼，不膩也不柴。我們一般選擇前腿肉，梅花肉或是五花肉，具體的也要我們去看看肥瘦情況，靈活調整。

1、處理肉之前，先把腸衣准備出來，這也是臘腸的關鍵部分，一定要清理幹淨，否則會有異味，直接影響到臘腸的風味。买回來先用溫熱的水將其裏裏外外都仔細搓一遍。繼而浸沒在溫水中，加小蘇打，泡半個鐘頭。之後再換水搓洗，一定別忘了把裏邊也翻過來洗幹淨。任何瀝幹待用。

2、把肉分成小塊，其本身都會有一些肉腥味，我們最好加面粉，逐一搓一遍，然後用溫水將其仔細衝幹淨，置於瀝水盆中，將水分晾幹。

3、將肉分幾次放到絞肉機裏邊，逐一攪碎，三分二絞得碎一些，另外三分之一可以保留大一些的塊，這樣混合到一起，既可以喫到細膩的口感，又能嚼到大的顆粒，口感更豐富。

4、調味是灌臘腸的重點，其直接影響到臘腸的味道，以10斤肉爲例，搭配鹽100-150克，醬油100克，白糖50克，胡椒粉30克，蔥姜粉30克，白酒50克。將所有的調料放進去，雙手都戴上幹淨的一次性手套，然後去翻拌，既要讓調味料混合勻，也充分滲入到肉中。拌好之後，我們可以取一點嘗嘗味道，然後做出適當地調整。接着我們用蓋子把調好的肉蓋住，醃1-2個鐘頭，等待其更徹底地入味。

5、把腸衣固定在灌腸器上，然後將肉一點一點加進去，灌進腸衣裏邊，灌到末端時將口扎牢。繼續灌下一條，直到全部灌完。

6、另外我們需要准備一些棉线，將整根的腸衣每隔10公分左右扎一下，分成小段，這樣我們曬幹後可以剪段保存，喫的時候一次取一根，很方便。另外別忘了用幹淨的牙籤在腸衣的表面扎些小孔。這樣在晾曬的過程中方便透氣，以免將腸衣脹破。

7、全部處理好之後就可以懸掛起來了。記住不要放到大太陽下邊去暴曬，這樣會使其中的油脂快速析出，肉質變幹，口感和風味都會受到影響，而且可能會由於溫度高而變質。最好選擇在陰涼的地方進行風幹，時間會久一些，但是風味會更好地形成。晾好之後，就可以取下來了，按照棉线的部位剪成小段，裝進大塑料袋裏凍起來保存。

【技巧總結】

調味是灌臘腸的關鍵所在，要牢記“2放2不沾”：

2放

白酒

很多人在處理肉的時候喜歡放料酒，但是其需要高溫烹制才能起到去腥的效果，醃制臘腸整個過程是沒有加熱的環節的，所以不宜放料酒。而是要放白酒，相比之下，其具有芳香的氣味，且清淡，可以爲臘腸增強。同時能夠起到殺菌防腐的效果，使我們做好的臘腸更加耐放。

糖

糖在我們的廚房裏起到提鮮的效果，制作臘腸時也要放一點，可以提升香味的層次感，不僅有鹹香，還有鮮甜。另外有了糖的加入，在晾曬的過程中，還可以起到着色的效果，使臘腸看起來更加紅亮誘人。

2不沾

十三香

有的人在調肉餡的時候，總喜歡放點十三香，其是由十三種香料復合而成，香味濃鬱不易散，並非人人都喜歡。放到臘腸中的話，會把肉本身的鮮香味給覆蓋掉，喫起來味道反而怪怪的。

雞蛋

在處理肉餡時，很多人習慣放雞蛋。我們若是炸丸子的話，放個雞蛋也能增加一些鮮香的味道。不過雞蛋本身也是腥味比較重的，我們做好的臘腸也是要經過長久的保存才會進行烹制，那么在這個過程中雞蛋的腥味會更加明顯，也容易變質。所以說一定不要放。

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