百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！
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爽口兒菜拌鮑片
原料：
8頭鮑魚3只、兒菜200克、剁椒、鮮青花椒、鹽、味精、雞精、檸檬水、生菜油各適量
制法：
1.兒菜洗淨切片，納盆加鹽拌勻碼味30分鐘後，用清水衝淨鹽味，再用淨紗布包好，擠壓幹水分，備用。鮑魚宰殺治淨，片成薄片，入水鍋汆斷生後撈出，用冰檸檬水浸泡10分鐘。
2.將剁椒剁碎，納盆加生菜油、鮮青花椒、味精、雞精調勻，倒入兒菜片和鮑魚片拌勻，裝盤點綴即可。
黃果柑拌蘿卜絲
原料：
黃果柑500克、紅皮蘿卜500克、鹽、薄荷葉各適量
制法：
1.把450克黃果柑用榨汁機榨成汁，再把剩余的黃果柑切成小瓣。另把紅皮蘿卜切成細絲，用少許鹽醃漬入味，並擠去澀水，再用純淨水洗淨，也擠幹水分，然後直接放入黃果柑汁水中，加鹽拌勻。
2.用圓筒模具把醃好的蘿卜絲填充造型，裝盤後取出模具，依次擺上黃果柑瓣，淋上汁水，點綴上薄荷葉即成。
說明：蘿卜絲用鹽醃漬後，須用純淨水洗淨，以除去澀味和辛辣味。
魚籽醬酸辣茭白
主料 蓮塘茭白200克 輔料 意大利火腿片30克 魚籽醬3克 菠蘿片60克 小料 食用苗1克 調味料 酸辣浸泡汁 烹飪步驟
1. 茭白刨成0.2釐米的厚片，鍋中加鹽焯熟，接冰水後瀝幹；
2. 火腿片用油紙壓平，入烤箱170度5分鐘烤幹，取出改刀待用；
3. 酸辣浸泡汁加入改刀好的菠蘿片調勻，加入茭白片浸泡1小時，取出卷成卷；
4. 菠蘿片打底，放上茭白卷，蓋上火腿片，點綴魚籽醬盒食用苗即可。
酸辣浸泡汁 酸辣鮮露25克 檸檬汁5克 雪碧150克
黃桃紫蘇火腿小方
主料 黃桃肉260克 紫蘇葉3克 輔料 意大利風幹火腿2片 醋籽5克 小料 食用苗1克 調味料 羅拔臣明膠8克 力嬌酒10克 檸檬汁12克 烹飪步驟
1. 將黃桃果肉和紫蘇葉放入攪拌機，低速打成微微顆粒狀；
2. 將打好的原料入鍋小火加熱燒去水氣，熬制濃稠後，稍微冷卻加入調味料攪拌均勻待用；
3. 風幹火腿改成合適的大小的條，交叉入方型模具中，填入黃桃餡料，再蓋上火腿片壓；
4. 將脫模具黃桃紫蘇火腿小方擺盤，裝飾醋籽和食用苗即可。
鮮椒黃喉
原料：
黃喉150克、芥菜梗80克、小米椒碎10克、蔥絲5克、鹽、白糖、生抽、美極鮮、醋、花生油各適量
制法：
1.把黃喉治淨後剞成眉毛花刀，下入沸水鍋汆至斷生，撈出來瀝水晾涼。另把芥菜梗治淨，用刀片成牛舌片，放窩盤墊底。
2.熟黃喉納盆，加入小米椒碎，調入鹽、白糖、生抽、美極鮮、醋、花生油拌勻成鮮椒味，再放在芥菜梗上，點綴些蔥絲，即成。
山楂番茄鵝肝配魚子
原料：
法國鵝肝250克、西紅柿500克、黑魚子10克、葡萄酒10 毫升、清酒10毫升、巧克力2塊、純牛奶100毫升、檸檬汁60毫升、山楂皮、番茄醬、姜片、蔥節、料酒、檸檬濃縮汁、白糖、凝膠片各適量
制法：
1. 將西紅柿放入榨汁機，加入檸檬濃縮汁、葡萄酒、白糖、番茄醬，打成茸去渣，將汁水倒入容器中，放在電磁爐上小火燒开，打去泡沫，加入用冷水泡好的凝膠片攪勻，即成番茄醬。
2.鵝肝解凍後納盆，倒入純牛奶浸泡12 小時，撈出加姜片、蔥節、料酒、清酒、白糖小火煮5分鐘，關火浸泡30 分鐘後撈出，放入榨汁機，加巧克力、檸檬汁、葡萄酒、純牛奶、融化的凝膠片，攪勻後倒出，即成鵝肝醬。
3.取一保鮮盒，倒入適量熬好的番茄醬，放入冰箱凍成型後取出，放入一層鵝肝醬，然後放入冰箱凍成型，取出後再放入一層番茄醬，放入冰箱凍成型，最後取出改刀成均勻方塊，擺盤。
4.將山楂皮改刀成小方片，從四邊中間位置向中心捏折成山楂花，逐一擺在番茄鵝肝塊上，再分別舀上黑魚子點綴，稍裝飾即成。
說明：制作此菜需注意鵝肝不能太老，番茄醬不能太酸，以免影響口感。
和味汁鰻魚卷
主料 河鰻200克 輔料 西班牙火腿片1片 春筍段30克 調味料 和味汁
醃制料
雞粉3克 姜片5克 蔥段5克 黃酒10克 鹽2克
烹飪步驟
1. 河鰻用60度水燙去粘膜，宰殺放血背脊开刀去中骨，魚肉开花刀後，用醃制料醃制30分鐘；
2. 將醃制好的河鰻衝去醃制料，吸幹水分。皮朝外鋪上火腿片、鰻魚魚蓉、春筍段卷成卷，保鮮膜卷緊，入蒸箱75度20分鐘，取出冷卻；
3.魚卷改刀，淋上用調味料調制的和味汁，點綴花草即可。
鰻魚魚蓉 雞粉10克 鰻魚肉130克 黃酒10克 蛋清20克 蔥姜水10克
和味汁 蠔油50克 辣鮮露10克 糖15克 米醋15克 蒜片10克 辣油10克
酸棗奶酪山藥卷
主料 果丹皮1張 輔料 山藥泥200克 調味料 羅拔臣明膠12克 奶油芝士150克 牛奶100克 淡奶油50克 糖40克 烹飪步驟
1. 山藥去皮，蒸箱蒸熟酥軟，和調味料一起入攪拌機打勻，成山藥奶醬；
2. 將果丹皮用油紙夾起，擀面杖將其擀薄，塗上山藥奶醬抹勻，卷成卷入冷凍定型；
3. 將定型好的奶酪山藥卷改刀，擺盤即可。
蘆葦根拌北極貝裙邊
原料：
蘆葦根100克、北極貝裙邊200克、小米椒圈10克、香菜梗30克、鹽、雞精、味精、白醋、花生油各適量
制法：
1. 把袋裝蘆葦根洗淨，北極貝裙邊解凍治淨後擠幹水分，
2. 共納一盆，再加入小米椒圈、香菜梗，調入鹽、雞精、味精、白醋、花生油拌勻成酸辣味，裝盤即成。
紅油蒜泥牛舌
原料：
牛舌1根、乳黃瓜100克、姜片、蔥節、蔥葉絲、幹辣椒、花椒、蒜泥、料酒、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、香油、復制醬油、紅油各適量
制法：
1.把牛舌洗淨後，納盆加鹽、姜片、蔥節、料酒拌勻碼味，醃制4小時。另把乳黃瓜切成絲，待用。
2.鍋裏加水，放入幹辣椒、姜片、蔥節、牛舌煮約1小時至熟，撈起冷卻後改刀成薄片。
3. 取一碗，放入蒜泥、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、香油、復制醬油、紅油調勻成紅油蒜泥味汁。
4.取一片牛舌，放入適量乳黃瓜絲卷成卷，擺盤中，淋上紅油蒜泥味汁，撒蔥葉絲點綴即可。
香露蔥油雞
主料 二黃雞400克 輔料 蔥花20克 調味料 蔥油香露雞料 烹飪步驟
1. 將二黃雞放入90度水中小火煮二十分鐘，關火燜二十分鐘成熟撈起，放入冰水待用；
2. 將雞斬件擺盤，用熟煉菜籽油刷雞表面，澆香露雞料80g；
3. 把蔥花和油20克放入微波爐高火三十秒，淋在雞上即可。
蔥油香露雞料 濃縮雞汁15克 雞精10克 雞湯250克 鹽15克 宴會白醬油30克 制作,混合均勻。
三文魚鮮茭水晶簪
主料 三文魚100克 茭白50克 甜豌豆30克 輔料 水晶簪5個 小料 食用花苗1克 調味料 泡椒仔姜醬20克 雞精5克 蘋果醋5克 糖2克 水晶簪 烹飪步驟
1. 三文魚去皮拔刺，用糖60克鹽40克的混合料，鋪面魚身表面醃制半天，衝洗幹淨，吸幹水分改刀成小粒待用；
2. 風味創新的融合茭白改刀成小料，入沸水加鹽汆熟撈出，接冰水瀝幹待用。甜豌豆汆水後接冰水撈出瀝幹待用；
3. 水晶簪原料加熱到90度，用金杯模具入冰水中冷卻，拿出吸幹水分放入調好的茶湯中，控制高度，取出輕輕脫模成型待用；
4. 將三文魚粒、茭白粒、甜豌豆加調味料拌勻，裝入水晶簪中裝飾花苗即可。
水晶簪 菊花茶湯500克 鹽2克 瓊脂2克 卡拉膠15克
青豆淡奶慕斯
主料:
青豆260g
輔料:
糯米紙10張 明膠片4片 美極番茄辣椒醬50g 分子料理膠囊10個
調料:
雀巢三花植脂淡奶150g 雀巢淡奶油30g 糖45g
烹飪步驟抄你個頭抄你個頭
1. 青豆煮熟冰鎮後控幹水份備用
2. 明膠片泡冰水泡軟，微波爐低溫2- -3分鐘至融化
3. 取料理機加入，青豆，三花淡奶，淡奶油，糖打細 膩狀態，用細網過濾一遍， 加入明膠攪拌成慕斯，放入容器中冷藏成型
4. 裝盤;取慕斯包入糯米紙，插入有番茄辣椒的管子裝飾即可
紅桂奶香芸豆糕
主料:
幹白芸豆500g
輔料:
紅腰豆100g
小料:
蒔蘿花10g 紅桂花10g
調料1:
雀巢三花植脂淡奶350g雀巢鷹嘜煉奶110g 白糖125g
調料2:
凝膠片8片
烹飪步驟抄你個頭抄你個頭
1. 幹白芸豆浸泡24小時去皮備用
2. 將主料和調料1蒸1小時備用
3. 將蒸好的芸豆加入泡好的凝膠片，放入料理機打成泥，攪拌均勻
4. 將紅腰豆放入鐵盤底部，加入芸豆泥冷藏即可5、上桌改刀點綴紅桂花和蒔蘿花即可.
橙香芥末雞
主料
草雞1只（1.25千克）
輔料
京蔥絲100克 香菜梗25克 帕馬森芝士30克
調味料
家樂雞粉5克 蒸鮮豉油20克 芥末醬90克 香醋15克. 濃縮橙汁20克 橙皮碎2克 百香果汁20克 橄欖油25克
滷水 香料包：桂皮3克. 八角2粒 香葉2克 白芷5克 丁香1克 草果1粒良姜2克 豆蔻1克 砂仁1克. 頭抽鮮上鮮釀造醬油200克 雞粉60克 鹽30克 水7千克
烹飪步驟抄你個頭抄你個頭
1. 草雞洗淨，放冷藏冰箱風幹24小時；
2. 水加香料包煮开，加調料制成滷水；
3. 滷水燒开，放入雞，小火微开5分鐘，關火浸泡30分鐘，撈起自然冷卻後，用百裏香薰制5分鐘；
4. 薰好的雞拆肉撕成絲；
5. 調料混合均勻，加入雞肉絲500克，京蔥絲，香菜梗拌勻，裝盤，刨上橙子皮和帕馬森芝士，裝飾花草即可。
百香果油醋汁鮑魚
百香果汁與海鮮的完美搭配，百香果酸香十分突出，包裹清淡海鮮，風味與海鮮結合，鮮而風味足，十足好味！
主料
（4頭鮑）鮮鮑魚 2只（出鮑魚片50克）
輔料
萵筍肉600克
調味料
頭抽鮮上鮮釀造醬油20克 鹽3克 黃酒50克
油醋汁
蒸鮮豉油15克 百香果汁40克 蜂蜜10克 黑胡椒1克 橄欖油35克 檸檬皮1只
烹飪步驟抄你個頭抄你個頭
1. 萵筍加少許鹽醃制10分鐘，衝水瀝幹，低油溫炸脆，成脆萵筍絲；
2. 鮑魚連殼撒鹽醃制10分鐘，衝洗幹淨，放入50度溫水中水浴30分鐘，撈出去殼，洗淨表面黑膜；
3. 高壓鍋加水1公斤，加入調料，蔥姜，放入洗淨鮑魚上汽壓3分鐘，撈出鮑魚激冰水；
4. 脆萵筍絲打底，鋪上鮑魚片，裝飾花草，跟油醋汁，食用時澆淋油醋汁
撈勻即可。
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